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1、【加工工藝論文】肉桂白茶加工工藝及品質(zhì)分析 摘要:以肉桂品種為原料制作白茶，在傳統(tǒng)白茶加工工藝基礎(chǔ)上，增加了搖青工序。成品茶與福鼎大白進(jìn)行品質(zhì)比較，以探究肉桂品種除了制作武夷巖茶外，是否還能制作白茶。結(jié)果表明:運(yùn)用肉桂茶樹品種鮮葉制成白茶，水浸出物和茶多酚明顯高于對(duì)照，除個(gè)別因子略遜于福鼎大白外，其他因子都比對(duì)照好，再結(jié)合感官審評(píng)認(rèn)為肉桂品種制成白茶雖然在外形色澤方面不及傳統(tǒng)白茶，但將其開發(fā)花香型白茶具有較為明顯的內(nèi)質(zhì)優(yōu)勢(shì)，肉桂品種鮮葉按照一定的工藝，在適制性方面可不再局限于制作武夷巖茶，還可制作花香型白茶。 關(guān)鍵詞:肉桂茶;白茶;茶葉加工 白茶是六大茶

2、類之一，屬于輕微發(fā)酵茶，是福建省的特種茶類，它主要產(chǎn)于福建的福鼎、政和、建陽(yáng)、松溪等縣［1］。白茶因采用顯毫的茶樹品種為原料，制法獨(dú)特，加工工序簡(jiǎn)單，不炒不揉，成茶外表滿披白毫，呈白色，故稱白茶［2］。白茶外形素雅，毫心肥壯，葉張呈波紋隆起，葉緣垂卷，芽葉連枝，色澤灰綠，內(nèi)質(zhì)毫香顯，湯色黃亮明凈，滋味甜醇鮮爽，葉底勻嫩顯毫。白茶具有抗氧化、預(yù)防心血管疾病、調(diào)節(jié)免疫功能、防癌抗癌、消炎解毒、抗過(guò)敏、抗高血壓等營(yíng)養(yǎng)和保健功能［3］。根據(jù)鮮葉原料采摘標(biāo)準(zhǔn)的不同，白茶又可以分為白毫銀針、白牡丹、貢眉與壽眉?，F(xiàn)有白茶產(chǎn)區(qū)的茶樹品種結(jié)構(gòu)相對(duì)單一，主要適制品種有福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶及水仙等優(yōu)良

3、茶樹品種［4］，而且白茶采摘期過(guò)于集中，多數(shù)品種制成白茶存在香氣不高、滋味偏淡等問(wèn)題［5］，制約茶葉的生產(chǎn)，無(wú)法滿足市場(chǎng)對(duì)白茶產(chǎn)品的多元化需求。肉桂于1985年福建省農(nóng)作物品種審定委員會(huì)認(rèn)定為省級(jí)品種，現(xiàn)已成為武夷山主栽茶葉品種之一，省內(nèi)外多有引種。目前生產(chǎn)上肉桂主要用以加工武夷巖茶，制成的武夷巖茶品質(zhì)優(yōu)，條索堅(jiān)實(shí)，色澤青褐泛黃帶砂綠。香氣濃郁清長(zhǎng)，帶乳香或桂皮香或果花香。滋味醇滑甘潤(rùn)，耐沖泡，收斂性強(qiáng)，略帶刺激感，辛銳持久，巖韻風(fēng)格突出，是一個(gè)高香茶樹品種［6］。為提高白茶的滋味和香氣，順應(yīng)白茶市場(chǎng)需求，進(jìn)一步豐富茶葉品類，拓展銷路，以肉桂茶為原料，在白茶傳統(tǒng)加工工藝萎凋和干燥2道工序基礎(chǔ)上

4、［7］，增加了烏龍茶的搖青工藝，開發(fā)出更具有濃郁花香和醇厚滋味的新白茶。本試驗(yàn)綜合比較了肉桂品種和福鼎大白茶在相同生產(chǎn)工藝條件下采制白茶(白牡丹)的感官品質(zhì)，并對(duì)其成品茶進(jìn)行生化成分分析，以期為肉桂白茶的品質(zhì)特征以及肉桂品種不同茶類生產(chǎn)提供參考。 1材料與方法 1．1試驗(yàn)材料 以茶樹品種肉桂的一芽二葉優(yōu)質(zhì)鮮葉為原料，鮮葉采自香江茶葉有限公司茶園基地，于2020年春季進(jìn)行試制。對(duì)照茶樹品種為福鼎大白。 1．2試驗(yàn)方法 1．2．1加工流程鮮葉采后及時(shí)回茶廠以保持其鮮活，工藝流程如下:鮮葉→萎凋(結(jié)合搖青)→烘干干毛茶(

