單擊此處編輯母版標題樣式,,單擊此處編輯母版文本樣式,,第二級,,第三級,,第四級,,第五級,,*,*,*,按一下以編輯母片標題樣式,,按一下以編輯母片,,第二層,,第三層,,第四層,,第五層,,,,*,第八章 美食節(jié)菜單與菜品的設計,孫克奎,美食節(jié)的特點,一,美食節(jié)菜單的制定原則,二,第一節(jié) 美食節(jié)的特點和菜單的制作原則,組織工作要做到：,,1,．美食節(jié)整個的活動計劃安排要嚴密。,,2,．美食節(jié)前要做好廣告宣傳和營銷活動，聘請或組織名廚師，做好準備貨源、擬定菜單、廚房進行試菜等方面的各項準備工作。,,3,．要做好各部門的協(xié)調工作。,餐飲產品的多樣性,,經營方式的靈活性,,銷售時效的階段性,,管理過程的,周密性,,活動策劃的創(chuàng)意性,,社會影響的廣泛性,美食節(jié)的特點,一,菜單所定菜點與主題風格一致,,菜點風格要獨特,,菜點數(shù)量要適宜,,菜點搭配要相對合理,,注意選擇利潤大的品種,,美食節(jié)菜單的制定原則,二,美食節(jié)的種類,3,一,第二節(jié) 美食節(jié)的種類和菜品設計,美食節(jié)的菜品設計,3,二,以單一烹飪原料為主題的美食節(jié),,以節(jié)日為主題的美食節(jié),,以地方菜系、民族風味為主題的美食節(jié),,以名人名廚為主題的美食節(jié),,以仿古菜為主題的美食節(jié),,以本地區(qū)、本飯店名菜點為主題的美食節(jié),,美食節(jié)的種類,3,一,以鄉(xiāng)土風味為主題的美食節(jié),,以海外菜為主題的美食節(jié),,以喜慶壽辰內容為主題的美食節(jié),,以某種烹飪技法和食品為主題的美食節(jié),,以食品功能特色為主題的美食節(jié),,以某種餐具器皿為主題的美食節(jié),美食節(jié)的種類,3,一,(,一,),美食節(jié)菜單類別,,宴席菜單,,零點菜單,,套餐菜單,,自助餐菜單,美食節(jié)的菜品設計,3,二,宴席菜單,,零點菜單,,套餐菜單,自助餐菜單,(,二,),美食節(jié)菜品設計,,1,．擬定主題和菜品,,2,．選擇原料,,3,．分析菜品,,4,．確定菜品,(,三,),美食節(jié)菜品設計應考慮的因素,,員工的技術能力,,,廚房的設備設施,,,食物原料的供給情況,,,餐飲服務系統(tǒng)的實際情況,（四）美食節(jié)菜單實例,第三節(jié) 制作美食節(jié)菜肴的注意事項,菜肴制作前的準備,一,菜肴制作中的要求,二,菜肴制作后的分析,三,落實人員，合理安排時間,,試制菜點培訓生產和服務人員,,組織貨源，調劑用具設備,,明確菜肴質量標準,,菜肴制作前的準備,一,菜肴制作中的要求,二,(,一,),制定和使用標準菜譜,,(1),注意保護菜品營養(yǎng)成分,,(2),注重調味,,(3),注重操作程序,(,二,),保證清潔衛(wèi)生,,(1),重視員工的個人衛(wèi)生,,(2),重視餐具的衛(wèi)生,,(3),重視廚房衛(wèi)生,,(4),重視貯藏室及冰箱衛(wèi)生,菜肴制作中的要求,二,(,三,),加大檢查力度,,(1),菜品的外觀,,(2),菜品的口味,,(3),菜品的色彩,,(4),菜品的溫度,(,四,),菜品烹制過程中的要求,,(1),合理加工烹飪原料,,(2),嚴格控制成本,,(3),確定烹制質量,1,．全面評估美食節(jié)的菜品,,2,．整理美食節(jié)菜品檔案,,菜肴制作后的分析,三,