《第五章 維生素PPT課件》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《第五章 維生素PPT課件（80頁珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、主要內(nèi)容 5.1 概述 5.2 水溶性維生素 5.3 脂溶性維生素 5.4 食品生產(chǎn)和貯藏對(duì)維生素的影響第1頁/共80頁5.1 概述一、定義 維生素是機(jī)體必需的多種生物小分子營養(yǎng)物質(zhì)。 1894年荷蘭人Ejkman用白米養(yǎng)雞觀察到腳氣病現(xiàn)象，后來波蘭人Funk從米糠中發(fā)現(xiàn)含氮化合物對(duì)此病頗有療效，命名為vitamine，意為生命必須的胺。后來發(fā)現(xiàn)并非所有維生素都是胺，所以去掉詞尾的e，成為Vitamin。 第2頁/共80頁維生素有以下特點(diǎn)： 1.是一些結(jié)構(gòu)各異的生物小分子； 2.需要量很少； 3.體內(nèi)不能合成或合成量不足，必需直接或間接從食物中攝??； 4.主要功能是參與活性物質(zhì)（酶或激素）的合

2、成，沒有供能和結(jié)構(gòu)作用。 水溶性維生素常作為輔酶前體，起載體作用，脂溶性維生素參與一些活性分子的構(gòu)成，如VA構(gòu)成視紫紅質(zhì)，VD構(gòu)成調(diào)節(jié)鈣磷代謝的激素。第3頁/共80頁維生素的功能 Introduction of VitaminsIntroduction of Vitamins 輔酶或輔酶前體:如煙酸,葉酸等維生素的功能 抗氧化劑:VE,VC 遺傳調(diào)節(jié)因子:VA,VD 某些特殊功能:VA-視覺功能 VC-血管脆性第4頁/共80頁 VB1,VB2,VPP B族 VB5,VB6,VH water-soluble Vit VB11,VB12Vit VC VA fat-souble Vit VD VE

3、VK二、維生素的分類（Classification of Vit）第5頁/共80頁三、命名 維生素雖然是小分子，但結(jié)構(gòu)較復(fù)雜，一般不用化學(xué)系統(tǒng)命名。早期按發(fā)現(xiàn)順序及來源用字母和數(shù)字命名，如維生素A、維生素AB2等。同時(shí)還根據(jù)其功能命名為“抗維生素”，如抗干眼病維生素(VA)、抗佝僂病維生素(VD)等。后來又根據(jù)其結(jié)構(gòu)及功能命名，如視黃醇(VA1)、膽鈣化醇(VD3)等。第6頁/共80頁四、人體獲取維生素的途徑 1. 主要由食物直接提供 維生素在動(dòng)植物組織中廣泛存在，絕大多數(shù)維生素直接來源于食物。少量來自以下途徑：由腸道菌合成: 人體腸道菌能合成某些維生素，如VK、VB12、吡哆醛、泛酸、生物素

4、和葉酸等，可補(bǔ)充機(jī)體不足。長(zhǎng)期服用抗菌藥物，使腸道菌受到抑制，可引起VK等缺乏。第7頁/共80頁 維生素原在體內(nèi)轉(zhuǎn)變: 能在體內(nèi)直接轉(zhuǎn)變成維生素的物質(zhì)稱為維生素原。植物食品不含維生素A，但含類胡蘿卜素，可在小腸壁和肝臟氧化轉(zhuǎn)變成維生素A。所以類胡蘿卜素被稱為維生素A原。體內(nèi)部分合成: 儲(chǔ)存在皮下的7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射，可轉(zhuǎn)變成VD3。因此礦工要補(bǔ)照紫外線。人體還可利用色氨酸合成尼克酰胺，所以長(zhǎng)期以玉米為主食的人由于色氨酸不足，容易發(fā)生糙皮病等尼克酰胺缺乏癥。第8頁/共80頁五、有關(guān)疾病 機(jī)體對(duì)維生素的需要量極少，一般日需要量以毫克或微克計(jì)。維生素缺乏會(huì)引起代謝障礙，出現(xiàn)維生素缺乏癥。過多

