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1、創(chuàng)新管理模式 辦好機關食堂 華 陽 機關食堂是機關后勤工作的重點之一，它涉及到全體機關工作人員的用餐需求和身體健康；機關食堂是機關后勤工作的難點之一，它是成本與售價，經營與服務，共性與個性的矛盾體。因此機關食堂辦得好與差，是檢驗機關后勤管理水平的重要依據之一。行政中心機關食堂運行方式改變至今已有一個月時間，機關工作人員反映較好，邁出了良好的第一步，但還存在一定問題和亟待完善的地方。本文對機關食堂服務狀況作一簡單回顧，對下一步辦好機關食堂的途徑和方法作一探討，拋磚引玉。 一、機關食堂服務狀況回顧 行政中心自2006年10月正式啟用，已有近二年時間。機關食堂采用社會化服務運作模式，

2、通過公開招標確定一家餐飲公司進行承包經營。隨著時間的推移，食堂工作也逐步顯現(xiàn)出一些問題，機關工作人員對食堂工作意見較多，逐漸成為機關后勤服務的熱點和焦點。意見集中反映為：1.菜肴價格偏高；2.供應品種單一。特別是周六、周日及平時中午12：00之后菜肴供應品種較少；3.部分服務人員衛(wèi)生及服務意識較差。同時，承包經營者也有抱怨，認為原材料漲價，利潤空間比預期減少；在菜肴品種及口味上，個性化需求較高，常常發(fā)生矛盾,令人無所適從。而管理處作為監(jiān)管部門，曾花費相當多的精力進行現(xiàn)場督查，由于缺乏經營自主權，難以掌握食堂經營的準確資料，許多似是而非的問題在不斷的爭論中不了了之。因此，消費者、經營者、監(jiān)管者都

3、從良好的愿望出發(fā)，想了很多辦法，采取了許多措施，但效果并不理想。究其原因，主要是在運作模式上沒有找到切合實際的最佳結合點。 二、機關食堂運行模式比較 經過對周邊城市及地區(qū)行政中心機關食堂運作模式的考察調研，結合常州市行政中心機關食堂的特點，可在以下三種模式中選擇： 1.管理處自行管理機關食堂。 就是沿用原春風飯店管理模式。其優(yōu)點是能全面掌握食堂運作狀況，了解并控制成本，并能根據機關工作人員對食堂服務的反映及時調整，能基本滿足機關工作人員需求，提高服務滿意率。缺點是需配備專門管理和服務人員，財政支付“養(yǎng)人”成本較高，國有企業(yè)管理中的某些弊端重新顯現(xiàn)，經營虧損難以避免。 2.招標確定兩家

4、餐飲企業(yè)進行競爭性經營。 很多機關工作人員都建議采用此方案。其優(yōu)點是兩家經營單位有了競爭機制，在相互比較中，促進菜肴質量的提高和菜肴品種的翻新，提高食堂的服務水平。缺點是機關食堂用餐人員集中在中午一頓，早、晚和節(jié)假日用餐人員少，由兩家餐飲公司同時進駐，總用工人數(shù)增加，支付服務人員工資成本隨之提高，必然導致經營虧損；操作場所、公共區(qū)域難以分割，原料、餐具、能耗管理也較為困難。另外為確保贏利，兩家單位可能會結成價格同盟（增加的用餐消費不足以抵消降價減少的利潤），或同時提出補貼要求。還有，經營單位的運行成本難以掌握準確的資料。 3.招標確定一家餐飲公司負責菜肴的制作和銷售，管理處負責原材料采購、

5、菜肴定價及日常監(jiān)督。 該方案社會化管理模式不變，由管理處掌握核心經營權。其優(yōu)點是管理處能掌握食堂工作狀況，便于了解和控制成本，并能根據機關工作人員對食堂服務的反映及時調整，基本滿足機關需求，提高滿意率；人員成本相對較少，并且可減少人員管理壓力，能集中精力抓好成本控制及每天主、副食供應方案的設計；餐飲服務單位也無經營壓力，可全力做好經營服務。缺點是需配備專人管理，管理處工作量增加。 經過對以上三種方案的分析比較，我們認為第三種方案較為切合行政中心食堂管理實際，具有一定的可操作性，定于2008年6月28日組織實施。 三、機關食堂新運行方案探討 食堂管理涉及到諸多細節(jié)，方案的調整必將帶來操作

6、方式的改變。在方案設計中，慎之又慎，用改革的辦法，創(chuàng)新的思路積極穩(wěn)妥地加以推進。機關事務管理局領導及行政中心管理處考慮了幾點做法： 1.以民意測驗為基礎，正確把握改革的方向。 發(fā)放1000份調查表，廣泛聽取機關工作人員的意見和建議。從反饋的情況看，絕大部分機關工作人員對食堂服務有更高的要求和期待，促使了管理局領導下決心進行改革。 2.通過政府采購，選擇合適的服務單位。 新方案最大的特點，就是服務單位不負責經營，僅安排人員負責日常管理及操作服務。招投標的核心除了服務單位的實力和信譽外，重點就是服務費用問題。因為服務費用必須從菜肴毛利中支取，因此控制好服務費用就能降低菜肴售價。 我們采取

