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1、一、目的 　　為規(guī)范備餐工作流程與要求，特制定本規(guī)范。 二、適用范圍 　　適用于本酒樓各餐廳的備餐服務(wù)工作。 三、備餐工作流程與標(biāo)準(zhǔn) （一）餐前準(zhǔn)備 在傳菜臺一側(cè)準(zhǔn)備充足、潔凈、無破損的長托盤和圓托盤。 （二）接點(diǎn)菜單 備餐間接到餐廳服務(wù)員的點(diǎn)菜單后，即注明接到菜單的時(shí)間，即刻送到廚房盡快烹制。 （三）各種菜肴傳送要求 1.傳送冷菜。 (1)檢查點(diǎn)菜單上客人的特殊要求，馬上通知廚師長，并將結(jié)果告訴服務(wù)員。 (2)通知冷菜間制作冷菜，并保證冷菜在5分鐘內(nèi)送進(jìn)餐廳。 2.傳送熱菜。 (1)傳送熱菜時(shí)，須先傳高檔菜，如魚翅、鮑魚、大蝦等，后傳雞、鴨、肉類，最后傳蔬菜、魚、

2、面食類。若客人有特殊要求，即按客人要求傳菜。 (2)若不是叫單，熱菜須在10分鐘內(nèi)出一道。 (3)小吃須搭配相應(yīng)的熱菜送進(jìn)餐廳，注意辛辣的小吃配清淡的菜。 3.傳送熱湯。 服務(wù)員須適時(shí)觀察客人的餐桌，待看到客人將要用完上一道菜時(shí)，須及時(shí)通知傳菜員，由其將下一道菜送進(jìn)餐廳。 4.傳送甜食。 接到服務(wù)員通知后，請廚師制作，15分鐘內(nèi)送進(jìn)餐廳。 （四）各種用餐形式的傳菜要求 1.散餐傳萊服務(wù)。 (1)備餐間接到廚房為客人烹制好的菜后，以最快的速度向餐廳出菜。 (2)出菜時(shí)要按出菜的菜名劃單，并注意第一道菜和最后一道菜都要加上出菜時(shí)間。 (3)所出的菜需跟味料的要跟味料。 (4

3、)所出的菜需要跟器具的要配好相應(yīng)的器具，如手抓食品需跟洗手盅。 (5)所出的菜需用裝飾器具的，要將食品盛器放進(jìn)裝飾器具里，如金、銀器具內(nèi)送出。 (6)備餐間服務(wù)員將食品只送到各工作臺，由值臺服務(wù)員上臺。 (7)出菜要用托盤?；貍洳烷g時(shí)，席上服務(wù)員可將需要撤除的餐具順便帶回。 (8)客人進(jìn)餐過程中，有的客人要談事情，服務(wù)員需得到客人通知后，馬上告知廚房按客人的要求，有節(jié)奏地為客人起菜。若客人要快上，亦按客人韻要求盡快為客人送出。 2.團(tuán)體送菜服務(wù)。 (1)團(tuán)體用餐與散餐客人不同的是，大多數(shù)席次和布草在客人進(jìn)餐前就已安排好了。廚房按菜單已做好了菜肴，待客人人席就座后，只需席上服務(wù)員征詢

4、領(lǐng)隊(duì)或團(tuán)長起菜時(shí)間并告知備餐間通知廚房，按客人的需求起菜上席就可以了。 (2)團(tuán)體送菜服務(wù)和散餐送菜服務(wù)一樣。 (3)對于自行點(diǎn)菜進(jìn)餐的團(tuán)體，得到通知后，馬上告知廚房，按客人的要求，有節(jié)奏地為客人起菜。若客人要快上，亦按客人的要求盡快為客人送出。 3.宴會送菜服務(wù)。 (1)在客人進(jìn)餐前，將席位和菜安排好。其標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格要比散餐、團(tuán)體送菜服務(wù)高。 (2)待客人入座到齊，得到席上服務(wù)員征詢主人起菜時(shí)間的通知后，即以最快的速度通知廚房按菜單順序?yàn)榭腿似鸩藗鞑恕? (3)賓主在宴會過程中要講話祝酒，餐廳接待服務(wù)人員得到通知起菜時(shí)，趕快通知廚房起菜送菜，使客人感到宴會服務(wù)井然有序，歡樂愉快。 (4)大型國宴、重要宴會或應(yīng)客人的要求，可對一道主菜舉行特殊的上菜儀式，以表現(xiàn)主人的盛情，體現(xiàn)酒店的服務(wù)水平，起到活躍氣氛的作用。 （五）收尾工作 1.將托盤及餐具送洗碗間清洗、消毒。 2.及時(shí)清理、更換傳菜臺上的口布、臺布，將布草交管事部送洗。 3.將剩下的調(diào)味品封好，整齊地放回調(diào)味柜，防止細(xì)菌污染。 4.將清潔好的餐具分類放入櫥柜，貴重餐具要盤點(diǎn)，做到賬物相符。 5.清潔備餐間，保證備餐間用具、用品、地面、墻面的干凈衛(wèi)生。 6．下班離開備餐間時(shí)要關(guān)好燈、鎖好門。