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第一章食品營養(yǎng)學(xué)緒論,吉林大學(xué)軍需科技學(xué)院,一、營養(yǎng)學(xué)的基本概念1、營養(yǎng)學(xué)（Nutrition）,營養(yǎng)學(xué)定義：是研究營養(yǎng)過程、需要和來源以及營養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。即研究人體健康規(guī)其改善措施的科學(xué)。是研究食品和人體健康關(guān)系的一門科學(xué)。,營養(yǎng)學(xué)研究目的:是根據(jù)機(jī)體在不同生理、病理情況下體內(nèi)新陳代謝的需要，科學(xué)確定機(jī)體營養(yǎng)素的需要量，制定合理地利用營養(yǎng)素的組織原則，指導(dǎo)工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，從膳食營養(yǎng)上保證人體的需要。,營養(yǎng)學(xué)主要研究內(nèi)容,,,人體對食品的攝取、消化、吸收、代謝和排泄,2,2．食品(Food)食品定義：根據(jù)我國1995年通過的《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定：食品是“指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品”。,食品的作用：(1)為機(jī)體提供一定的能量和營養(yǎng)素，滿足人體營養(yǎng)需要。(2)滿足人們感官要求，即滿足不同嗜好和要求，如對食品色、香味等的需要。,3．營養(yǎng)（Nutrition）營養(yǎng)定義：原義為“謀求養(yǎng)生”；是指人體消化、吸收、利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)的過程，也是人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過程。,營養(yǎng)的核心：是“合理”，就是“吃什么”“吃多少”“怎么吃”。,合理營養(yǎng)的意義：促進(jìn)生長發(fā)育；防治疾??；增進(jìn)智力；促進(jìn)優(yōu)生；增加機(jī)體免疫功能；促進(jìn)健康長壽。,4．營養(yǎng)素（Nutrients）營養(yǎng)素定義：是指保證人體生長、發(fā)育、繁衍和維持健康生活的物質(zhì)，目前已知有40～45種人體必需的營養(yǎng)素，其中人體最主要的營養(yǎng)素有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、水、礦物質(zhì)、維生素。,營養(yǎng)密度：食品的營養(yǎng)密度是指食品中以單位為基礎(chǔ)所含重要營養(yǎng)（維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)）的濃度。營養(yǎng)價值：食品的營養(yǎng)價值通常是指在特定食品中的營養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系。,5、健康（Health）健康定義：是指不僅不生病，而且機(jī)體與環(huán)境之間在生理上、心理上、社會上保持相對平衡，有適應(yīng)社會生活的能力。,6．食品衛(wèi)生（FoodHygiene）食品衛(wèi)生：世界衛(wèi)生組織（WHO）對食品衛(wèi)生的定義是：從食品的生產(chǎn)、制造到最后消費(fèi)之間無論在任何步驟，都能確保食品處于安全、完整及美好的情況。,7、綠色食品（GreenFood）綠色食品定義：并非指“綠顏色食品”而指對“無污染”食品的一種形象的表述，特指無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)的食品，由專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，分為A級和AA級，有專用標(biāo)志性商標(biāo)。A級：限制使用農(nóng)藥、化肥等化學(xué)合成物的可持續(xù)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品；AA級：對應(yīng)的是有機(jī)食品。,8、有機(jī)食品（OrganicFood）有機(jī)食品定義：根據(jù)國際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動聯(lián)合會（IFOAM）的有關(guān)規(guī)定定義：根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)和有機(jī)食品生產(chǎn)、加工標(biāo)準(zhǔn)而生產(chǎn)加工的、由授權(quán)的有機(jī)（天然）食品頒證組織頒發(fā)給證書，供人們食用的一切食品稱為有機(jī)食品。