7、了以下措施，來控制服務費用： （1）經過詳細測算，本著從緊與可行的原則，在招標文件中設立攔標價，以控制報價總額； （2）招標信息發(fā)布后，與報名單位進行溝通，引導他們多從提高企業(yè)知名度，提高市場占有率的角度來考慮投標報價； （3）建議并鼓勵投標單位根據機關食堂中午較忙、節(jié)假日及早晚餐相對空閑的特點，最大限度地使用鐘點工，以減少用工成本，并為投標單位鐘點工的招聘提供方便。經過多方努力，常州師源餐飲服務有限公司在4家投標單位中以最低價中標，其中標價比最高報價低38%。 3.積極穩(wěn)妥做好交接工作。 原有服務單位合同到期，新的服務單位準備進駐，期間有大量工作要做。管理局的主要領導向上級部門及相

8、關單位多次匯報和溝通，爭取領導的幫助與支持；管理局的新老領導與原有服務單位也多次協(xié)商，較好地解決了遺留問題。同時，管理處作為直接管理單位為順利交接做了大量的具體工作。主要是將管理處全體人員分成八個組，責任到人，分頭落實： 移交組負責廚具、餐具、倉庫、更衣柜、鑰匙及出入門證的移交； 備餐組負責菜單的安排，菜價的確定，原材料的采購及菜肴的試制； 財務組負責報表設計、票據準備、庫存盤點、現(xiàn)金收取及保管； 宣傳組負責菜價牌的張貼，菜單的上網公布、服務單位調整情況的告示及新單位人員出入門證的辦理； 衛(wèi)生組負責廚房、餐廳的清潔衛(wèi)生及鐘點工上崗前的衛(wèi)生保潔； 后勤組負責辦公用品的準備、臨時倉庫的

9、安排及餐廳綠化的布置； 培訓組負責涮卡機、廚房設備及安全設施的培訓； 設備保養(yǎng)組負責餐廳及廚房所有設備設施的維護保養(yǎng)。 經過周密的安排，比較順利地完成了交接工作，為新的服務單位正常運轉創(chuàng)造了條件。 4.從控制原料采購入手，抓好食堂的成本核算。 食堂的經營成本重點是服務費用和原料成本，在服務費用經政府采購確定之后，原料成本就成為控制的關鍵。在原料采購上的做法是: （1）在采購方式上，我們改變以往由采購員直接在市場談價采購，采用比價采購的方式。每個類別的原料選擇三家以上的供應商，每半月統(tǒng)一報價，由采購領導小組集體決定供應單位（采購領導小組由管理處領導、食堂管理人員及采購部門負責人等7人

10、組成），管理局監(jiān)察室主任全程監(jiān)督。 （2）在驗收方式上，我們確定3人分別負責原料稱重，價格核對，質量驗收。分工明確，責任到人。 （3）在結算方式上，我們采用付款流轉表，由采購員、詢價員、質檢員、倉庫保管員、領料員、審核員及管理處領導共同簽字,相互監(jiān)督,相互制約，最大限度地避免采購中的不良行為。 與此同時，我們做到每天盤點庫存，降低存貨，減少漏洞；明確食堂工作人員免費用餐的標準，控制內耗；規(guī)定各物管單位工作人員中午12：00點之后用餐，保證機關工作人員的菜肴品種，減少菜肴浪費；還對防止服務人員打人情菜、收銀的準確率、剩菜的處理等都提出了明確的要求和規(guī)定，最大限度地控制成本。 5.從源頭抓

11、起，嚴把食品質量關。 為確保食品質量,保障飲食衛(wèi)生、人員健康，我們的具體措施為： （1）選擇知名企業(yè)、連鎖點、綠色農產品基地供貨。如肉類選用雙匯和雨潤產品，糧食選用常州城北糧店供應的優(yōu)質東北大米，素菜選用武進農林局授牌的“菜大姐”綠色農產品； （2）要求供應商提供各種合格證及認證證書，對素菜現(xiàn)場進行農藥殘留物的測試； （3）加強操作過程的監(jiān)管，定期對餐具進行消毒清洗，嚴格執(zhí)行食品生熟分開保存規(guī)定； （4）每餐進行食品留樣； （5）廚房、餐廳加裝滅蠅燈、防蠅紗窗，供餐時開啟風幕機； （6）對出現(xiàn)問題的供應單位加大處罰力度，情節(jié)嚴重的取消供應資格。 行政中心機關食堂按新模式運行一個月時間，機關工作人員反映較好，中午就餐人數(shù)激增，據統(tǒng)計，要比一個月前每日增加近六百人。但我們也清醒地認識到，現(xiàn)在的滿意是建立在對以前反映較差的基礎上。隨著季節(jié)的轉換，原材料上漲；機關工作人員對菜肴品種、口味有求新求變的愿望。因此，我們在保持現(xiàn)狀的基礎上，要進一步研究菜肴品種翻新，如提供川味菜、水果、增加點心品種等，待條件成熟適時推出凈菜供應。更重要的是要在管理制度上、管理的細節(jié)上下功夫，建立科學合理的長效管理機制，努力把機關食堂辦得使各級領導放心、廣大機關工作人員滿意。 （本文作者系行政中心管理處副主任）