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食品工廠設計基礎課程設計 目　錄 一、設計說明書 第一章 總論 第一節(jié) 前言…………………………………………………………………1 第二節(jié) 建設規(guī)模及產(chǎn)品方案………………………………………………2 第三節(jié) 廠址選擇概述………………………………………………………4 第四節(jié) 總平面布置情況……………………………………………………………5 第二章 工藝設計 第一節(jié) 工藝流程設計………………………………………………………6 第二節(jié)　物料衡算……………………………………………………………11 第三節(jié)　車間設備選型………………………………………………………14 第四節(jié)　主要生產(chǎn)車間設計…………………………………………………15 二、附件 圖1　總平面設計圖……………………………………………………附圖1 圖2　設備工藝流程圖…………………………………………………附圖2 圖3　生產(chǎn)車間設備布置圖……………………………………………附圖3 表1　設備選擇表……………………………………………………………………17 表2　物料衡算表……………………………………………………………………17 一、設計說明書 第一章 總論 第一節(jié) 前言 1.1 酸奶簡介 民以食為天，食以乳為先。牛乳自古以來即被人類飲用，牛乳的組成最為接近人乳，含有人體所需要的全部營養(yǎng)成分，營養(yǎng)最為均衡，在人們的膳食結構中具有其他食品無法替代的地位和作用。由鮮牛乳發(fā)酵成的酸乳由于其豐富的營養(yǎng)、特殊的風味、爽滑的質(zhì)構和良好的生理功能，備受人們青睞。聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）與國際乳品聯(lián)合會（IDF）于1977年對酸乳作出如下定義：酸乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳（殺菌乳或濃縮乳）中，由保加利亞乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌進行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量的、相應的活性微生物。通常根據(jù)酸乳成品的組織狀態(tài)來進行分類，具體可分為凝固型酸乳（發(fā)酵過程在包裝容器中進行，從而使成品因發(fā)酵而保留其均勻一致的凝乳狀態(tài)）、攪拌型酸乳（成品先發(fā)酵后灌裝而得，發(fā)酵后的凝乳已在灌裝前和灌裝過程中攪碎而成黏稠且均勻的半流動狀態(tài)）和飲用型酸乳（類似攪拌型酸奶，但包裝前凝塊被分散成液體）。飲用酸乳制品對身體有很多益處，乳中許多成分具有很高的營養(yǎng)價值，而且微生物菌群產(chǎn)生的許多代謝產(chǎn)物對人體也極為有益。⑴營養(yǎng)作用：牛奶中乳糖經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，其中20%～30%被分解為葡萄糖和半乳糖。前者進一步轉化為乳酸或其他有機酸，這些有機酸有益于身體健康；后者被人吸收利用，可參與幼兒腦苷脂和神經(jīng)物質(zhì)的合成，并有利于提高乳脂肪的利用率。