,二、現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展,★兩千多年前我國古代《黃帝內(nèi)經(jīng)》中記載大量關(guān)于食醫(yī)、養(yǎng)生內(nèi)容，事實上已形成了我國古代素樸營養(yǎng)學(xué)說的雛形；,★西方營養(yǎng)學(xué)發(fā)展也經(jīng)歷從古典營養(yǎng)學(xué)發(fā)展到近代營養(yǎng)學(xué)階段；,★18世紀(jì)中葉，被稱為營養(yǎng)學(xué)之父的法國化學(xué)家拉瓦錫Lavoisier在強(qiáng)調(diào)生命過程是呼吸過程基礎(chǔ)上提出呼吸是氧化燃燒的理論；,★德國化學(xué)家Liebig用動物生理實驗將不同食物對動物的功能進(jìn)行分類；,發(fā),展,程,歷,★L(fēng)iebig的學(xué)生Voit、Rubner分別創(chuàng)建氮平衡學(xué)說和碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪的能量系數(shù)；★L(fēng)iebig的另一名學(xué)生Lusk在研究基礎(chǔ)代謝和食物熱效應(yīng)基礎(chǔ)上出版了經(jīng)典著作《TheScienceofNutrition》；★19世紀(jì)到20世紀(jì)可以稱得上營養(yǎng)科學(xué)發(fā)展的鼎盛時期。,發(fā),展,程,歷,★從20世紀(jì)中葉隨著生物化學(xué)與分子生物學(xué)的研究、各種分析技術(shù)的滲入與應(yīng)用到營養(yǎng)學(xué)研究中來，20世紀(jì)末功能食品與功能因子的建立更說明現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)科發(fā)展的迅猛與深入。,★同時營養(yǎng)學(xué)家的另一目光對準(zhǔn)人群營養(yǎng)與健康問題和公共營養(yǎng)（社區(qū)營養(yǎng)）問題。提出了各類人群的膳食營養(yǎng)供給量（RDA）、膳食營養(yǎng)參考攝入量（DRI），完善營養(yǎng)調(diào)查方案和手段，研究和建立與營養(yǎng)相關(guān)的政策與法規(guī)。,發(fā),展,程,歷,,,,,,三、國內(nèi)外的營養(yǎng)狀況,世界性營養(yǎng)問題與措施,我國的營養(yǎng)狀況及措施,,發(fā)達(dá)國家◆美國◆澳大利亞◆日本不發(fā)達(dá)國家◆印度,◆城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理?！粢恍I養(yǎng)缺乏病依然存在?！袈苑莻魅拘约膊』疾÷噬仙杆佟糸_展過三次全國營養(yǎng)調(diào)查◆公布《中國居民膳食指南》,(一)世界性營養(yǎng)問題與措施,相應(yīng)措施：世界各國對國民營養(yǎng)問題，無論是發(fā)達(dá)國家還是發(fā)展中國家都是根據(jù)國情有針對性的計劃和做法，特別是國家政府的重視與干預(yù)。,存在問題：◎在不發(fā)達(dá)的發(fā)展中國家的營養(yǎng)問題主要是營養(yǎng)不足、營養(yǎng)缺乏?！蛟诎l(fā)達(dá)國家及富庶轉(zhuǎn)型的國家出現(xiàn)因營養(yǎng)不平衡和營養(yǎng)過剩導(dǎo)致肥胖癥而引起的“富貴病”。,各國的營養(yǎng)計劃、政策與法規(guī),日本：日本有關(guān)營養(yǎng)方面的立法非常詳細(xì)和全面，涉及10多部法規(guī)。1952年就制訂了《營養(yǎng)改善法》，1947年通過《營養(yǎng)師法》，1954年頒布了《學(xué)校供餐法》，這些法案都根據(jù)社會進(jìn)程的發(fā)展及時修訂。2003年頒布了《健康增進(jìn)法》。,美國：美國是世界上經(jīng)濟(jì)最發(fā)達(dá)的國家之一，盡管與其他國家相比，營養(yǎng)不良問題不是那么嚴(yán)重，但該國政府對這個問題仍然非常重視，并采取了切實有效的解決措施?！蛟谛l(wèi)生管理部門設(shè)置負(fù)責(zé)營養(yǎng)的機(jī)構(gòu)。◎確定營養(yǎng)工作的主要內(nèi)容及干預(yù)項目。,澳大利亞：營養(yǎng)問題作為衛(wèi)生事業(yè)的重要組成部分，是國家衛(wèi)生工作和投入的重點(diǎn)領(lǐng)域，無論是從機(jī)構(gòu)配置、戰(zhàn)略定位，還是教育內(nèi)容，都對營養(yǎng)工作進(jìn)行傾斜，這是澳大利亞消除營養(yǎng)不良取得實效的原因所在。,印度：印度的貧困和營養(yǎng)不良是困擾該國的主要問題之一。自1947年獨(dú)立以后，印度政府就一直致力于發(fā)展經(jīng)濟(jì)、解決貧困和消除營養(yǎng)不良，并取得了很大成績。,（二）我國的營養(yǎng)狀況與措施,建國后，特別是近二十年來，我國的國民經(jīng)濟(jì)有了飛速發(fā)展，人們生活水平有了很大的提高，我國國民的健康狀況有了很大的改善。,※1997年4月由中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過，正式公布《中國居民膳食指南》，而后又相繼公布了《特定人群膳食指南》和《中國居民平衡膳食寶塔》?！?997年12月5日頒布了《中國營養(yǎng)改善行動計劃》；※2001年年國務(wù)院頒布《中國兒童發(fā)展綱要》（2001-2010年）※2001年發(fā)布《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要》(2001—2010年)。