5、也會(huì)干擾正常代謝，引起維生素過多癥。因水溶性維生素容易排出，所以維生素過多癥只見于脂溶性維生素，如長(zhǎng)期攝入過量維生素A、D會(huì)中毒。第9頁/共80頁5.25.2水溶性維生素 The Water-solubke vitaminThe Water-solubke vitamin第10頁/共80頁一 BVit- VB1 (thiamin) Contains sulfur and nitrogen groupDestroyed by alkaline and heatCoenzyme: Thiamin pyrophosphate (TPP)第11頁/共80頁 具有酸-堿性質(zhì) 對(duì)熱非常敏感,在堿性介質(zhì)中加

6、熱易分解. 能被VB1酶降解,同時(shí),血紅蛋白和肌紅蛋白可作為降解的非酶催化劑. 對(duì)光不敏感,在酸性條件下穩(wěn)定,在堿性及中型介質(zhì)中不穩(wěn)定. 其降解受AW影響極大,一般在AW為0.5-0.65范圍降解最快.性質(zhì)及穩(wěn)定性Stability and Properties第12頁/共80頁 硫胺素和脫羧輔酶降解速率與pH的關(guān)系 第13頁/共80頁 早餐谷物食品在45貯藏條件下硫胺素的降解速率與體系中水分活度的關(guān)系 第14頁/共80頁 兩環(huán)間亞甲基易與強(qiáng)親核試劑反應(yīng)。 與亞硝酸鹽反應(yīng),使VB1失活. 在堿性條件下易降解,其降解機(jī)制為:降解（Degradation）第15頁/共80頁 第16頁/共80頁Co

7、enzyme: Thiamin Pyrophosphate (TPP) 硫胺素與ATP反應(yīng)，生成其活性形式：硫胺素焦磷酸(TPP)，即脫羧輔酶。其分子中氮和硫之間的碳原子性質(zhì)活潑，易脫氫。生成的負(fù)碳離子有親核催化作用。羧化輔酶作為?；d體，是酮酸脫羧酶的輔基，也是轉(zhuǎn)酮醇酶的輔基，在糖代謝中起重要作用。 CoA NAD+ NADH + H+Glucose Pyruvate Acetyl-CoA Citric CO2 Acid Cycle第17頁/共80頁VB1 的缺乏（Deficiency of Thiamin） 當(dāng)精制的米飯是唯一的食物時(shí) 干性腳氣病 神經(jīng)退化 , 易怒,神經(jīng)傳輸?shù)氖д{(diào) 濕性腳

8、氣病 水腫,擴(kuò)大心，心臟麻痹第18頁/共80頁Thiamin 的食物來源Food Sources of Thiamin 食物的廣泛多樣性 硫胺素在糙米、油菜、豬肝、魚、瘦肉中含量豐富。 但生魚中含有破壞B1的酶，咖啡、可可、茶等飲料也含有破壞B1的因子。第19頁/共80頁哪些人群容易缺乏Vb1？Who is at Risk For Deficiency? 貧窮的人 酒鬼 老年人 飲食由高度地加工食品所組成的人第20頁/共80頁 Structure:BVit-VB2 (Riboflavin)第21頁/共80頁 對(duì)熱穩(wěn)定,對(duì)酸和中性pH也穩(wěn)定,在120 加熱6h僅少量破壞. 在堿性條件下迅速分解.

9、 在光照下轉(zhuǎn)變?yōu)楣恻S素和光色素,并產(chǎn)生自由基,破壞其它營養(yǎng)成分產(chǎn)生異味,如牛奶的日光臭味即由此產(chǎn)生.Properties of VB2第22頁/共80頁第23頁/共80頁核黃素的缺乏Deficiency of Riboflavin 常出現(xiàn)口角炎。缺乏V-B2還可引起唇炎、舌炎、貧血等。 眼睛模糊，咽喉疼痛,神經(jīng)系統(tǒng)混亂 通常與其他V-B族維生素一起缺乏第24頁/共80頁VB2缺乏癥“花舌頭”或地圖舌Glossitis第25頁/共80頁哪些人群容易缺乏Vb2？ Who is at Risk For Deficiency? 稀罕的 低牛奶/乳酪攝入者 酒鬼 長(zhǎng)期 phenobarbital 使用第

