掌握情況 接到宴會通知單后，餐廳管理人員和服務員應做到“八知”、“三了解”。 八知： ● 知臺數(shù) ● 知人數(shù) ● 知宴會標準 ● 知開餐時間 ● 知菜式品種及出菜順序 ● 知主辦單位或房號 ● 知收費辦法 ● 知邀請對象 三了解： ● 了解賓客風俗習慣 ● 了解賓客生活忌諱 ● 了解賓客特殊需要 如果是外賓，還應了解國籍、宗教、信仰，禁忌和口味特點。管理人員根據(jù)上述情況，按宴會廳的面積和形狀設(shè)計好餐桌排列圖，研究具體措施和注意事項，做好宴會的組織工作。大型宴會還需要請賓客提前過來試菜，餐廳設(shè)計好菜單，在宴會開始前十天通知賓客過來試菜，根據(jù)賓客的反映，調(diào)整菜單，達到顧客滿意。 明確分工 召開專題會議，落實細節(jié)。集中討論主要接待部門存在的困難和需要解決，協(xié)調(diào)的問題，細化工作分工，明確全員參與的人員分配，后臺設(shè)施設(shè)備保障責任等，從點到面，進行逐項落實到人。 宴會布置 宴會布置分場景布置和臺形布置： 一般在宴會廳周圍擺放盆景花草，或在主臺后面用花壇、畫屏，大型青枝翠樹盆景裝飾，用以增加宴會的隆重盛大，熱烈歡迎的氣氛。一般的婚宴會，則在靠近主臺的墻壁上掛上“喜”字，兩旁貼對聯(lián)：如是壽宴則掛“壽”字等。 臺型布置涉及社交禮儀等問題，要根據(jù)宴會廳的形狀，實用面積和宴會要求，按宴會臺型布置的原則，在布置中做到既要突出主臺，又要排列整齊，間隔適當，既要方便賓客就餐，又要便于服務員席間操作。通常宴會每張桌占地面積標準為10-12m以上。 現(xiàn)場培訓 對參與服務的人員進行一次強化培訓，強調(diào)特殊服務流程;熟記人手一份的菜單，高檔菜肴的上菜規(guī)格，辨別器皿種類，熟悉出菜口地點及跑菜員與現(xiàn)場服務員的合作特點;現(xiàn)場進行演示觀摩，場地熟悉等，奠定高品質(zhì)服務的基礎(chǔ)。 服務員對于菜單，應做到，能準確說出每道菜的名稱，能準確描述每道菜的風味特色，能準確講出每道菜肴的配菜和配食作料，能準確知道每道菜肴的制作方法，能準確服務每道菜肴。 物品準備 席上菜單每桌一至二份置于臺面重要宴會則人手一份。要求封面精美，字體規(guī)范可留做紀念。根據(jù)菜單的服務要求，準備好各種銀器、瓷器，玻璃器皿等餐酒具，要求每一道菜準備一套餐碟或小湯玩。根據(jù)菜肴的特色，準備好菜式跟配的作料。根據(jù)宴會通知要求，備好鮮花，酒水、香煙，水果等物品。 鋪好餐臺 宴會開始前一小時，根據(jù)宴會餐別，按規(guī)格鋪好餐具和臺上用品。在副主位的桌邊，面向宴會廳的人口擺上席次卡，在每個餐位的水杯前立席卡，菜單放在正副主位餐碟的右側(cè)。 同時，備好茶，飲料、香巾、上好調(diào)味器將各類開餐用具擺放在規(guī)定的位置，保持廳內(nèi)的雅潔整齊。 最終檢查 準備工作全部就緒后，要做一次全面的檢查。從臺面服務，傳菜人員等分派是否規(guī)話合理，到餐具，飲料酒水，水果是否備齊;從擺臺是否符合規(guī)格，到各種用具及調(diào)料是否備齊并略有盈余，從宴會廳的清潔衛(wèi)生是否搞好，到餐酒具的消毒是否符合衛(wèi)生標準，從服務員的個人衛(wèi)生，儀表裝束是否整潔，到照明、空調(diào)、音響等系統(tǒng)能否正常工作，都要一一進行仔細地檢查。 熱情迎賓 根據(jù)宴會的入場時間，宴會主管人員和引座員提前在宴會廳門口迎候賓客，值臺員在各自負責的餐桌旁準備為賓客服務。賓客達到時，要熱情迎接，微笑問好。待賓客脫去衣帽后，將賓客引入休息間就座稍息。回答賓客問題和引領(lǐng)賓客時注意用好敬語，做到態(tài)度和藹，語言親切。 入席服務 賓客來到席前，要面帶笑容，引領(lǐng)入座。待賓客坐定后，即把臺號，席位卡，花瓶或花插帶走。菜單放在主人面前，然后為賓客取餐巾，將餐巾攤開后為賓客圍上，脫去筷子套，斟倒酒水。 上菜服務 多臺宴會的上菜要看主臺或聽指揮，做到行動統(tǒng)一，以免造成早上或遲上，多上或少上現(xiàn)象。一些現(xiàn)代化的大型飯店，現(xiàn)在提倡宴會“旁桌分菜”，即在席上示菜后，到席旁工作臺上分菜，待分好后再給客人送上餐位?！? 特別提示：凡酒店承接大型宴席，每道菜品在上桌之前，廚房一定要留下不少于200克的樣品，置于冰柜中妥善保存48小時以上。這是衛(wèi)生部門的強制要求，酒店切不可忽視，一旦賓客就餐后出現(xiàn)不良反應，能夠有據(jù)可查。 清理現(xiàn)場 各類開餐用具要按規(guī)定位置復位，重新擺放整齊。開餐現(xiàn)場重新布置恢復原樣以備下次使用。收尾工作做完后，領(lǐng)班要做檢查，待全部項目合格后方可離開或下班。 新形勢下酒店都非常注重餐飲宴會市場，大家都在做宴會市場，可如何來贏得客戶的心？其實我們除了常規(guī)服務以外，更要注重餐飲宴會市場的定制服務，我們要能針對不同類型的宴會設(shè)計不同的服務方式，如：生日宴、婚宴、壽宴、寶寶宴、商務宴、家庭宴等，不同的宴會都要能量身定制設(shè)計不同服務方式。