牛奶中的蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵作用后，乳蛋白變成微細的凝乳粒，易于被人消化吸收。酸奶中的磷、鈣和鐵易被吸收，有利于防止嬰兒佝僂病和老人骨質(zhì)疏松病。牛奶中的脂肪經(jīng)乳酸菌作用后，發(fā)生解離或酯鍵被破壞，易于被機體吸收。發(fā)酵過程中，乳酸菌還會產(chǎn)生人體所必需的維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、煙酸和葉酸等營養(yǎng)物質(zhì)。⑵緩解乳糖不耐癥：乳酸菌產(chǎn)生的乳糖酶能降解牛奶中的乳糖，因此乳糖不耐癥患者飲用酸奶就不會出現(xiàn)飲用牛奶時發(fā)生的乳糖不耐癥，如腹脹、腹痛、腸道痙攣、下瀉等。⑶整腸作用：人體腸道內(nèi)存在有益菌群和有害菌群。在人體正常情況下，前者占優(yōu)勢；當人患病時，有害菌群占優(yōu)勢。飲用酸奶可以維持有益菌群的優(yōu)勢。⑷抑菌作用：嗜熱乳桿菌和雙歧桿菌不受胃液和膽汁的影響，可以進入腸道，在腸道內(nèi)存留較長時間。這兩種乳酸菌以及在這些乳酸菌影響下生長起來的腸道中的其他乳酸菌，可以產(chǎn)生嗜熱乳菌素等抗菌物質(zhì)，這些物質(zhì)大都對大腸桿菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌等有明顯的抑菌作用。⑸改善便秘作用：進入腸道中的活的乳酸菌能產(chǎn)生乳酸、醋酸等有機酸。這些有機酸有刺激腸道，加強蠕動的作用，故可以改善便秘。⑹降低膽固醇：牛乳中的乳清酸、乳糖和鈣，以及酸奶中存在的羥基戊二酸都有降低膽固醇的作用。⑺抗癌作用：酸奶有抑制3種酶的活性作用，這些酶能引起癌變。另外，酸奶還能激活巨噬細胞，抑制腫瘤細胞，從而起到抗癌作用。 1.2 酸奶的發(fā)展前景 盡管目前我國的乳業(yè)市場不斷擴大，乳品消費觀念在不斷提高，但我國年人均乳制品不足20kg的消費量與世界人均100kg、發(fā)達國家人均140kg的消費量相比還有較大差距。中國的乳品消費在整體上并沒有進入完全理性的軌道。由于營養(yǎng)知識的欠缺，許多人不了解乳品對改善營養(yǎng)、平衡膳食、補鈣和增強體質(zhì)的重要作用，包括對酸乳的認識也不夠，因而市場占有率也不太高，不過隨著人們對酸乳營養(yǎng)價值的認識，人們對酸奶的態(tài)度發(fā)生了改變，市場占有份額也逐年增加。隨著我國居民生活水平和消費觀念的轉變，酸奶的消費在以后的較長時間內(nèi)仍舊會保持迅速的增長勢頭，這種超常的增長速度在全球酸奶發(fā)展史上是非常罕見的，市場前景極為廣闊。 1.3 本次設計范圍 本設計主要是年產(chǎn)5萬噸酸奶廠車間的工藝設計。設計范圍包括廠址選擇，制定產(chǎn)品方案，各產(chǎn)品工藝流程的確定，工藝論證，根據(jù)物料衡算進行設備選型，對水、電、汽等生產(chǎn)車間必備的生產(chǎn)要素的配給和優(yōu)化，企業(yè)組織及勞動力組成，全廠輔助設施及公用系統(tǒng)，車間生產(chǎn)工藝流程圖、車間平面布置圖、工廠總平面布置圖各一張，經(jīng)濟核算及效益分析。 第二節(jié) 建設規(guī)模及產(chǎn)品方案 2.1 生產(chǎn)規(guī)模 年產(chǎn)5萬噸酸奶。 