10、26頁/共80頁核黃素的食物來源Food Sources of Riboflavin 牛奶/乳酪 成熟了的谷粒 肝臟 牡蠣 啤酒酵母 也可由腸道細(xì)菌合成 第27頁/共80頁泛酸(VB(VB3 3) ) 也叫遍多酸，廣泛存在，極少缺乏。由一分子丙氨酸與一分子羧酸縮合而成。 泛酸可構(gòu)成輔酶A，是?；D(zhuǎn)移酶的輔酶。也可構(gòu)成?；d體蛋白(CAP)，是脂肪酸合成酶復(fù)合體的成分。第28頁/共80頁尼克酰胺(VPP)(VPP) 尼克酰胺和尼克酸分別是吡啶酰胺和吡啶羧酸，都是抗糙皮病因子，又稱VPP。其活性形式有兩種，尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD)和尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(NADP)。在體內(nèi)先合成去酰胺

11、NAD，再接受谷氨酰胺提供的氨基成為NAD，再磷酸化則成為NADP。第29頁/共80頁 NAD和NADP是脫氫輔酶，分別稱為輔酶和輔酶。二者利用吡啶環(huán)的N1和N4可逆攜帶一個(gè)電子和一個(gè)氫原子，參與氧化還原反應(yīng)。輔酶在分解代謝中廣泛接受還原能力，最終傳給呼吸鏈放出能量。輔酶則只從葡萄糖及葡萄糖酸的磷酸酯獲得還原能力，用于還原性合成及羥化反應(yīng)。需要尼克酰胺的酶多達(dá)百余種。第30頁/共80頁 人體能用色氨酸合成尼克酸，但合成率極低（60：1），而且需要B1、B2、B6，所以仍需攝取?？菇Y(jié)核藥異煙肼的結(jié)構(gòu)與尼克酰胺類似，兩者有拮抗作用，長(zhǎng)期服用異煙肼時(shí)應(yīng)注意補(bǔ)充尼克酰胺?；ㄉ?、豆類、肉類和酵母中含量較

12、高。 尼克酸或煙酸肌醇有舒張血管的作用，可用于冠心病等，但可降低cAMP水平，使血糖及尿酸升高，有誘發(fā)糖尿病及痛風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)。長(zhǎng)期使用大量尼克酸可能損害肝臟。第31頁/共80頁葉酸（folic acidfolic acid，F(xiàn)AFA） 又稱維生素M，由蝶酸與谷氨酸構(gòu)成?；钚孕问绞撬臍淙~酸(FH4)，即蝶呤環(huán)被部分還原。四氫葉酸是多種一碳單位的載體，分子中的N5,N10可單獨(dú)結(jié)合甲基、甲?；?、亞氨甲基，共同結(jié)合甲烯基和甲炔基。因此在嘌呤、嘧啶、膽堿和某些氨基酸（Met、Gly、Ser）的合成中起重要作用。缺乏葉酸則核酸合成障礙，快速分裂的細(xì)胞易受影響，可導(dǎo)致巨紅細(xì)胞貧血（巨大而極易破碎）。第32頁/

13、共80頁 葉酸容易缺乏，特別是孕婦。葉酸分布廣泛，肉類中含量豐富。苯巴比妥及口服避孕藥等藥物干擾葉酸吸收與代謝。第33頁/共80頁鈷胺素(VB(VB1212) ) 是一個(gè)抗惡性貧血的維生素，存在于肝臟。分子中含鈷和咕啉。咕啉類似卟啉，第六個(gè)配位可結(jié)合其他集團(tuán)，產(chǎn)生各種鈷胺素，包括與氫結(jié)合的氫鈷胺素、與甲基結(jié)合的甲基鈷胺素、與5-脫氧腺苷結(jié)合的輔酶B12等。第34頁/共80頁 一些依賴輔酶B12的酶類催化1,2遷移分子重排反應(yīng)，即相鄰碳原子上氫原子與某一基團(tuán)的易位反應(yīng)。例如在丙酸代謝中，催化甲基丙二酰輔酶A轉(zhuǎn)變?yōu)殓牾］o酶A的變位酶就以輔酶B12為輔助因子。第35頁/共80頁 甲基鈷胺素可作為甲