,※我國曾于1959年、1982年和1992年分別進(jìn)行過三次全國營養(yǎng)調(diào)查；※1959年、1979年和1991年分別開展過三次全國高血壓流行病學(xué)調(diào)查；※1984年和1996年分別開展過兩次糖尿病抽樣調(diào)查。,※2002年8-12月，在衛(wèi)生部、科技部和國家統(tǒng)計局的共同領(lǐng)導(dǎo)下，由衛(wèi)生部具體組織各省、自治區(qū)、直轄市相關(guān)部門在全國范圍內(nèi)開展了“中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查”。本次調(diào)查涉及全國31個省、自治區(qū)、直轄市的132個區(qū)、縣，覆蓋25萬人口。,※并于2004年10月12日由中華人民共和國衛(wèi)生部、中華人民共和國科學(xué)技術(shù)部、中華人民共和國國家統(tǒng)計局聯(lián)合公布了《中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀》),(1)從營養(yǎng)改善角度看：①居民膳食質(zhì)量明顯提高。②兒童青少年生長發(fā)育水平穩(wěn)步提高。③兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降。④居民貧血患病率有所下降。,我國營養(yǎng)調(diào)查情況,(2)從居民營養(yǎng)與健康存在問題看：①城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。②一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。③慢性非傳染性疾病患病率上升迅速。,我國政府根據(jù)本次調(diào)查結(jié)果，從國情出發(fā)，從急需入手，以不失時機(jī)和分類指導(dǎo)為原則，將從政策支持、市場指導(dǎo)和群眾教育三方面加強(qiáng)居民營養(yǎng)改善和慢性病預(yù)防工作：★第一，加強(qiáng)政府的宏觀指導(dǎo)，盡快制定相關(guān)法規(guī)，將國民營養(yǎng)與健康改善工作納入國家與地方政府的“十一五”發(fā)展規(guī)劃；★第二，加強(qiáng)對農(nóng)業(yè)、食品加工、銷售流通等領(lǐng)域的科學(xué)指導(dǎo)，發(fā)揮其在改善營養(yǎng)與提高人民健康水平中的重要作用；★第三，加強(qiáng)公眾教育，倡導(dǎo)平衡膳食與健康生活方式，提高居民自我保健意識和能力。,四、我國營養(yǎng)學(xué)研究的重點(diǎn)和面臨的問題,我國正面臨營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)結(jié)構(gòu)失衡雙重挑戰(zhàn)的嚴(yán)峻形勢，如不及早采取措施，勢必嚴(yán)重影響國民健康、家庭小康和我國全面建設(shè)小康社會的發(fā)展進(jìn)程?！珖舜蟠?、北京市衛(wèi)生局臨床藥學(xué)研究所名譽(yù)所長林明美研究員,“基本國策”的建議內(nèi)容：第一:是把營養(yǎng)改善和營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作，納入我國第十一個五年計劃中，按照城鄉(xiāng)居民營養(yǎng)與健康需求，對我國食品農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)結(jié)構(gòu)進(jìn)行合理布局。第二:是堅持中華民族傳統(tǒng)飲食文化，借鑒世界各國先進(jìn)經(jīng)驗，盡快進(jìn)行對我國糧食營養(yǎng)強(qiáng)化立法工作。第三:是抓好少年兒童、婦女和嬰幼兒、老年人等三個重點(diǎn)人群的營養(yǎng)改善工作。第四:是將營養(yǎng)與扶貧工作相結(jié)合。第五:是重視并開展?fàn)I養(yǎng)相關(guān)疾病預(yù)防和治療工作。第六:是以營養(yǎng)科學(xué)為指導(dǎo)開拓食品工業(yè)發(fā)展的新領(lǐng)域，大力推進(jìn)營養(yǎng)強(qiáng)化食品、富營養(yǎng)食品、營養(yǎng)補(bǔ)充劑以及奶類、大豆等營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。,五、食品營養(yǎng)學(xué)課程簡介課程類型：學(xué)科基礎(chǔ)必修課開課專業(yè)：食品科學(xué)與工程專業(yè)、食品質(zhì)量與安全專業(yè)選用教材：劉志皋主編：食品營養(yǎng)學(xué)（第二版），中國輕工業(yè)出版社2004年版。,參考教材：,實驗教學(xué)：14學(xué)時,思考題1.營養(yǎng)的基本概念？2.為什么要學(xué)習(xí)營養(yǎng)學(xué)？3.從世界一些國家對國民的營養(yǎng)狀況重視，我國應(yīng)重點(diǎn)解決那些問題？4.人體所需的最主要的營養(yǎng)素有哪幾類？第七大類營養(yǎng)素是什么？5．健康的基本概念是什么？6．綠色食品分為哪兩個級別各代表什么？7．有機(jī)食品的概念？,