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1、餐飲安全（操作）培訓(xùn)教材 1.目的為強(qiáng)化營(yíng)運(yùn)期的安全管 控，規(guī)范并指導(dǎo)各區(qū)域的安全管理，提升安全管理水平，根據(jù) 國(guó)家相關(guān)技術(shù)規(guī)范和集團(tuán)相關(guān)安全管理制 度，制定本規(guī)范。 2. 編制依據(jù)《中華人民共和國(guó)消防法》《城鎮(zhèn)燃?xì)鈭?bào)警控制系統(tǒng)技術(shù)規(guī)程》 3．標(biāo)準(zhǔn)適用餐飲的 消防安全管理，包括但不限于以下部位： 1）步行街餐飲商戶廚房； 2）主力店餐飲廚房； 3）超市熟食區(qū)操作間； 4）員工食堂。 4．管控內(nèi)容及要求 4.1安全用電 4.1.1廚房區(qū)域配電箱須裝在廚房入口墻 面，并與蒸爐、油鍋、灶臺(tái)、水池保持1米以上距離，且配電箱底邊距地面高度1.2- 1.5米之間； 4.1.2廚房

2、配電箱內(nèi)電源開(kāi)關(guān)及總閘須張貼 對(duì)應(yīng)控制設(shè)備標(biāo)識(shí)，箱門(mén)上須張貼開(kāi)關(guān)箱 配線圖、標(biāo)識(shí)清晰無(wú)污跡； 4.1.3廚房墻插必須加裝防水罩，嚴(yán)禁使用 移動(dòng)插線板； 4.1.4餐飲商戶內(nèi)需24小時(shí)持續(xù)供電設(shè)備 如：冰箱、冰柜等，須單設(shè)專用供電回 路，單獨(dú)控制。嚴(yán)禁使用多項(xiàng)插座，嚴(yán)禁 其它用電設(shè)備共用該路電源或插座供電； 4.1.5廚房安全用電檢查由工程部負(fù)責(zé)，每 月進(jìn)行1次廚房安全用電檢查，每季度進(jìn)行 1次熱成像儀電氣安全檢查。安全用電檢查 應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容：斷路器、開(kāi)關(guān) 負(fù)荷、開(kāi)關(guān)發(fā)熱、接地情況、漏電保護(hù) 器、布線規(guī)范（橫平豎直）、虛線、脫線 開(kāi)關(guān)箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串 接等違規(guī)用電

3、行為。 4.2滅火器 4.2.1廚房區(qū)域內(nèi)滅火器按每20平方米配備 兩具4kgabc干粉滅火器，且不得少于兩 具，滅火器須在離灶臺(tái)、常用大功率設(shè)備 等周邊1米距離內(nèi)，安放位置固定并設(shè)明顯 標(biāo)識(shí)、方便拿??； 4.2.2商管公司營(yíng)運(yùn)部負(fù)責(zé)廚房區(qū)域內(nèi)滅火 器的檢查，每月不得少于兩次。檢查應(yīng)包 括但不限于內(nèi)容：外觀、壓力、生產(chǎn)日 期、充裝日期、附件完整、埋壓、遮擋 等。 4.3 滅火毯 4.3.1廚房區(qū)域內(nèi)，滅火毯須配置規(guī)格不小 于1.2米x1.2米，必須固定放置于灶臺(tái)左右 兩側(cè)并設(shè)有明顯、統(tǒng)一的標(biāo)識(shí)，且每個(gè)灶 臺(tái)應(yīng)配置不少于一張滅火毯； 4.3.2廚房?jī)?nèi)工作人員必須熟悉使用方法， 每名員

4、工每年要進(jìn)行一次滅火毯實(shí)操演 練； 4.3.3商管公司營(yíng)運(yùn)部負(fù)責(zé)廚房滅火毯檢 查，每月不少于兩次檢查，檢查內(nèi)容包括 但不限于：損壞、污染、規(guī)格、放置位置 合理性、會(huì)否使用等。 4.4擋火板、油煙口、油煙管道 4.4.1須使用階梯式擋火板，擋火板之間必 須達(dá)到無(wú)間隙拼接；油煙口開(kāi)口不得大于 油煙罩內(nèi)平面面積的30%；開(kāi)口位置應(yīng)位 于油煙較大灶臺(tái)的側(cè)上方；油煙罩長(zhǎng)度超 過(guò)3米，須設(shè)2個(gè)油煙口，油煙口間距不大 于2米； 4.4.2廚房擋火板必須每日擦拭，表面無(wú)積 油、油垢等；每周對(duì)油煙口上方半臂之長(zhǎng) 進(jìn)行清刮和擦拭，無(wú)油垢積存； 4.4.3油煙管道須建立清洗計(jì)劃；商戶排油 煙管道在滿足不積

