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餐飲企業(yè)迎賓員的培訓教材 一、 崗位職責和重要性 A、 崗位職責：站在餐廳大門兩側(cè)迎接客人入店，儀態(tài)端莊大方，面帶微笑，見到客人進店須熱情致以問候，并用“歡迎光臨”“你好”之類的禮貌用語，引領(lǐng)客人，幫助安排座位。了解熟悉本店的出品和服務內(nèi)容，以便隨時回答客人的詢問。客人離店時，要用同樣熱情地歡送客人，并使用“謝謝光臨”“歡迎下次光臨”等禮貌用語。 B、 重要性：迎賓是公司的門面，是公司形象的窗口，其儀容儀表禮貌素質(zhì)、服務水準將給客人留下第一印象，對整個餐廳的形象服務產(chǎn)生極重要的影響。迎賓的工作好壞能夠影響和調(diào)節(jié)整個餐廳的氣氛。 二、 迎賓崗位要求： A、 站立時抬頭挺胸、收腹、兩手交叉至前。行走時腳向前邁步，步伐均勻，速度要快，手臂和、自然擺動，幫客人指引位置時手臂伸直，手指自然并攏，掌心向上，以肘關(guān)節(jié)為軸指向目標，聲音要親切、溫和、音量適中。 B、 微笑服務和禮貌用語 1)微笑服務是服務態(tài)度中最基本的杯、標準，是良好服務態(tài)度的重要外在表現(xiàn)形式。 2)微笑服務實際就是使飯店員工有較高的禮貌修養(yǎng)，時刻保持良好的工作情緒處于寧靜狀態(tài)。 3)微笑服務不僅是飯店員在向客人提供服務過程中職業(yè)道德的內(nèi)容，也是飯店員工對其從事職業(yè)有較深刻有情感和情緒。 4)微笑給人一種親切、和藹、禮貌、熱情的感覺，加上適當?shù)木凑Z會使人感到寬慰。禮貌是文明行為的起碼要求，是人與人之間在交往接觸中相互表示尊重和友好的行為規(guī)范。禮貌用語有：您好、歡迎光臨、對不起、打擾了、實在很報歉、請、謝謝、請原諒、別客氣、歡迎下次光臨。 C、 記住老顧客：對經(jīng)常來店的顧客我們應了解客人的姓氏，以便稱呼，記住其外貌，記住老顧客的愛好和特殊要求，和老顧客成為朋友，可以給餐廳帶來新客源，防止了顧客流失，也輕易減少了投訴。 D、 協(xié)助和補充服務員的工作。在作好本職工作的同時，門迎有必要幫助服務員接單、收臺、送餐(門口有兩個迎賓員)。 E、 單、卡的管理：領(lǐng)單、卡是和收銀員對好數(shù)，單卡放在相應的地方，最好是不離開開單卡人員的手，開好的卡頭應及時交放收銀臺。 三、 工作程序和標準 A、 餐前準備工作(快餐)： 1)提前十五分鐘到崗，按要求整理好儀容儀表，配齊工作五寶(圓珠筆、開瓶器、打火機、抹布、工號牌)，準時參加班前例會。 2)搞好崗前衛(wèi)生，負責玻璃大門、空氣幕、門口階梯、門外植物、門外廣告牌、門口空調(diào)、地毯。 B、 快餐時段的迎賓： 1)客人進門，要主動引導客人去收銀臺點單，并使用禮貌用語“歡迎光臨，請到吧臺點單”(注意：給客人指引方向時手臂伸直，手自然并攏，手掌向上，從肘關(guān)節(jié)為軸指向目標，聲音要親切、溫和、單量適當，切誤用一外手指指引，說話生硬、冷淡、機械化。 2)當餐廳沒有座位時，客人進入店內(nèi)，先向客人致以道謝，并向客人解釋，請先到吧臺點單，一有空位便馬上幫客人安排，然后與各區(qū)域領(lǐng)班、主管聯(lián)系，為客人安排座位。 3)如果需要客人與其他搭桌或要移動位置時，應向客人道歉，請求客人能諒解幫助，征得客人同意后方可安排搭桌或移位，并向客人致謝，將移位客人食品按原有座位順序移入，如果客人不愿意要說“對不起，打擾了”。 四、 夜茶迎賓： 1.開餐前領(lǐng)好夜茶卡、口紙、整理好餐牌在門口恭候客人。 2.顧客進門面帶微笑，熱情上前打招呼，詢問客人人數(shù)，根據(jù)人數(shù)安排相應位置，并詢問客人喝什么茶(向客人推薦本店特色茶) 3.認真填寫好夜茶卡，在卡頭、卡尾上的相應位置填好臺號、人數(shù)、日期、開卡人姓名，在卡尾處注明紙巾，用“正”字表示紙巾包數(shù)、并將卡尾沿虛線撕下插入臺卡內(nèi)，放好紙巾將卡頭交到收銀臺，客人用完餐后憑此卡結(jié)帳。(注意：不同顧客如何領(lǐng)位) 4.安排服務員迅速上前上茶點單。 5.帶位的同時，觀察餐廳情況，提醒服務員及時為客人服務。 6.顧客離店時，同樣熱情，禮貌且送客人離店，并與看臺人、收銀員聯(lián)系離店客人是否買單，防止跑單現(xiàn)象。 7.打烊后，將未用完卡及口紙退回收銀臺，如果再有客人光臨，應歉意的說“對不起，先行(小姐)，今天我們已經(jīng)打烊了，歡迎明天(下次)光臨 五、 餐后工作 搞好區(qū)域衛(wèi)生，收進廣告牌，退回剩余口紙，經(jīng)領(lǐng)班、主管同意后方可下班。 六、 注意事項 1.特殊顧客光監(jiān)，如老人、孕婦、殘疾人光臨，應主動上前打招呼，并給予幫助。 2.遇到乞丐、發(fā)傳單的一律謝絕入內(nèi)，如不能解決，應立即聯(lián)系保安。 3.服務員忙不過來時，主動幫忙，補充服務員。 4夜茶卡不得隨意丟放或遺手，否則罰款50元/張。 七、 突發(fā)事件如何處理 1.顧客問路怎么辦？ 答：顧客問路時工作人員應馬上給予答復，給予正確的答案或求助別人告知正確答案。 2.顧管問包廂怎么辦？ 答：顧客詢問包廂時，首先應表示歡迎他們的光臨，向客人解釋本店是快餐形式，沒有包廂設(shè)備，詢問客人是否吃點菜，幫客人安排比較清靜的餐桌用餐，訂專人服務，如不愿在本店用餐時可以向其介紹本公司連鎖店株洲田心分公司。 3.快餐高峰期客滿時怎么辦？ 答：先向客人道歉，并向客人解釋，請先到吧臺點單，一有空位馬上幫您安排，然后與各區(qū)域領(lǐng)班或主管聯(lián)系，盡快為其安排座位，主要是服務員必須提高翻率。 4.餐廳確實無座位怎么辦？ 答：餐廳確實無座時，應先跟客人道歉，講明今天生意好，確實是無座位，勸奉客人是否今開先去別的店用餐，并歡迎光臨。