5、成品茶)。 1．2．2操作要求1．2．2．1采摘鮮葉采摘是白茶制作的第一道工序，應(yīng)該選擇晴天，待露水干后，對(duì)一芽二葉進(jìn)行采摘。在采摘的過(guò)程中要做到保持鮮葉芽葉完整、勻凈、新鮮和清潔，不夾帶雜物。盛裝鮮葉的器具和運(yùn)輸工具必須清潔衛(wèi)生無(wú)異味。采下的鮮葉及時(shí)進(jìn)廠加工，防止日曬雨淋，避免溫?zé)?、機(jī)械損傷或有毒、有異味的物質(zhì)污染鮮葉原料。采摘過(guò)程中裝青葉的容器需透氣性良好，鮮葉要求輕采輕放，竹籃盛裝，竹筐貯運(yùn)，采摘及運(yùn)輸整個(gè)過(guò)程講究勻、輕、穩(wěn)。不能擠壓或長(zhǎng)時(shí)間堆積、采摘好的茶青放在樹蔭下進(jìn)行保存管理，避免太陽(yáng)光的曝曬。1．2．2．2室內(nèi)自然萎凋和搖青萎凋的作用是蒸發(fā)水分，促進(jìn)葉片內(nèi)含物發(fā)生

6、碳水化合物的降解、多酚類物質(zhì)的氧化等化學(xué)變化，形成白茶外形內(nèi)質(zhì)特征［8］。通過(guò)萎凋形成白茶的內(nèi)在品質(zhì)，葉片失水速度過(guò)快，萎凋全過(guò)程歷時(shí)過(guò)短，會(huì)造成萎凋葉理化變化的不足，從而導(dǎo)致成茶色澤枯黃或燥綠，內(nèi)質(zhì)香青味澀;若失水速度太慢，則萎凋全程歷時(shí)太長(zhǎng)，萎凋葉理化變化過(guò)度，導(dǎo)致成茶色澤暗黑，內(nèi)質(zhì)香低味淡［9～11］。室內(nèi)自然萎凋的場(chǎng)所要求四面通風(fēng)，無(wú)日光直射。室溫25～32℃，相對(duì)濕度60%～75%。每個(gè)水篩攤?cè)~量0．5～1．0kg，要求茶葉不重疊。當(dāng)茶葉萎凋到40h進(jìn)行1min的搖青，搖青有利萎凋走水更加均勻和增加花香的形成，室內(nèi)自然萎凋總歷時(shí)47h。1．2．2．3烘焙烘焙的目的是通過(guò)加熱彌補(bǔ)萎凋的

7、不足，降低茶葉的青澀味，使香氣更清揚(yáng)，同時(shí)固定茶葉品質(zhì)及色澤外形和降低含水量，使茶葉含水率達(dá)到長(zhǎng)期存放的要求。要求溫度掌握在70～100℃，攤?cè)~厚度為4cm左右，歷時(shí)30min烘至足干。成茶含水量5%～6%為度。 1．2．3茶葉審評(píng)方法依據(jù)《茶葉感官審評(píng)方法》(GB/T22291—2017)所述，扦取有代表性的茶樣準(zhǔn)確稱取3．0g放于150mL審評(píng)杯中，用沸水沖泡，加蓋靜置5min;將茶湯倒入審評(píng)碗中，看碗中湯色，嗅杯中香氣，嘗碗中茶湯滋味;將評(píng)過(guò)香氣的葉底全部倒入葉底盤中審評(píng)葉底。審評(píng)采用評(píng)語(yǔ)和評(píng)分相結(jié)合，總分100分。外形包括條索、色澤、整碎、凈度共占25%;內(nèi)質(zhì)共占75%

8、，其中香氣25%，滋味30%，湯色10%，葉底10%，然后采用加權(quán)方式計(jì)算總體得分。 1．2．4主要品質(zhì)成分測(cè)定水浸出物測(cè)定參照GB/T8305—2013測(cè)定方法;茶多酚測(cè)定參照GB/T8313—2008酒石酸亞鐵比色法;游離氨基酸總量測(cè)定參照GB/T23193—2008茚三酮比色法;咖啡堿測(cè)定采用GB/T8312—2013;可溶性總糖采用蒽酮比色法;黃酮含量測(cè)定采用三氯化鋁比色法。 2結(jié)果與分析 2．1感官審評(píng)分析 對(duì)兩個(gè)樣品的茶葉同時(shí)進(jìn)行感官審評(píng)，肉桂白茶品質(zhì)綜合得分84．5分，其品質(zhì)特征表現(xiàn)為外形勻整較潔凈、芽頭肥壯，湯色橙