2.2 產(chǎn)品方案 2.2.1 產(chǎn)品方案確定說明 本設計根據(jù)產(chǎn)品的種類、包裝種類和各產(chǎn)品的產(chǎn)量，并且符合生產(chǎn)向機械化、自動化、連續(xù)化發(fā)展方向的要求，最終確定了本設計的產(chǎn)品方案。 由于酸奶工廠原料基本采用奶牛當日產(chǎn)的牛乳，并且酸奶是消費者每日飲用的產(chǎn)品，因此酸奶工廠全年沒有停產(chǎn)時間，按照365日計算。為平衡每月生產(chǎn)的產(chǎn)量，避免出現(xiàn)部分月停產(chǎn)，部分月加工任務過于繁重，結合主要加工酸奶的品種成熟時間情況，初步安排產(chǎn)品生產(chǎn)方案如下（注每月以30天計）：其中玻璃瓶（200g/瓶）和塑料杯（125g/杯）的班產(chǎn)量為50t；屋頂包（500g/包）的班產(chǎn)量為10t；其他品種的班產(chǎn)量均為20t。 表1-1 工廠日生產(chǎn)產(chǎn)品方案 產(chǎn)品種類 包裝 包裝規(guī)格 灌裝機能力 產(chǎn)品名稱 產(chǎn)量（噸/天） 凝固型酸奶 玻璃瓶 200g/瓶 12000瓶/小時 風味、果料酸奶 6個品種（3個/天） 90 攪拌型酸奶 塑料杯 125g/杯 12000杯/小時 風味、果料酸奶 10個品種（5個/天） 85 20000杯/小時 150g/杯 9000杯/小時 風味、果料酸奶 6個品種（3個/天） 40 屋頂包 200g/包 6000包/小時 風味、果料酸奶 10個品種（4個/天） 24 500g/包 12 1000g/包 24 　 　 合計 　 　 275 表1-2 年產(chǎn)50000t發(fā)酵乳制品工廠的產(chǎn)品方案一覽表 產(chǎn)品 名稱 包裝 種類 一月 二月 三月 四月 五月 六月 七月 八月 九月 十月 十一月 十二月 年產(chǎn)量 （t） 凝固型酸奶 玻璃瓶 200g 32850 攪拌型酸奶 塑料杯 125g 31025 塑 料 杯 150g 14600 屋 頂 包200g 8760 屋頂包 500g 4380 屋頂包 1000g 8760 第三節(jié) 廠址選擇概述 項目廠址選擇在蚌埠高新技術產(chǎn)業(yè)示范區(qū)，蚌埠位于東經(jīng)11712"、北緯3257"，淮河中下游，面向長三角，蚌埠是安徽省最大的城市之一，也是安徽省第一個建市的地級市，同時也是安徽省經(jīng)濟命脈，全國重要的交通樞紐，經(jīng)濟腹地十分寬廣?？缰袊媳狈纸缇€，擁有千里淮河第一大港口，是京滬高速鐵路一等客站所在地、同時京滬高速鐵路由蚌埠火車原上海鐵路局蚌埠鐵路分局，現(xiàn)上海鐵路局蚌埠鐵路辦事處仍駐蚌埠。蚌埠是中國著名的水陸交通樞扭城市，也是安徽省重要的工業(yè)基地。常住人口360萬人，其中市區(qū)人口近100萬人。蚌埠鐵路縱橫交錯，公路如網(wǎng)般密布，臨近淮河交通極為便利。此外示范區(qū)地勢平坦，工程基礎條件良好，周圍沒有污染源等不利于建廠的環(huán)境因素。廠址與原料基地之間均為高級公路相通，保證了原料采收期對運輸時間的限制。而銷售地區(qū)也在上述中心城市，便于冷鏈運輸和分銷，適于建酸奶加工廠。 第四節(jié) 總平面布置情況 項目占地15000m2，其中生產(chǎn)區(qū)占地6000 m2，位于廠區(qū)中心；生活區(qū)占地1500m2，位于廠區(qū)東北角。