5、油情況下，可分為兩級(jí) 清洗方式：一級(jí)為重油煙商戶，分戶排油 煙管道每月不少于1次清洗；二級(jí)為輕油煙 商戶，分戶排油煙管道每2個(gè)月不少于1次 清洗；當(dāng)以上清洗頻次下排油煙管道仍有積油，須采用調(diào)整清洗級(jí)別、專項(xiàng)突擊清 洗、采用技術(shù)改造等解決方案； 4.4.4安管部負(fù)責(zé)建立油煙管道清洗檔案， 每月歸檔一次清洗記錄。油煙清洗檔案應(yīng) 包括但不限于以下內(nèi)容：油煙管道清洗合 同、清洗單位資質(zhì)、清洗前后對(duì)比照片 （照片須顯示拍攝時(shí)間）、驗(yàn)收記錄、清 收據(jù)發(fā)票影印件等。 4.5．廚房自動(dòng)滅火裝置管理 4.5.1廣場(chǎng)（自持部分）內(nèi)有油煙管道的廚 房必須安裝廚房自動(dòng)滅火裝置（蛋糕、咖 啡、水吧、甜品店除外

6、）。自動(dòng)滅火裝置 的控制柜須牢固固定在墻或支架上，安裝 高度以柜底距地1.2米為宜，控制柜應(yīng)遠(yuǎn)離 熱源； 4.5.2廚房自動(dòng)滅火裝置安裝方式應(yīng)符合設(shè) 計(jì)和產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的規(guī)定，并應(yīng)滿足操作和 維修更換的要求。 4.5.3廚房自動(dòng)滅火裝置必須具備自動(dòng)、應(yīng)急、手動(dòng)三種啟動(dòng)方式；噴藥管線須為不 銹鋼且壁厚符合要求，不銹鋼管件絲扣聯(lián) 接；必須有延時(shí)噴水功能、并可自動(dòng)關(guān) 閉。 4.5.4工程部負(fù)責(zé)廚房自動(dòng)滅火裝置日常檢 查，檢查內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：廚房自動(dòng) 滅火裝置電源、指示燈處于自動(dòng)狀態(tài)、氣 瓶壓力、保險(xiǎn)銷是否取下、開(kāi)關(guān)正常、藥 劑充裝時(shí)限、探測(cè)頭、噴射頭清潔無(wú)異物 堵塞、噴射頭防護(hù)帽無(wú)脫落、箱體封

7、簽是 否完好、供水管的球閥處于開(kāi)啟狀態(tài)等，管 路是否污垢過(guò)多； 4.5.5工程部負(fù)責(zé)房自動(dòng)滅火裝置安裝臺(tái)賬 及檔案的建立。臺(tái)賬及檔案應(yīng)包括：廚房 自動(dòng)滅火裝置維護(hù)保養(yǎng)合同、藥劑充裝資 料、維護(hù)保養(yǎng)記錄等內(nèi)容； 4.5.6商管公司營(yíng)運(yùn)部須監(jiān)督相關(guān)商戶，每6 個(gè)月由設(shè)備廠家對(duì)廚房自動(dòng)滅火裝置進(jìn)行 維護(hù)保養(yǎng)一次，并出具維保合格證明； 4.6可燃?xì)怏w報(bào)警器 4.6.1廚房可燃?xì)怏w報(bào)警器安裝方式應(yīng)符合 設(shè)計(jì)和產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的規(guī)定，并應(yīng)滿足操作 和維修的要求； 4.6.2可燃?xì)怏w報(bào)警控制器安裝應(yīng)符合下列 規(guī)定： 1）安裝在墻上時(shí)，其底邊距地面高度宜為 1.3米～1.5米，靠近門(mén)軸的側(cè)面距離距墻不

