《《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》 六講 脂溶性維生素 測試版ppt課件》由會員分享，可在線閱讀，更多相關《《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》 六講 脂溶性維生素 測試版ppt課件（58頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生食品工程學院旅游烹飪系李超 第六節(jié) 脂溶性維生素 n一、維生素An二、維生素Dn三、維生素En四、維生素K 一、維生素An 1性質(zhì)n 2生理功能n 3缺乏與過量n 4參考攝入量與食物來源 1性質(zhì)n維生素A又稱視黃醇、抗干眼病維生素。n不溶于水，對熱、酸、堿比較穩(wěn)定，與脂肪一起加熱可提高維生素A原的吸收利用率。n對氧和光很敏感，在高溫和有氧存在時容易損失。 維生素A 狹義視黃醇 廣義維生素A和維生素A原 廣義維生素A 維生素A維生素A 維生素A原（胡蘿卜素） 維生素A 1 （視黃醇）哺乳動物肝臟、血液眼球的視網(wǎng)膜中、海水魚類的肝臟中。 維生素A2（脫氫視黃醇）存在淡水魚中。 2生理

2、功能n維持正常視覺n維持上皮細胞的正常生長與分化n促進生長與生殖n清除自由基 維持正常視覺 維持上皮細胞的正常生長與分化n維生素A對上皮細胞的細胞膜起穩(wěn)定作用，維持上皮細胞的形態(tài)完整和功能健全。 促進生長與生殖n維生素A有助于骨骼的生長及骨細胞的正常分裂。 清除自由基n胡蘿卜素有很好的抗氧化作用，能通過提供電子抑制活性氧的生成，清除自由基，能延緩衰老、防治心血管疾病和腫瘤。 自由基是怎么來的? n a、從體外的污染源n b、體內(nèi)代謝的產(chǎn)物n c、易受大量自由基侵害的族群n d、易產(chǎn)生自由基的食物 n a、從體外的污染源 n b、體內(nèi)代謝的產(chǎn)物 n c、易受大量自由基侵害的族群 n d、易產(chǎn)生自

3、由基的食物 怎樣消除體內(nèi)過多的自由基 3缺乏與過量n缺乏原因n缺乏癥n過量癥 缺乏原因n a.攝入不足n b.吸收利用障礙n c.需要量增加n d.代謝障礙n e.其他營養(yǎng)素的影響n f.其他因素 n a.攝入不足n長期以糕、面糊等谷物；n脫脂乳或煉乳喂哺小兒而未及時添加輔食品；n不吃葷菜的不良飲食習慣；n貧困、戰(zhàn)爭和災荒等導致食品短缺造成機體對維生素A攝入不足，不能滿足生理需要。 綠茶糕 n b.吸收利用障礙n慢性消化疾病如慢性腹瀉、慢性痢疾、結腸炎等均可影響維生素A的消化、吸收和貯存。n肝膽系統(tǒng)疾病如膽囊炎、胰腺炎等，致使膽汁酸分泌入腸道減少甚至缺乏，從而影響小腸對視黃醇的消化與吸收。 n

4、 c.需要量增加n生長發(fā)育迅速的早產(chǎn)兒、重體力勞動者、急慢性消耗疾病及各種傳染病等均可使機體對維生素A的需要增多，易造成維生素A的相對缺乏。 n d.代謝障礙 甲狀腺功能低下和糖尿病時，胡蘿卜素轉變成維生素A障礙等。n e.其他營養(yǎng)素的影響 缺乏蛋白質(zhì)和鋅可影響維生素A的轉運和利用。n f.其他因素 酗酒和長期使用一些藥物（秋水仙堿、新霉素）可導致維生素A的缺乏。 缺乏癥n a.眼部癥狀n b.皮膚癥狀n c.骨骼系統(tǒng)n d.免疫功能 眼部癥狀眼干燥癥 夜盲癥角膜軟化 皮膚癥狀 蟾皮癥 骨骼系統(tǒng)免疫功能 過量癥n成人一次或多次連續(xù)攝入維生素A RNI攝入量的100倍，或兒童大于其RNI 的20