14、基載體，接受甲基四氫葉酸提供的甲基，用于合成甲硫氨酸。甲硫氨酸可作為通用甲基供體，參與多種分子的甲基化反應(yīng)。因?yàn)榧谆臍淙~酸只能通過這個(gè)反應(yīng)放出甲基，所以缺乏鈷胺素時(shí)葉酸代謝障礙，積累甲基四氫葉酸。缺乏鈷胺素可導(dǎo)致巨紅細(xì)胞貧血。 胃粘膜能分泌一種粘蛋白，可與V-B12結(jié)合，促進(jìn)吸收，稱為內(nèi)因子。缺乏內(nèi)因子時(shí)易被腸內(nèi)細(xì)菌及寄生蟲奪去，造成缺乏。素食者也易缺乏。第36頁/共80頁 structure二 VC (Ascorbic Acid)第37頁/共80頁 Mode of Degradation 第38頁/共80頁第39頁/共80頁影響VC降解的因素 O2濃度及催化劑 催化氧化時(shí),降解速度正比與氧

15、氣的濃度 非催化氧化時(shí),降解速度與氧氣的濃度無正比關(guān)系,當(dāng)PO2 0.4atm，反應(yīng)趨于平衡. 有催化劑時(shí),氧化速度比自動(dòng)氧化快2-3個(gè)數(shù)量級(jí),厭氧時(shí),金屬離子對(duì)氧化速度無影響.第40頁/共80頁影響VC降解的因素 糖,鹽及其它溶液濃度高時(shí)可減少溶解氧,使氧化速度減慢;半胱氨酸,多酚,果膠等對(duì)其有保護(hù)作用. pH值:VC在酸性溶液(pH4)中較穩(wěn)定,在中性以上的溶液(pH7.6)中極不穩(wěn)定. 溫度及AW:結(jié)晶VC在100不降解，而VC水溶液易氧化，隨T，V降解； AW， V降解。第41頁/共80頁水分活度與抗壞血酸破壞速率的關(guān)系，O橙汁晶體；蔗糖溶液；玉米，大豆乳混合物； 面粉第42頁/共80

16、頁影響VC降解的因素 許多酶如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶，細(xì)胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降解。 食品中的其它成分如花青素，黃烷醇，及多羥基酸如蘋果酸，檸檬酸，聚磷酸等對(duì)VC有保護(hù)作用，亞硫酸鹽對(duì)其也有保護(hù)作用。第43頁/共80頁Functions of Vitamin Cn維他命 C 的功能l抗氧化l解毒作用l促進(jìn)膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁酸，使膽固醇降低l提高免疫功能l促進(jìn)膠原蛋白抗體的形成，有抗癌作用。第44頁/共80頁 維生素C是一種廣譜性的抗氧化營養(yǎng)素，它的存在可以保護(hù)維生素A、E及其他多種天然抗氧化劑免遭氧化破壞。 維生素C在一定的生理范圍內(nèi)可以有效摧滅活性氧自由基，從而阻止活性氧自

17、由基對(duì)細(xì)胞和DNA的傷害。 抗氧化物 Antioxidant第45頁/共80頁毛細(xì)血管脆弱，皮膚上出現(xiàn)小血斑牙齦發(fā)炎出血，牙齒搖動(dòng) 提示 過度使用維他命 C 補(bǔ)充物，會(huì)改變血液酸度，使尿酸沉積，造成痛風(fēng)和腎結(jié)石。Deficiency of Vitamin C維他命 C C 的缺乏第46頁/共80頁哪些人群容易缺乏Vc？ Who is at Risk For Vitamin C? 嬰兒 老年的男人 酒鬼 吸煙者第47頁/共80頁Food Sources of Vitamin C維他命 C 的食物來源l柑橘類水果l青椒l花椰菜l綠花椰菜l草莓l萵苣（一種生菜）l菠菜l在烹飪中容易損失l對(duì)溫度敏感l(wèi)