8、應(yīng)小于0.5米； 2）操作面宜留有1.2米寬的操作距離； 3）安裝須牢固，不傾斜； 4）當(dāng)安裝在輕質(zhì)墻上時(shí)，須采取加固措 施。 4.6.3為了正確使用探測(cè)器及防止探測(cè)器故 障的發(fā)生，嚴(yán)禁安裝在以下位置： 1) 直接受蒸汽、油煙影響的地方； 2）給氣口、換氣扇、房門(mén)等風(fēng)量流動(dòng)大的 地方； 3）水汽、水滴多的地方（相對(duì)濕度：≥90%RH)； 4) 溫度在﹣40℃以下或55℃以上的地方； 5）有強(qiáng)電磁場(chǎng)的地方。 4.6.4工程部負(fù)責(zé)廚房燃?xì)鈭?bào)警器日常檢 查，檢查內(nèi)容因包括但不限于：燃?xì)鈭?bào)警 器控制箱電源開(kāi)啟正常、指示燈顯示正常 （綠色為正常、紅色為異常、黃色為故 障）、燃?xì)鈭?bào)警器

9、探測(cè)頭污損、安裝位置 異常等。 4.7 感溫探測(cè)器 4.7.1廚房感溫探測(cè)器須安裝70℃報(bào)警的感 溫探測(cè)器。其安裝空間高度小于8米時(shí)，每 20平方米 ~30平方米安裝不少于1個(gè)感溫 探測(cè)器，廚房?jī)?nèi)獨(dú)立封閉空間必須加裝感 煙探測(cè)器； 4.7.2廚房感溫探測(cè)器日常檢查由安管部負(fù) 責(zé)，檢查內(nèi)容包括但不限于：探測(cè)器外 觀、有無(wú)松脫、污損、指示燈正常巡檢 等。 4.8 噴淋設(shè)施 4.8.1廚房區(qū)域內(nèi)噴淋設(shè)施須嚴(yán)格按照經(jīng)當(dāng) 地消防部門(mén)及物業(yè)公司核準(zhǔn)的設(shè)計(jì)圖紙進(jìn) 行施工、安裝。如商戶進(jìn)行二次裝修，需 對(duì)噴淋設(shè)施實(shí)施改造的，須重新向當(dāng)?shù)叵?防部門(mén)及商管公司申請(qǐng)，并按審核通過(guò)的 設(shè)計(jì)圖紙進(jìn)行改造；

10、4.8.2安管部負(fù)責(zé)廚房區(qū)域內(nèi)噴淋設(shè)施的日 常檢查。檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：噴 淋頭污染、未使用標(biāo)準(zhǔn)噴淋頭、安裝位置 不規(guī)范、安裝數(shù)量不足、噴淋管網(wǎng)上拴掛 物品或管線等。 4.9安全出口、疏散標(biāo)識(shí)、應(yīng)急照明 4.9.1安全出口 1）廚房面積大于50平方米、地下室廚房面 積大于30平方米，必須設(shè)置不少于2個(gè)安全 出口，2個(gè)安全出口間距不少于5米；安全 出口疏散門(mén)開(kāi)啟方向應(yīng)向外； 2）安全出口日常檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限 于：安全出口標(biāo)識(shí)常亮、疏散門(mén)開(kāi)啟方向 正確、無(wú)鎖閉、阻塞、占用等。 4.9.2 疏散標(biāo)識(shí) 1）廚房疏散標(biāo)識(shí)（含安全出口標(biāo)識(shí)）應(yīng)使 用接入消防電源的燈光型疏散指示標(biāo)志

