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課題2腐乳的制作,1、說明腐乳制作過程的科學原理，設計并完成腐乳的制作（重點）2、分析影響腐乳品質的條件。,專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用,相傳，清康熙八年（公元1669年），安徽省一進京舉子王致和，京考未中，為了生存和準備下一次考試，便做起了買豆腐的生意。一天，他發(fā)現(xiàn)沒賣出的豆腐長了白毛，深感痛苦，但又舍不得丟棄，便將豆腐裝入壇內，撒上許多鹽腌了，然后密封起來。他繼續(xù)苦讀，到了秋末他才想起此事。打開壇子，一股臭味散發(fā)出來，豆腐也變成了青色。他試著嘗了一塊，沒想到“聞著臭，吃著香”。街坊鄰居們品嘗后也很愛吃。于是，王致和開始專營臭豆腐和醬豆腐。,王致和與臭豆腐,我國腐乳的種類多種多樣,毛霉,起主要作用,青霉,曲霉,酵母,腐乳制作的原理,多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵過程,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等。其中起主要作用的是毛霉。,一、基礎知識,毛霉菌落形態(tài),毛霉,異養(yǎng)、需氧型,絲狀真菌（真核生物）,(1)生物類型:,(2)代謝類型:,(3)生殖方式(主要)：,孢子生殖,2．發(fā)酵條件：,15～18℃,(1)菌種來源：,(2)溫度：,空氣中的毛霉孢子。(現(xiàn)代生產：接種優(yōu)良毛霉菌種),1、主要菌種——毛霉,腐乳制作的原理,常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上,(4)分布:,毛霉菌落形態(tài),我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？原因？,答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。,2.吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？,答：“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。“皮”對人體無害。,3、為什么腐乳會“聞著臭，吃著香”？,聞著臭——含硫化氫等化合物,吃著香——小肽、氨基酸、甘油、脂肪酸、酒精等,思考:,怎樣制作腐乳呢?,讓豆腐上長出毛霉,加鹽腌制,加鹵湯裝瓶,密封腌制,,,,二、實驗設計,腐乳的制作流程：,讓豆腐上長出毛霉,加鹽腌制,加鹵湯裝瓶,密封腌制,,,,二、實驗設計,腐乳的制作流程：,溫度保持在15-18℃，并保持一定的濕度；豆腐水分控制在70%左右。,逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增加鹽量，近瓶口表面要鋪厚一些,腌制約8天左右。,封瓶時瓶口通過酒精燈火焰，防止瓶口（雜菌）污染。,二、實驗設計,毛霉來源：,空氣中毛霉孢子或直接人工接種,發(fā)酵條件：,方法：,作用：,鹵湯,酒,香辛料：,析出豆腐中水分，使豆腐變硬。,抑制微生物生長，避免豆腐塊腐敗變質。,,,,,,作用：,含量：,12%左右,抑制微生物生長，使腐乳具有獨特香味。,調制腐乳風味，也有防腐殺菌作用。,讓豆腐上長出毛霉,加鹽腌制,加鹵湯裝瓶,密封腌制,,,,腐乳的制作流程：,注意：“聞著臭，吃著香”，全靠毛霉來幫忙；腐乳制作五限事：“水鹽酒溫時”,讓豆腐上長出毛霉,加鹽腌制,加鹵湯裝瓶,密封腌制,,,,前期發(fā)酵,后期發(fā)酵,,毛霉在豆腐（毛坯）上生長。毛霉生長大約5天后使白坯變成毛坯。豆腐表面被一層菌膜包住，形成腐乳的“體”。同時毛霉分泌以蛋白質為主的蛋白酶，將豆腐所含有的蛋白質分解為各種氨基酸。,酶與微生物協(xié)同作用，通過腌制并配入各種輔料（紅曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進其他生化作用，生成腐乳的香氣。,,釀造腐乳的主要工序是將豆腐進行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。,微生物的作用機理,三、操作提示,1、控制好材料的用量,（1）鹽的用量,（2）酒的含量（12%左右）,過高：,影響腐乳的口味,過低：,不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質,過高：,延長腐乳成熟的時間(對蛋白酶的抑制作用也越大),過低：,不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗,,,2、防止雜菌污染,用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。,裝瓶時，操作要迅速小心。,封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰——防止瓶口被污染。,抑制微生物生長——鹽，酒，香辛料,三、操作提示,四、結果分析與評價,1、是否完成腐乳的制作,(1)能夠合理的選擇實驗材料與用具；,(2)前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。,2、腐乳質量的評價,成功的腐乳應具有以下特點：,色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質地細膩、無雜質。,3、能否總結不同條件對腐乳風味和質量的影響,從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時間的長短、以及香辛料等因素中的某一因素說明其對腐乳風味或質量的影響。,影響腐乳品質的條件（1）鹽長滿毛霉的豆腐塊（毛坯）與鹽的質量分數(shù)比為5∶1。鹽的濃度過高，影響腐乳口味；濃度過低，不足以抑制微生物生長，導致腐乳腐敗變質（2）酒鹵湯中酒的含量控制在12%左右。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，豆腐易腐敗，難以成塊。,（3）香辛料既可調制腐乳的風味，又具有防腐殺菌的作用。（4）含水量以70%為宜，若過高則影響毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若過低,則不利于毛霉的代謝和生長。（5）發(fā)酵溫度前期的發(fā)酵溫度控制在15—18℃，利于毛霉的生長。（6）發(fā)酵時間前期發(fā)酵和后期發(fā)酵的作用不同，所需時間應控制好，太長或太短都會影響腐乳的品質。,制作原理,,實驗設計：,主要微生物,,根霉,酵母,毛霉,,,,,曲霉,機理,,操作提示,,控制鹽、酒的用量,防止雜菌污染,全是真核生物，除酵母為兼性厭氧，其余全是需氧型。,結果分析與評價：色澤、味道、塊形、質地,課堂小結,