18、對(duì)金屬離子敏感（鐵、銅）l容易被氧化第48頁/共80頁5.3脂溶性維生素 The Fat Soluble VitaminsA ， D ， E 和 K第49頁/共80頁一、維生素A A Fat-Soluble- Vitamin A and Beta-Carotene Stucture第50頁/共80頁Stability and properties穩(wěn)定性 無O2，120，保持12h仍很穩(wěn)定 在有O2時(shí)，加熱4h即失活VA (元） 紫外線，金屬離子，O2均會(huì)加速其氧化 肪氧化酶可導(dǎo)致分解 與VE，磷脂共存較穩(wěn)定 對(duì)堿穩(wěn)定 第51頁/共80頁 第52頁/共80頁Roles of Functions

19、維持正常的視覺功能 促進(jìn)上皮細(xì)胞和黏膜細(xì)胞的生長(zhǎng) 促進(jìn)精液的生成 使胎兒正常生長(zhǎng)發(fā)育 抗氧化，防衰老作用和功能第53頁/共80頁第54頁/共80頁Vitamin A Toxicity維生素A毒性l維生素A過量攝取會(huì)引起中毒，l可引發(fā)骨痛、肝脾腫大、惡心腹瀉及鱗狀皮炎等癥狀。l大量食用北極熊肝或比目魚肝可引起中毒。第55頁/共80頁Food Sources of Vitamin A 顏色鮮艷的蔬果 動(dòng)物肝臟和血液 植物中的類胡蘿卜素 維他命A的食物來源第56頁/共80頁維他命 D 結(jié)構(gòu) 穩(wěn)定性 對(duì)熱，堿較穩(wěn)定，但光照和氧氣存在下會(huì)迅速破壞。第57頁/共80頁Vitamin Dl作用l維持鈣的血集

20、中，維生素D與動(dòng)物骨骼鈣化有關(guān)。 l作用于腸粘膜細(xì)胞和骨細(xì)胞，與受體結(jié)合后啟動(dòng)鈣結(jié)合蛋白的合成，從而促進(jìn)小腸對(duì)鈣磷的吸收和骨內(nèi)鈣磷的動(dòng)員和沉積。第58頁/共80頁第59頁/共80頁Deficiency of Vitamin D維他命 D 的缺乏 食物中維生素D含量少，同時(shí)又缺乏紫外線照射的人易發(fā)生骨折。肝膽疾病、腎病、或某些藥物也會(huì)抑制羥化。 提示 攝入過多也會(huì)引起中毒，發(fā)生遷移性鈣化，導(dǎo)致腎、心、胰、子宮及滑膜粘蛋白鈣化。高血鈣也會(huì)導(dǎo)致腎結(jié)石，而骨骼卻因鈣被抽走而疏松軟化。 第60頁/共80頁佝僂病 第61頁/共80頁Recommendations and Sources 食物 加強(qiáng)的牛奶

21、魚油 日光推薦食物來源第62頁/共80頁 StructureVitamin E第63頁/共80頁Stability A VE極易受分子氧和自由基氧化，因此可以充當(dāng)抗氧化劑和自由基清除劑，其氧化歷程為： 第64頁/共80頁 B VE可猝滅單線態(tài)氧，其反應(yīng)式為： 第65頁/共80頁 C 在無氧條件下，VE可與亞油酸甲酯氫過氧化物反應(yīng)形成加合物，初始產(chǎn)物為半醌，進(jìn)一步氧化形成生育酚醌，金屬離子可加速其氧化。D 在食品的加工，包裝，貯藏過程中，VE會(huì)大量損失。第66頁/共80頁Vitamin E作用l維生素E的防癌作用是由其抗氧化性質(zhì)決定的，l維生素E還有增強(qiáng)人體免疫功能的作用。l每日口服800mg維

22、生素E可強(qiáng)化老年人的免疫功l維生素E也有預(yù)防心血管疾病的作用。 l防止老化，改善帕金森氏癥癥狀第67頁/共80頁VE的食物來源Vitamin E Deficiencyl存在于蔬菜、麥胚、植物油的非皂化部分 l作為一種抗氧化劑，維生素E常添加在一些高級(jí)果油和天然深海魚油中，抑制油脂的酸敗和脂質(zhì)過氧化 第68頁/共80頁Vitamin E Toxicity維他命 E 毒性l成年人長(zhǎng)時(shí)間每天攝入720mg維生素E，可出現(xiàn)頭痛、嘔吐、疲乏、昏眩和視力模糊癥狀。l長(zhǎng)時(shí)間每天口服1g維生素E可誘發(fā)高血壓、糖尿病和生殖系統(tǒng)障礙，l更高劑量可能會(huì)導(dǎo)致出血、破壞免疫系統(tǒng)功能，導(dǎo)致免疫性疾病如哮喘、類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎

23、及紅斑狼瘡的惡化。第69頁/共80頁第70頁/共80頁四、維生素K K 天然維生素K有K1、K2兩種，都由2-甲基-1,4-萘醌和萜類側(cè)鏈構(gòu)成。人工合成的K3無側(cè)鏈。K1存在于綠葉蔬菜及動(dòng)物肝臟中，K2由人體腸道細(xì)菌合成。第71頁/共80頁維生素K K的作用l 維生素K參與蛋白質(zhì)谷氨酸殘基的-羧化。凝血因子、肽鏈中的谷氨酸殘基在翻譯后加工過程中，由蛋白羧化酶催化，成為-羧基谷氨酸(Gla)。這兩個(gè)羧基可絡(luò)合鈣離子，對(duì)鈣的輸送和調(diào)節(jié)有重要意義。有關(guān)凝血因子與鈣結(jié)合，并通過鈣與磷脂結(jié)合形成復(fù)合物，發(fā)揮凝血功能。這些凝血因子稱為維生素K依賴性凝血因子。l 缺乏維生素K時(shí)常有出血傾向。新生兒、長(zhǎng)期服用

24、抗生素或吸收障礙可引起缺 第72頁/共80頁第四節(jié)第四節(jié) 食物處理和儲(chǔ)藏的食物處理和儲(chǔ)藏的 Vit Vit 的變化的變化5.4 Variation of Vit in food processing and 5.4 Variation of Vit in food processing and storagestorage 一 原料對(duì)食品加工中維生素含量的影響 植物在不同采收期維生素含量不同采收和屠宰后，內(nèi)源性酶會(huì)分解維生素。 二 加工前處理對(duì)食品中維生素含量的影響 浸提，切碎，研磨等均會(huì)造成維生素的損失。第73頁/共80頁小麥出粉率與面粉中維生素保留比例之間的關(guān)系 第74頁/共80頁 三 熱

25、燙和熱加工造成維生素?fù)p失 溫度越高，損失越大；加熱時(shí)間越長(zhǎng)，損失越多；加熱方式不同，損失不同；脫水干燥方式對(duì)其保存率也有較大影響。第75頁/共80頁豌豆加工中抗壞血酸的保存率 第76頁/共80頁四 產(chǎn)品貯藏中維生素的損失 水分活度，包裝材料及貯藏條件對(duì)維生素的保存率都有重要影響。在相當(dāng)于單分子層水的AW下,Vit很穩(wěn)定,而在多分子層水范圍內(nèi),隨AW,Vit降解速度.第77頁/共80頁 五 加工中化學(xué)添加物和食品成分的影響v 氯氣，次氯酸離子，二氧化氯等具有強(qiáng)反應(yīng)性，可以維生素發(fā)生親核取代，雙鍵加成和氧化反應(yīng)。v 二氧化硫和亞硫酸鹽有利于VC的保存，但會(huì)與硫胺素和比多醛反應(yīng)。v 亞硝酸鹽可造成VB1的破壞。v 一般而言，氧化性物質(zhì)會(huì)加速VC，胡蘿卜素，葉酸等的氧化，而還原性物質(zhì)會(huì)保護(hù)這些維生素，有機(jī)酸有利于VC和VB1的保存率，堿性物質(zhì)則會(huì)降低VC，VB1，泛酸等的保存率。第78頁/共80頁三、脂肪族激素l脂肪族激素指前列腺素(PG)。它是二十碳酸衍生物，最初發(fā)現(xiàn)于精液中。其實(shí)它在人體中廣泛存在，作用多樣。它不是由特定腺體產(chǎn)生的，有些還只能在產(chǎn)生的局部發(fā)揮作用，所以有人認(rèn)為它不屬于激素。第79頁/共80頁感謝您的觀看！第80頁/共80頁