11、， 如使用蓄電型的疏散指示標(biāo)志，須每個(gè)3個(gè) 月充放電一次，當(dāng)放電時(shí)間小于30分鐘時(shí) 應(yīng)更換電池，蓄電型疏散指示標(biāo)志應(yīng)處于 常充電狀態(tài)，疏散指示標(biāo)志必須保持常 亮； 2）安管部負(fù)責(zé)廚房疏散標(biāo)識(shí)日常檢查，檢 查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：標(biāo)識(shí)設(shè)置明 顯、常亮、無(wú)破損、松脫、亮度均勻、地 面蓄光型標(biāo)識(shí)清潔、無(wú)破損等。 4.9.3應(yīng)急照明 1）廚房應(yīng)急照明宜選用消防電源作應(yīng)急照 明電源，如使用蓄電型應(yīng)急照明，須每隔3 個(gè)月充放電一次，當(dāng)放電時(shí)間小于30分鐘 時(shí)應(yīng)更換電池；蓄電型應(yīng)急照明應(yīng)處于常充電狀態(tài)； 2）工程部負(fù)責(zé)應(yīng)急照明的日常檢查，檢查 的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：是否常亮、蓄電 型應(yīng)急照明處理充電

12、狀態(tài)、無(wú)破損、松 脫、接入雙回電源等。 4.10 消防安全培訓(xùn) 4.10.1餐飲商戶員工須經(jīng)消防安全知識(shí)培訓(xùn) 并考核通過(guò)后，方可上崗； 4.10.2安管部負(fù)責(zé)對(duì)新入職的廚房工作人員 進(jìn)行廚房消防安全知識(shí)培訓(xùn)與考核。培訓(xùn) 及考核的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：廚房作業(yè) 管理（包括設(shè)備設(shè)施配置要求、三關(guān)一閉、 油煙清洗、動(dòng)火監(jiān)護(hù)等）、突發(fā)情況處置 方法、滅火器材使用維護(hù)、消防四個(gè)能 力、廚房自動(dòng)滅火裝置的使用維護(hù)等； 4.11監(jiān)管機(jī)制各項(xiàng)目須建立有效的監(jiān)管機(jī)制，確保值班 經(jīng)理每日抽查不少于餐飲商戶總數(shù)的 10%，安管部負(fù)責(zé)人每周抽查不少于20%，項(xiàng)目負(fù)責(zé)人每月抽查重點(diǎn)餐飲商 戶，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題必須追究管理

13、責(zé)任人的監(jiān)管 責(zé)任。 4.12未安裝廚房自動(dòng)滅火裝置商戶的管控 4.12.1責(zé)任界定及整改 1）各項(xiàng)目應(yīng)發(fā)函明確告知餐飲商戶未加裝 廚房自動(dòng)滅火裝置可能產(chǎn)生的后果以及安 全管理責(zé)任界定； 2）未安裝自動(dòng)滅火裝置的商戶，各項(xiàng)目應(yīng) 要求商戶限期安裝。對(duì)未能在期限內(nèi)安裝 的商戶，各項(xiàng)目應(yīng)積極溝通并協(xié)調(diào)，督促 商戶整改，確保安裝到位。 4.12.2消防安全管控要求在商戶未安裝廚房自動(dòng)滅火裝置期間，各 項(xiàng)目應(yīng)要求商戶配合并采取以下措施，確 保安全： 1）商戶須每周組織全員進(jìn)行1次消防器械 使用培訓(xùn)、應(yīng)急疏散演練。安管部每月對(duì) 商戶全員進(jìn)行一次專項(xiàng)消防安全培訓(xùn)和消防疏散演練； 2）廚房區(qū)域須配置充足的滅火器和滅火 毯。每50平米配置8具4kg干粉滅火器，每 個(gè)灶臺(tái)配置滅火毯2張； 3）工程部每月不少于2次對(duì)商戶內(nèi)的噴淋 末端裝置、燃?xì)鈭?bào)警器進(jìn)行檢測(cè)，安管部 每天不少于2次對(duì)油煙罩及消防器材進(jìn)行檢 查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即整改； 4）廚房動(dòng)火期間，必須確保有專人在崗值 守，嚴(yán)禁離崗、脫崗。 5．其他 5.1其他涉及本標(biāo)準(zhǔn)以外的安全管控要求， 遵照集團(tuán)相關(guān)消防安全作業(yè)指導(dǎo)書(shū)及國(guó) 家、地方相關(guān)法規(guī)及規(guī)范執(zhí)行； 5.2本標(biāo)準(zhǔn)自下發(fā)之日?qǐng)?zhí)行，并作為集團(tuán)總 部對(duì)各分公司、項(xiàng)目消防安全管理檢查及 考核依據(jù)。