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食 品 包 裝 學,1,第一章 緒論,2,教學目標,了解包裝的含義 區(qū)分包裝基本概念 了解包裝的基本分類 包裝與環(huán)境、衛(wèi)生,3,一、發(fā)展,遠古時代：植物葉片、獸皮 中世紀：麻袋、麻繩 20世紀：新的包裝材料、包裝容器、包裝工藝,4,二、包裝術語,包裝 名詞——為在流通過程中保護食品，方便儲運，促進銷售，按一定技術方法而采用的容器、材料及輔助物等總稱 動詞——為達到上述目的采用容器、材料及輔助物施加一定技術方法等的操作活動,5,二、包裝術語,保質期 預示在任何標簽上規(guī)定的條件下保證食品質量的期限。超出此期限，食品仍可食用。 保存期 預示在任何標簽上規(guī)定的條件下食品可以食用的最終日期。此后，食品不再適于食用。,6,三、包裝功用,保護食品－貯、運、銷 方便貯運 促進銷售,7,四、對FPC的基本要求,對消費者 標簽 容器透明 分量合適 包裝質量 方便性,8,四、對FPC的基本要求,商業(yè)要求 體積 貯藏性能 易于識別、碼放、處理包裝垃圾 保護性能、安全性,9,五、對FPC的基本要求,食品制造、包裝企業(yè)和包裝制造企業(yè)要求 規(guī)定期限內保護食品 安全性，符合有關法規(guī)法令 適于包裝食品和包裝工藝的特殊性能 適于自動包裝機械性能 良好的壓力傳遞性和壓力穩(wěn)定性 氣體、水蒸氣、液體、密封性能 光線穩(wěn)定性 運輸安全、可集合包裝 環(huán)境污染小，可回收,10,六、FP和分配合理化,包裝合理化 節(jié)約耗料 縮短時間 減少操作人員 提高設備使用壽命 降低耗能 提高生產率,11,六、FP和分配合理化,生產合理化 減少制造損耗 例如：香檳 硬干酪 高溫殺菌食品 冷凍保藏包裝,12,六、FP和分配合理化,運輸、貯藏合理化 集合包裝 多件包裝,13,七、減少包裝垃圾,改變包裝系統(tǒng) 選擇合理包裝容積 改善包裝容器的制造工藝、包裝材料的包裝性能或提高PC的壁厚均勻性 采用回收包裝,14,八、清除包裝垃圾,再生方式 能量再生 直接再生 間接再生,15,八、清除包裝垃圾,判斷因素 集中、運輸成本 分離無用物質 化學－物理處理 處理無用物質 所用工藝方法能耗 材料可利用性,16,九、包裝材料環(huán)保因素,Pc空重 水耗、環(huán)境污染程度、廢水排放 Pc容積 垃圾體積及壓縮、堆垛性能,17,研究方向,內外作用效應及程度 檢驗各種效應程度的方法 建立FPC計算公式 創(chuàng)立PC檢驗標準基礎理論 測量材料質量極限值 認識PF在貯藏過程中產生的變化,18,服務作用,提供F 運送 提供就業(yè)機會,19,第二章 紙質包裝材料及容器,20,教學目標,掌握食品用包裝紙、紙板及容器的性能 紙質包裝在食品包裝中的地位,21,第一節(jié) 包裝特性,22,包裝特性,機械加工性能：強度、挺度、厚度、加工工藝 阻透性：水、氣、光、油等 印刷性： 安全衛(wèi)生性：化學、物理、微生物 力學性質：抗拉強度、撕裂度、耐折度、戳穿度,23,第二節(jié) 紙及紙板,24,分類,紙：225g/m2 d0.1mm,25,一、牛皮紙,30－100g/m2 高施膠 高機械強度：彈性、抗水、防潮、印刷性能良,26,二、耐濕紙,紙漿中加入尿素－甲醛樹脂或密胺－甲醛樹脂 用于大型紙袋：魚、肉等,27,三、玻璃紙,賽璐砏，黏膠液成型 透明，用于中高檔食品：糖果、糕點、開窗包裝等,28,四、復合紙,紙＋塑料等,29,五、瓦楞紙板,定義：瓦楞狀 形狀： U形：彈性好，粘合好，復原好/黏合劑用量大 V形：挺力好，用劑量少/還原力差，粘結差 UV形：,30,五、瓦楞紙板,種類： 單面瓦楞： 雙面瓦楞： 三面瓦楞：,31,五、瓦楞紙板,楞形 