5、倍時，可發(fā)生急性毒性反應，表現(xiàn)為：惡心、嘔吐、頭痛、眩暈、視覺模糊等。n慢性中毒維生素A的劑量為其RNI 的10倍以上時，癥狀表現(xiàn)為：頭痛、脫發(fā)、肝臟腫大、黃疸的皮膚等。 4參考攝入量與食物來源n維生素A國際單位RE（視黃醇當量）n維生素A的食物含量和供給量，已由過去采用的國際單位IU改為RE（視黃醇當量），RE表示膳食或食物中全部具有視黃醇活性物質(zhì)n 1g視黃醇當量=1g視黃醇 n 1g-胡蘿卜素=0.167 g視黃醇當量n 1 IU維生素A=0.3 g視黃醇當量n食物中總視黃醇當量(g RE)= 1g視黃醇當量+ 0.167 g視黃醇當量+ 0.3 g視黃醇當量 n男性維生素A800gRE

6、/d，女性維生素A700gRE/d。n例題：某男性每日膳食中含有320g視黃醇，0.8mg-胡蘿卜素，此外還服用了含400IU維生素A的魚肝油，判斷此人每日攝入是否滿足供給量需要。n 1g視黃醇當量=1g視黃醇 320g視黃醇=320g視黃醇當量n 1g-胡蘿卜素=0.167 g視黃醇當量 0.8mg=800gn 0.8mg-胡蘿卜素=800g0.167=133.6g視黃醇當量n 1IU維生素A=0.3 g視黃醇當量n 400IU維生素A=4000.3=120g視黃醇當量 n視黃醇總量=320+133.6+120=573.6g視黃醇當量 n維生素A的可耐受最高攝入量（UL）成年人為3000gR

7、E/d，孕婦為2400gRE/d，嬰幼兒為2000gRE/d。n維生素A最好的來源是各種動物性食品如：肝臟、奶類、魚卵、蛋黃等，胡蘿卜素良好來源植物性食物，綠葉蔬菜、黃色蔬菜及水果，如：菠菜、胡蘿卜、葡萄、香蕉等。 （二）維生素Dn 1性質(zhì)n 2生理功能n 3缺乏與過量n 4參考攝入量與食物來源 1性質(zhì)n維生素D又名骨化醇、抗佝僂病維生素，最常見維生素D2、維生素D3。維生素D最常見 維生素D 2 維生素D3 由紫外線照射植物中的麥角固醇產(chǎn)生。 人體皮下存在的7脫氫膽固醇經(jīng)日光或紫外線照射轉變的。 1性質(zhì)n維生素D對熱、氧、堿均較穩(wěn)定。n維生素D對光很敏感，脂肪酸敗能破壞維生素D。n過量輻射可

8、形成具有毒性的化合物。 2生理功能n促進小腸鈣吸收n促進腎小管對鈣、磷的重吸收n維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡 n促進小腸鈣吸收n二羥基膽化醇與腸黏膜細胞中的特異受體結合，促進腸黏膜上皮細胞合成鈣結合蛋白。n促進腎小管對鈣、磷的重吸收n對鈣、磷的重吸收以提高血鈣、血磷的濃度，減少尿磷的丟失。 n維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡n維生素D主要的調(diào)節(jié)因子是甲狀旁腺激素、降鈣素等。n當血鈣降低時，甲狀旁腺激素升高，通過對小腸、腎、骨等器官的作用來升高血鈣水平。n當血鈣過高時，甲狀旁腺激素下降，降鈣素分泌增加，尿中鈣、磷排出量增加。 3缺乏與過量n缺乏原因n缺乏癥n過量癥 缺乏原因n a.陽光照射不足n

9、人體皮膚中的脫氫膽固醇經(jīng)日光中紫外線照射后可轉變維生素D。n b.鈣、磷的腸道吸收障礙n維生素D代謝需要經(jīng)肝腸循環(huán)。n腸道疾病、肝病都能引起維生素D缺乏。 缺乏癥n嬰兒引起佝僂病，嚴重出現(xiàn)骨骼畸形“O”型腿或“X”型腿。n成人骨質(zhì)軟化、變形，易折斷，嚴重時發(fā)生骨骼拖鈣引起骨質(zhì)疏松癥等。 過量癥n人體疲倦、體重下降、頭暈、嘔吐等。n使軟組織鈣化，心臟、血管等部位都有鈣沉積，甚至導致死亡。n導致小兒骨髓過早形成，影響正常發(fā)育。 4參考攝入量與食物來源n兒童、少年、孕婦、乳母、老人維生素10g/d；成年人5g/d。n UL 20g/d。n維生素D來源于魚肝油、雞蛋黃、黃油、肝、乳等食物中。 （三）維