9、黃明亮，花香濃郁(特殊品種香)，葉底嫩、完整、亮。從不同原料所制的白牡丹來(lái)看，外形湯色和葉底各項(xiàng)感官因子相差不大，主要是在香氣和滋味上區(qū)別較大。肉桂白茶相對(duì)于福鼎大白而言，香氣更濃郁悠長(zhǎng)，花香明顯，且滋味醇厚甘爽。 2．2茶葉內(nèi)質(zhì)成分分析 測(cè)定茶葉樣品中水浸出物、茶多酚、咖啡堿等內(nèi)質(zhì)成分含量，結(jié)果見表2。由表2可知，用肉桂加工的白茶水浸出物均值為49．68%，比對(duì)照高1．12%;茶多酚均值為22．93%，比對(duì)照高1．39%;黃酮均值為8．46%，比對(duì)照高1．22%;咖啡堿均值為4．29%，比對(duì)照高1．28%;游離氨基酸均值為2．59%，比對(duì)照低1．49%;總糖均

10、值為3．23%，比對(duì)照低1．15%;酚氨比比對(duì)照高2．06倍。整體上肉桂白茶的組分及其含量和福鼎大白相近。 3討論 選用肉桂茶樹品種在傳統(tǒng)白茶加工基礎(chǔ)上，增加了烏龍茶的搖青工藝，生產(chǎn)出了高香型白茶。通過(guò)感官審評(píng)結(jié)果得出肉桂白茶具有香氣濃郁高銳、香味悠長(zhǎng)和花香明顯等優(yōu)點(diǎn)。茶香不僅表現(xiàn)在表面，還融入到茶湯里，香氣落水，因此在品飲肉桂白茶時(shí)，不但能體會(huì)到白茶清鮮純正的毫香還能感受到烏龍茶特有的花香;其滋味特點(diǎn)除與傳統(tǒng)的白茶相同外，還具備自己獨(dú)特之處如醇厚甘爽、有花果香、耐沖泡、茶湯順滑、飽滿性強(qiáng)等這些常規(guī)白茶基本沒(méi)有的特性。內(nèi)質(zhì)成分檢測(cè)表明，肉桂白茶的水浸出物和茶多酚

11、含量較高，茶湯滋味較濃，但游離氨基酸含量較傳統(tǒng)白茶低，茶湯鮮醇度不足，茶湯的清甜度較低，成茶品質(zhì)仍有很大的提升空間，可以在萎凋過(guò)程中對(duì)溫度、濕度和時(shí)間進(jìn)行進(jìn)一步的研究。另外選用高山肉桂作為原料，使多酚類緩慢氧化，氨基酸積累，糖類水解更加合理。肉桂品種通過(guò)特殊的工藝制成的香氣高銳、毫香顯露兼帶花香的白茶，彌補(bǔ)了白茶香氣淺淡的缺陷，為非傳統(tǒng)白茶品種加工白茶的可行性提供了理論基礎(chǔ)。肉桂茶樹品種制作白茶既可豐富白茶產(chǎn)品類型，又可滿足不同消費(fèi)者對(duì)白茶品質(zhì)差異化的需求，為開發(fā)新工藝白茶提供了思路，為武夷山當(dāng)?shù)夭栀Y源充分利用提供了新途徑。綜上，利用非傳統(tǒng)茶樹品種加工白茶從感官審評(píng)和生化成分的數(shù)據(jù)上看是可行的

12、，其主要關(guān)鍵在于茶樹品種的選擇和萎凋過(guò)程控制，從而使產(chǎn)品符合白茶的品質(zhì)特征。通過(guò)對(duì)肉桂品種加工得到白茶的品質(zhì)成分分析，筆者認(rèn)為肉桂可以用于開發(fā)花香白茶。 參考文獻(xiàn) ［1］袁弟順，林麗明，魏巧玲，等．白茶主產(chǎn)地的土壤營(yíng)養(yǎng)研究［J］．福建茶葉，2008(3):19～22． ［2］李建中．白茶新語(yǔ)［M］．文化發(fā)展出版社，2019．［3］池玉洲．福建白茶的基本特性及其藥理作用［J］．福建茶葉，2007(2):46～47． ［4］王艷艷．淺述云南勐庫(kù)大葉種白茶加工工藝［J］．中國(guó)茶葉，2019，41(10):38～39，43．

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