楞數(shù)少，高度大 楞數(shù)多，高度小,32,六、瓦楞紙箱,特點 輕便、緩沖 原料豐富、成本低 加工簡單 易于裝潢,33,六、瓦楞紙箱,基本形式： 0201 開槽型：02 套合型：03 折疊型：04 滑蓋型：05 固定型：06 自動型：07 內襯件：09,箱形種類,紙箱樣式,34,七、包裝紙盒,折疊式 管式 盤式 非管式 固定式,35,八、其他類,紙袋 復合紙杯,36,第三章 食品包裝塑料材料及容器,37,教學目標,了解并掌握幾種包裝塑料材料： PE、PP、PA、PET、PVC 了解塑料薄膜的成型方法 了解塑料的復合工藝 掌握幾種常見的塑料包裝容器 塑料的特性及其選用,38,第一節(jié) 塑料發(fā)展概況,39,,塑料包裝：技術發(fā)展的重要標志 低分子——聚合——高聚化合物,40,常用添加劑,軟化劑： 穩(wěn)定劑：光、結構穩(wěn)定 抗氧化劑：取代酚類、芳香族胺類 漂白劑： 抗靜電劑：,41,分類,熱塑性塑料： 加成聚合樹脂 PE、PP、PVC 特點：可反復成型、剛性低、耐熱差,42,分類,熱固性塑料： 縮聚樹脂 氨基塑料、酚醛塑料 特點：固化再熱易分解 耐熱性良、剛性好、不熔（溶）,43,包裝性能,阻隔性：水、油、氣、光 力學性質 穩(wěn)定性 安全衛(wèi)生性 印刷性,44,第二節(jié) 包裝樹脂,45,一、PE,線性結構： 包裝特性： 阻透性：水濕性好，阻氣、油差 力學性：抗拉、撕 穩(wěn)定性：耐低溫，高溫差，耐酸堿 安全衛(wèi)生：良 印刷性：差 類別：LDPE、HDPE、LLDPE 應用：,46,二、PP,線性結構，密度小，輕 包裝特性： 100—120℃可長期使用 -17 ℃變脆 應用：BOPP、OPP 熱收縮包裝,47,三、PA,尼龍，NY,酰胺基團 包裝特性 -60—130 ℃ ，可到200 ℃ 受強酸腐蝕，水、醇溶脹 應用：拉伸薄膜，可與PE、PP復合 用作蒸煮、冷凍包裝,48,四、PVC,特性： 耐熱差，150 ℃分解—HCl 加熱溫度，140—180 ℃ Vc—麻醉、致癌 應用：彈性拉伸膜、熱收縮膜,49,五、PVDC,特性： 軟化溫度高 高阻隔 應用：粘合劑、涂料,50,六、PET,特性： 120 ℃長期使用，-70—150 ℃ 應用： 無晶型未定向：油、肉 定向拉伸：高強度—收縮包裝 結晶型：透明、光澤 復合：蒸煮、冷凍,51,七、離子鍵聚合物,乙烯、甲基丙烯酸+Na+、Zn2+ 特性： 強度高、極高的熱封性 應用： 帶棱角、不規(guī)則食品,52,八、生物降解,生物合成聚酯塑料 天然高分子：淀粉、纖維素 合成降解型： 光降解型,53,第三節(jié) 塑料薄膜加工方法,54,區(qū)別,薄膜：0.25mm,55,一、加工方法,熔融擠出： 模頭成型：圓形、T型 簡膜 平膜 平擠拉伸：拉伸定向、消除內應力 壓延成型：,56,二、薄膜種類,普通：樹脂品種 定向拉伸膜 熱收縮膜：未熱處理定型的定向拉伸膜（PVC、PE、PP） 彈性膜： 自粘性 韌性 拉伸 應力滯留,57,三、復合方法,表示方法： 紙 /PE /Al /PE,外,內,一般要求： 1.內：熱塑性材料—PE、PP 2.中：高阻隔材料—Al、PVDC 3.外：光化學、印刷、剛性好,58,三、復合方法,涂覆：浸漬、輥式轉移 共擠：一個膜孔擠出 層合：黏合 濕法：水溶性黏合 干法：多輥擠壓 熱熔：熱溶膠受熱,59,四、復合塑料性能,結合材料特性 增加特性 降低成本,60,第四節(jié) 塑料包裝的應用,61,一、類型,瓶：熱固型（PE、PVC、PP、PET） 袋：蒸煮袋—性能增加，重量降低 箱：注射箱、復合箱、鈣塑,62,二、選用原則,阻隔性能： 聚合物結構 添加劑 復合材料,63,二、選用原則,加工性能 穩(wěn)定性：本身加工過程不分解 