10、生素En 1性質(zhì)n 2生理功能n 3缺乏與過量n 4參考攝入量與食物來源 1性質(zhì)n維生素E又稱生育酚，抗不孕維生素。n以生育酚生物活性最高為維生素E代表。n維生素E對熱及酸穩(wěn)定，但對堿不穩(wěn)定，暴露在氧、紫外線的環(huán)境中，可以緩慢地被氧化破壞。 1性質(zhì)n a. 在光、熱、堿及一些金屬元素存在；n b. 在堿性條件下加熱食物，可以使生育酚完全遭到破壞；n c. 油炸時維生素E有70%90%被破壞，在加熱中使用很少量的酸敗油脂，也足以破壞大部分維生素E；n d. 各種加工會使維生素E遭到損失， 小麥磨成粉、大米精致，維生素E損失80%； 雞肉或牛肉脫水，生育酚損失36%45%； 炒、烤、烘制各種堅果會

11、損失80%。 2生理功能n抗氧化作用n預防衰老n與動物的生殖功能有關n調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用 抗氧化作用n維生素E是重要的抗氧化劑，能清除體內(nèi)的自由基，防止自由基的攻擊。n維生素E與維生素C、胡蘿卜素有抗氧化的協(xié)同互補作用。 在氧分壓較低時，胡蘿卜素可以使與自由基結合的維生素E得到恢復； 在氧分壓較高時，生育酚自由基在生物膜表面與維生素C接觸進行反應，使生育酚自由基可還原為生育酚。 n硒與維生素E也有相互配合進行協(xié)同的抗氧化作用。 預防衰老n維生素E維持細胞的完整性和正常功能。n可調(diào)節(jié)內(nèi)分泌，改善皮膚彈性，提高免疫能力，延緩衰老和記憶力減退。 與動物的生殖功能有關n實驗發(fā)現(xiàn)維生素E與性器

12、官的成熟和胚胎的發(fā)育有關，目前人類尚未發(fā)現(xiàn)有因維生素E缺乏而引起的不孕癥的證據(jù)。n孕婦可以補充小劑量(50mg/d)維生素E。 調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用n維生素E促進毛細血管增生，改善微循環(huán)，保護血紅球，預防血液凝結及強化血管壁。n維生素E還具有促進肌肉正常生長發(fā)育，治療貧血和抑制腫瘤發(fā)生等作用。 3缺乏與過量n 缺乏患溶血性貧血；患肌肉萎縮癥； 患腫瘤、白內(nèi)障的危險性增加。 n長期攝入（1000mg/d）以上，可能出現(xiàn)中毒癥狀。n過量視覺模糊、頭痛和極度疲乏。 4參考攝入量與食物來源n 2000年修訂中國居民膳食營養(yǎng)素攝入量中推薦的生育酚的適宜攝入量為14mg/d。n維生素E廣泛地分布動

13、植物組織中，麥坯油、綿子油、玉米油以及各種堅果類是維生素E良好來源（杏仁、榛子含量高）。 （四）維生素Kn 1性質(zhì)n 2生理功能n 3缺乏與過量n 4參考攝入量與食物來源 1性質(zhì)n維生素K又名凝血維生素，最易被堿和光所破壞。n維生素K包括K1，K2，K3三種形式。維生素KK1 K2 K3存在綠葉中 細菌合成 甲萘醌人工合成 2生理功能n主要有助于血液凝固，維生素K在醫(yī)學上作為止血藥應用，有“止血功臣”之稱。n其次，能促使肝臟凝血酶的合成。 3缺乏與過量n 缺乏出現(xiàn)紫癜、流鼻血、胃腸出血、 新生兒容易得新生兒出血癥。n維生素K3攝取過量會產(chǎn)生過多癥。n過量破壞肝、腎功能、產(chǎn)生皮膚癢、黃疸、 嘔吐、貧血等癥狀。 4參考攝入量與食物來源n成人維生素K 80g/d。 n維生素K主要存在綠色蔬菜及動物性原料 ，牛肝、魚肝油、蛋黃、乳酪、優(yōu)酪乳、海藻、菠菜、 甘藍菜、豌豆、香菜等含量最為豐富。