成型性,64,二、選用原則,安全衛(wèi)生性 自身安全 添加劑 加工過程,65,第四章 金屬、玻璃、陶瓷包裝材料 及其容器,66,教學目標,了解薄金屬板、鋁箔的包裝性能 玻璃的包裝特性及其應用 陶瓷在食品包裝上的應用 了解金屬、玻璃、陶瓷容器的制造工藝,67,第一節(jié) 金屬包裝材料及其容器,68,種類,以Fe、Al、Cu為基材：罐、桶 以金屬箔（Al）制成復合容器： 紙/Al、Al/塑料,69,特點,阻隔性： 力學性質： 機械性能：耐高低溫—貨架期長 成型加工：高效，1200罐/min 穩(wěn)定性：化學穩(wěn)定差，不耐酸堿 安全衛(wèi)生性： 易析出離子，風味變化 易回收，污染小 印刷裝潢：光澤好，易裝飾 成本：高—作復合包裝,70,發(fā)展方向,原材料：薄、省、精 熱鍍—電鍍 等厚鍍—差厚鍍 技術革新： 錫焊—電阻焊—激光焊 產品創(chuàng)新：省料、高效,71,一、鍍錫薄鋼板,馬口鐵，tinplate _______ _______ _______ _______ _______,油膜,氧化膜,外,內,錫層,錫鐵合金屬,鋼基板,易與錫作用的： 糖水楊梅 肉禽類 蝦蟹產品 玉米等 應與油料、樹脂復合,72,二、鍍鉻薄鋼板,無錫鋼板TFS，tin-free steel _______ _______ _______ _______,油膜,水合氧化鉻層,外,內,金屬鉻層,鋼基板,不耐強酸堿腐蝕 應與有機涂料復合,73,三、鋁質包裝材料,鋁板———鋁箔 優(yōu)點： 表面性能優(yōu)異：光澤、熱輻射 熱傳導：可熱、冷凍,多次壓延,作復合包裝,74,三、鋁質包裝材料,優(yōu)點： 表面性能優(yōu)異：光澤、熱輻射 熱傳導：可熱、冷凍 質量輕 成型性：壓延 阻隔性：水、氣、味、光 再循環(huán)性,缺點： 耐腐蝕性差：Ph:4.8—8.5 焊接性差： 強度低：易變形、易刮傷,75,三、鋁質包裝材料,應用： 蒸煮袋：尼龍/Al/PE 多層復合袋：兩層或多層—保香、防潮 利樂包：PE/紙/PE/Al/PE—抗?jié)B透、剛性 裹包：糖果、巧克力,76,第二節(jié) 玻璃、陶瓷包裝材料及其容器,77,一、玻璃,發(fā)展： 組成：SiO2、NaCO3、CaCO3 特性： 阻隔性： 力學性質：耐磨/易碎 穩(wěn)定性：耐高低溫，耐酸 安全衛(wèi)生性：無毒無味、化學穩(wěn)定好，可回收 印刷性：差，常用標簽 成本低,78,二、陶瓷,發(fā)展：悠久，酒、咸菜等風味食品 特性： 阻隔性：隔熱 力學性質：耐磨/耐壓 穩(wěn)定性：耐高低溫，耐酸 安全衛(wèi)生性：無毒無味、天然，不與食品反應 印刷性：差，貯存用 成本低 種類：瓶、罐、缸、壇,79,第五章 食品包裝原理,80,教學目標,掌握環(huán)境因素對食品品質的影響 掌握食品品質的變化、褐變因素及其控制,81,教學目標,掌握環(huán)境因素對食品品質的影響 掌握食品品質的變化、褐變因素及其控制,82,第一節(jié) 影響食品品質的環(huán)境因素,83,食品轉運途徑,,種植,飼料,采摘,屠宰,加工,貯運,銷售,銷售,84,一、光,對食品的影響 紫外光： 油脂氧化 變色 紅外線、微波 對食品影響不大，可加熱食品 食品殺菌,85,一、光,包裝材料因素 材料種類：塑料、玻璃、金屬 材料厚度： 材料色澤： 印刷裝潢,86,二、水分,食品中的水分 自由水：易流失－可加熱、干燥 結合水：較穩(wěn)定,87,二、水分,引起的變化 物理變化：失水、結晶/干燥、冷凍、殺菌 化學變化：油脂氧化、褐變/參加機體代謝 生物變化：微生物滋生,88,二、水分,包裝材料因素 高阻透性：加工產品/鮮制品 透性包裝： 濕熱殺菌： 冷藏冷凍：,89,三、氧氣,對食品的影響： 參與反應： 油脂氧化：食用油 維生素氧化： 色素氧化 微生物繁殖,90,三、氧氣,包裝材料的選用 脫氧包裝 抽真空 充氣包裝 加入脫氧劑 包裝材料種類 材料自身性質 環(huán)境因素,91,四、溫度,對食品的影響 微生物繁殖：嗜冷、溫、熱 自身品質變化：HTST殺菌 其他條件影響：O2、H2O、PH,92,四、溫度,包裝材料的選用 隔熱保溫包裝： 耐溫變包裝 透熱包裝：蒸煮袋,93,五、PH,對食品的影響 自身品質變化：褐變 微生物的繁殖 材料的選用 耐酸堿性,94,六、微生物,對食品的影響 食品帶M： 環(huán)境M： 包裝帶M：,95,六、微生物,包裝材料的選用 種類：紙類 材料自身衛(wèi)生狀況 環(huán)境因素：O2、T、PH、H2O,96,第二節(jié) 包裝食品品質變化,97,一、氧化,氧化種類： 油脂類 自身氧化： 熱氧化： 酶氧化： 色素、維生素類： 營養(yǎng)價值下降、感觀品質下降,98,一、氧化,影響因素： 氧氣：分壓、面積 溫度：低溫貯存 水分：干燥食品影響較小 光：強度、時間 金屬離子：催化劑,99,二、褐變,種類 酶促褐變：蘋果、土豆等 非酶褐變：,100,二、褐變,影響因素： 光：玻璃、塑料 氧氣：變色、退色 水分： 溫度：滅酶 PH： 金屬離子：,101,二、褐變,包裝的選用 隔氧包裝：充氣、抽真空、脫氧 防潮包裝： 避光包裝：,102,三、風味變化,種類 產異味：風味物質流失、變化/微生物 產香：特殊包裝材料－粽子、橡木,103,三、風味變化,影響因素： 風味物質的質變 微生物滋生： 包裝材料：自身/食品成分遷移 環(huán)境因素：生產－包裝－消費,104,第六章 食品包裝設備及方法,105,教學目標,掌握幾種食品包裝方法的原理、特點及適用對象 了解幾種常見的食品包裝設備,106,第一節(jié) 充填及灌裝,107,一、充填方法,種類 體積法 稱量法 計數(shù)法 適用范圍 粉狀食品－體積、稱量 液體、半流體－體積 塊狀、顆粒－計數(shù),108,一、充填方法,體積充填法 容杯式：流動性好的食品 轉鼓式：密度穩(wěn)定、流動性好 螺桿式：充填距離短、不飛揚 柱塞式：用于流性差、結塊食品,109,一、充填方法,稱量充填法 間歇式：粗稱、精稱 連續(xù)式：電子稱 適用對象：吸潮、結塊、粒度不均、容重不穩(wěn),110,一、充填方法,計數(shù)定量法： 長度計數(shù)： 光電計數(shù)： 轉盤計數(shù)：形狀、尺寸規(guī)則 適用對象：球形、圓片食品,111,二、灌裝方法,灌裝方式： 常壓灌裝： 等壓灌裝： 真空灌裝：不含氣飲料 機械壓力灌裝：半流質食品,112,二、灌裝方法,計量方法： 液位式： 體積式：,,量杯式,柱塞式,113,第二節(jié) 裹包及袋裝,114,一、裹包形式,半裹包： 全裹包： 纏繞裹包： 貼體裹包： 收縮裹包： 拉伸裹包：,115,二、裹包方法與機械,折疊式： 紐結式： 熱熔封縫式,三、機械的選用,半自動 全自動,,116,四、袋裝機械,形式－扁平袋、自立袋 方法及機械 立式：制袋－充填－封口 臥式： 液體灌裝 選用 計量裝置 速度適應性 成本,117,第三節(jié) 裝盒、裝箱和封口、貼標、捆扎,118,一、裝箱方式,側裝側封 立裝立封 包裹式,119,二、封口方式,二重卷邊 玻璃蓋 旋蓋封口 熱壓封口,120,三、貼標,膠黏貼標 熱敏貼標 壓敏貼標 系掛貼標 插入貼標 印刷貼標,121,第七章 食品包裝技術,122,教學目標,掌握幾種典型包裝技術：防潮包裝、脫氧包裝、無菌包裝 了解包裝技術的原理、工藝方法 合理選用包裝方法,123,第一節(jié) 防潮包裝技術,124,技術原理,隔絕水分交換,,內——外,外——內,疏松多空、粉末食品,,吸濕、失水速度快,125,一、濕度變化原因,包裝材料的透濕性 環(huán)境濕度變化：高溫含濕高 材料兩側水蒸氣壓差,126,二、常用材料,玻璃 陶瓷 金屬 復合塑料（PP、PE、PVDC）,127,三、常用設計,常規(guī)包裝－隔阻性 內裝吸潮劑,128,第二節(jié) 脫氧包裝,129,,改善、控制食品周圍氣體環(huán)境,,MAP,CAP,130,一、真空包裝,目的：減少含O2量，防霉腐變 控制因素 微生物 氧化 常用材料：金屬罐、玻璃瓶、塑料復合膜,131,一、真空包裝,制約因素 機械設備 加工方法：殺菌過程 貯存條件：低溫,132,二、充氣包裝,目的：破壞微生物生存條件 方法：充入理想氣體，減少O2分壓 區(qū)別：真空－抽出O2 充氣－加入惰性氣體， O2分壓減小,133,二、充氣包裝,抽真空缺陷： 食品受壓力，易縮團 酥脆食品易碎：油炸土豆片 形狀不規(guī)則食品：表面產生皺褶 尖角食品：刺破包裝材料,134,二、充氣包裝,保質機理 CO2： 抑制呼吸 溶于水，產生弱酸 對油脂及碳水化合物有較強的吸附作用,135,二、充氣包裝,保質機理 N2： 抑制呼吸 抗氧化,136,二、充氣包裝,保質機理 O2： 保鮮作用－生鮮食品 三者透性比例：N2：O2：CO2＝1：3：15－30,137,三、脫氧包裝,特點 不必在食品中加入脫氧劑 O20.1％，防止氧化，可保香、味 延緩微生物作用,138,三、脫氧包裝,常用脫氧劑 鐵系脫氧劑 亞硫酸鹽系脫氧劑 葡萄糖氧化酶 Pt、Pd、Rh等加H催化劑,139,第三節(jié) 無菌包裝,140,原理,食品無菌 包裝材料無菌 操作環(huán)境無菌,141,殺菌類型,UHT 直接法 間接法 HTST 歐姆殺菌,142,一、無菌包裝材料,紙塑類 紫外殺菌： H2O2： 兩者結合：,143,一、無菌包裝材料,金屬 過熱蒸汽殺菌 玻璃,144,二、包裝系統(tǒng)設備殺菌,CIP清洗系統(tǒng),145,三、操作環(huán)境殺菌,紫外照射,146,第八章 各類食品包裝,147,教學目標,了解果蔬類、糧谷類包裝方法 運用包裝實例,148,第一節(jié) 果蔬類食品包裝,149,一、基本原理,氣調保鮮 抑制蒸發(fā) 保冷保鮮 抑制后熟：乙烯 調濕、防霧、防結露,150,二、包裝要求,軟性水果 草莓、葡萄、李子 硬質水果 蘋果、香蕉 莖葉類,151,三、包裝方法,內包裝 塑料袋 淺盤包裝 穿孔膜 簡易薄膜 硅窗氣調 外包裝,152,四、包裝材料,薄膜類 保鮮片材 瓦楞紙箱 蓄冷材料 隔熱容器 保鮮劑,153,五、包裝實例,蘋果 柑橘類 香蕉 蔬菜類,154,第九章 食品包裝設計,155,教學目標,了解包裝策略與方法 了解包裝設計的相關知識,156,第一節(jié) 包裝策略與設計,157,一、包裝策略,突出商品形象 突出商品用途和使用方法 突出企業(yè)形象 突出產品文化底蘊,158,二、包裝設計,包裝造型設計 規(guī)律,,統(tǒng)一與變化,比例與尺度,對比與調和,對稱與均衡,節(jié)奏與韻律,節(jié)奏與呼應,159,二、包裝設計,包裝造型與立體構成 包裝造型與材料 包裝造型與人機工程學,160,三、包裝結構設計,原則 基本要素 包裝物 包裝容器材料 流通環(huán)境條件,161,四、包裝視覺傳達設計,原則 表現(xiàn)手法 文字設計 色彩設計 圖形設計,162,五、包裝設計程序,設計準備 設計定位 構思方案、確定設計 制作樣品 提交包裝設計方案,163,第二節(jié) 包裝設計相關知識,164,一、食品包裝相關法規(guī),《食品衛(wèi)生法》 《國家產品質量法》 《商標法》 《專利法》,165,二、商標及CI設計,商標設計 設計原則 設計要求 設計程序 CI設計 CI系統(tǒng)構成 CI的審美價值,166,三、包裝設計相關知識,條形碼 綠色食品標志 包裝印刷簡介 包裝設計相關軟件簡介,167,結束,168,