工廠坐北朝南，從南大門進廠，豁然呈現(xiàn)在眼前的是一個橢圓形的花壇，花壇中心設置有噴泉、假山，這種色彩鮮明、動靜結合的搭配，給人一種清新潔凈、生機盎然的感覺，烘托出項目產(chǎn)品新鮮、方便、衛(wèi)生的底蘊，廠區(qū)總平面布置見圖1?；▔北闶钦嫉?440m2 的主生產(chǎn)車間，寬敞明亮，布置有現(xiàn)代化的生產(chǎn)線。洗手間、空氣凈化設備、衛(wèi)生隔墻等設施一應俱全，全面適應生產(chǎn)的需要。廠區(qū)東側是機修間和鍋爐房。廠區(qū)西側布置的是原料庫、成品庫和辦公樓、實驗室。工廠的道路均按照工廠設計的標準進行布置，主干道路寬6m，兩側布置有綠化帶，環(huán)繞整個廠區(qū)。并設有人行道和緩沖區(qū)，充分做到人車分離、安全生產(chǎn)。廠區(qū)的綠化帶布置合理，栽種常綠樹木和草類，使整個廠區(qū)四季如春，顯得生機盎然。廠區(qū)總平面設計圖見附圖1。 現(xiàn)在食品工廠大多采用輕鋼結構的廠房，輕鋼建筑材料重量輕、建設周期短，相對建筑成本比較低，同時，輕鋼結構廠房相對跨度大，對設備在廠房中的布置影響小，框架結構對于不同功能分隔和以后的變更都非常的方便，因此，本設計也將采用輕鋼結構廠房進行設計。 我國夏季多為東南風，冬季多為西北風，因此本設計將動力系統(tǒng)和污水處理系統(tǒng)放置在整個廠區(qū)的東側，避免因為風向的問題影響產(chǎn)品質(zhì)量，同時根據(jù)乳制品GMP要求，本設計的廠房具有通排風系統(tǒng)，避免外界的污染進入到車間內(nèi)部。 主車間物流為南北走向，人流為東西走向，因此，在主廠房北側設置原輔料倉庫和容器整理中心，對原、輔料進行儲存和瓶、箱等包裝容器的初步滔滔和整理.原料經(jīng)過加工處理，生產(chǎn)出的成品由主廠房南側經(jīng)過冷庫儲存和恒溫月臺分配后由物流配送系統(tǒng)運送出廠。恒溫月臺能夠避免成品在分配過程中處于高溫環(huán)境，從而造成對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。 主場房人流方向為東西走向，人流經(jīng)過主廠房一次換鞋、更衣、二次換鞋、消毒池以及風淋間后通過人流通道進入各個生產(chǎn)崗位進行生產(chǎn)。設計中人流路線與物流路線沒有交叉，因此能夠避免事故和操作失誤。 第二章 工藝設計 第一節(jié) 工藝流程設計 1.1 凝固型酸奶的工藝流程 鮮乳或還原乳 驗收 預處理 奶倉 牛乳 白砂糖 溶解 調(diào)配 預熱 60～65℃ 15～20MPa 均質(zhì) 加熱滅菌 90～95℃、3～5min 冷卻 快速冷卻至42～45℃ 直投式發(fā)酵劑 接種 灌裝 直投式菌種：43℃ 發(fā)酵 4～6.5h 速冷 速冷至15～20℃ 冷藏 后熟：4℃冷藏過夜 保持冷鏈貯存或銷售 1.2 攪拌型酸奶的工藝流程 鮮牛乳 驗收 預處理 奶倉 牛乳 白砂糖溶解調(diào)配 預熱（60℃～65℃） 均質(zhì)（15MPa） 殺菌(95℃，5min) 冷卻(42℃～45℃) 直投式發(fā)酵劑 接種 發(fā)酵（終點pH4.6） 破乳、冷卻（15℃～20℃） 溶解 殺菌 冷卻 混合 穩(wěn)定劑、水、白砂糖 均質(zhì)（15MPa） 冷卻（15℃～20℃） 灌裝、冷藏 保持冷鏈貯存或銷售 1.3 操作要點說明 （1） 預處理 凈化可以除去原料乳中的雜質(zhì)，使牛乳達到最高的純凈度。為使原料乳中脂肪和無脂干物質(zhì)之間的比例關系符合制品的要求，可通過閃蒸操作調(diào)整其比例關系。 （2） 預熱 預熱一方面可以殺菌，而且由于適當加熱，可以使一部分乳清蛋白凝固，提高酪蛋白的熱穩(wěn)定性，以防止滅菌時凝固，并賦予成品以適當?shù)酿ざ取Ｍ瑫r可以鈍化酶并降低均質(zhì)后乳脂肪球的直徑，防止均質(zhì)后的產(chǎn)品中脂肪上浮，增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性。預熱溫度控制在60℃～65℃。 （3） 均質(zhì) 均質(zhì)主要是使原料充分混合均勻，阻止奶油上浮，提高酸乳的穩(wěn)定性和稠度，并保證乳脂肪均勻分布，從而獲得質(zhì)地細膩、口感良好的產(chǎn)品。均質(zhì)壓力控制在 15MPa。 （4） 殺菌 殺菌目的在于殺滅原料乳中的雜菌確保乳酸菌的正常生長和繁殖，鈍化原料乳中的天然抑制物；使乳清蛋白變性，以達到改善組織，提高黏稠度和防止成品乳清西出的目的。殺菌溫度控制在95℃，保溫5min進行殺菌。 （5） 冷卻 冷卻主要是為接種的需要。經(jīng)過熱處理的牛乳需要冷卻到一個適宜的接種溫度，此溫度控制在42℃～45℃內(nèi)。 （6） 接種 接種是造成酸乳受微生物污染的主要環(huán)節(jié)之一，因此嚴格注意操作衛(wèi)生，防止細菌、酵母、霉菌、噬菌體及其他有害微生物的污染。接種時充分攪拌，使發(fā)酵劑與原料乳混合均勻。 （7） 發(fā)酵 發(fā)酵溫度控制在42℃～45℃，從而為微生物代謝提供最適的溫度環(huán)境，發(fā)酵時間2.5h～3h，且期間不攪拌。 發(fā)酵終點判定：觀察發(fā)酵乳表面的狀態(tài)，只要表面呈均勻的凝固樣，并且又少量乳清析出，即可初步判斷接近發(fā)酵終點，再測定pH4.6時即可停止發(fā)酵。 （8） 破乳、冷卻 破碎凝膠體，使凝膠體的粒子直徑達到0.01mm～0.4mm，并使酸乳的硬度和黏度及組織狀態(tài)發(fā)生變化。攪拌速度不可過快，時間不宜過長。 冷卻目的是抑制乳酸菌的生長、降低酶的活性、防止產(chǎn)酸過度、使酸奶逐漸凝固、降低和穩(wěn)定脂肪上浮和乳清析出的速度。將發(fā)酵乳迅速降溫至15℃～20℃。 （9） 混合 將經(jīng)溶解和殺菌的穩(wěn)定劑、水和白砂糖輔料與發(fā)酵乳進行混合。 （10） 均質(zhì) 使混合料液滴微細化，提高料液黏度，抑制粒子的沉淀，并增強穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果。均質(zhì)壓力控制在15MPa,均質(zhì)溫度為60℃左右。 均質(zhì)是為了充分將添加入混合罐中的穩(wěn)定劑、水和白砂糖輔料混合均勻，從而獲得質(zhì)地細膩、口感良好的產(chǎn)品。 （11） 灌裝和冷藏 采用相應灌裝機進行灌裝后的成品置于0℃～5℃冷藏12h～24h，進行后熟，以產(chǎn)生良好的風味。 1.4 酸奶質(zhì)量標準 表2-1 酸奶質(zhì)量標準 項目 純酸牛奶 調(diào)味酸牛乳、果料酸牛乳 全脂 部分脫脂 脫脂 全脂 部分脫脂 脫脂 色澤 呈均一一致的乳白色或微黃色 呈均一一致的乳白色或調(diào)味乳果料應有的色澤 滋味和氣味 具有酸牛奶固有的滋味和氣味 具有調(diào)味乳或果料乳應有的滋味和氣味 組織狀態(tài) 組織細膩均勻，允許有少量乳清析出 果料酸牛乳有果塊或果粒 脂肪，% ≧3.1 1.0-2.0 ≦0.5 ≧2.5 0.8-1.6 ≦0.4 蛋白質(zhì)，% 2.9 2.3 非脂乳固體，%≧ 8.1 6.5 酸度，T≧ 70 苯甲酸，g/kg≦ 0.03 0.23 山梨酸，g/kg 不得檢出 ≦0.23 硝酸鹽（NaNO3計） mg/kg≦ 11 黃曲霉毒素MI,ug/kg≦ 0.5 大腸菌群MPN/100ml 90 致病菌（指腸道致病菌和致病性球菌）≦ 　 　 　 不得檢出 　 　 第二節(jié)　物料衡算 根據(jù)工廠設計規(guī)模、產(chǎn)品方案，通過物料平衡計算，可確定單位時間生產(chǎn)過程中主要原輔料的需求量以及水、蒸汽、能源等流量與耗量，據(jù)此就可以計算出全年主要物料、包裝材料的采購運輸和倉儲容量。同時通過物料衡算，還可以根據(jù)計算數(shù)值經(jīng)濟合理地選擇生產(chǎn)設備，并進行車間的工藝布置和各工序勞動力的安排，也是進行經(jīng)濟分析不可缺少的根據(jù)。 為平衡每月生產(chǎn)的產(chǎn)量，避免出現(xiàn)部分月停產(chǎn)，部分月加工任務過于繁重，結合主要加工酸奶的品種成熟時間情況，初步安排產(chǎn)品生產(chǎn)方案如下（注每月以30天計）： 根據(jù)酸奶基礎配方： 2.1 凝固型酸奶 鮮牛奶85%，蔗糖7%，穩(wěn)定劑0.5%，菌種3%，水：余量。 凝固型酸奶的日產(chǎn)量為90噸，因此生產(chǎn)凝固型酸奶的原料使用量（以最高使用量）如下： 鮮牛奶：90噸*85%=76.5噸； 蔗糖：90噸*7%=6.3噸； 穩(wěn)定劑：90噸*0.5%=0.45噸； 菌種：90噸*3%=2.7噸。 2.2 攪拌型酸奶 鮮牛奶85%蔗糖7%，穩(wěn)定劑0.5%，菌種直投，果料5%，水：余量。 菌種：脫脂奶粉12%，水：余量。 攪拌型酸奶的日產(chǎn)量為185噸，因此生產(chǎn)攪拌型酸奶的原料使用量(以最高使用量)如下： 鮮牛奶：185噸*85%=157.25噸； 蔗糖：185噸*7%=12.95噸； 穩(wěn)定劑：185噸*0.5%=0.925噸； 菌種：直投式菌種； 果料：185噸*5%=9.25噸。 2.3 培養(yǎng)菌種原料消耗量 菌種日消耗量為2.75噸，因此原料使用總量如下： 脫脂奶粉：2.75噸*12%=0.33噸； 水：適量。 2.4 各原料總消耗量 根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)品原料產(chǎn)出率為96%計算:日消耗鮮牛奶243.5噸或者相當于該數(shù)量原奶的全脂奶粉或者脫脂奶粉。蔗糖20.1噸，各種穩(wěn)定劑總量1.43噸，各種果料總量9.6噸，直投式菌種供185噸攪拌性酸奶使用.菌種生產(chǎn)出來后直接進入產(chǎn)品，因此菌種率按99%計算的繼代式菌種2.73噸，脫脂奶粉0.333噸。日消耗原料見表2-2： 表2-2 原料日消耗表 原料 配方 凝固型（噸） 攪拌型（噸） 菌種（噸) 總量（噸) 實際量（噸) 　 凝固型 攪拌型 90 185 2.7 275 鮮牛奶 85% 85% 76.5 157.25 233.75 243.5 蔗糖 7% 7% 6.3 12.95 19.25 20.1 穩(wěn)定劑 0.50% 0.50% 0.45 0.925 1.375 1.43 菌種 3% 2.7 0 2.7 2.73 果料 0% 5% 0 9.25 9.6 脫脂 奶粉 0.33 0.33 0.333 第三節(jié)　車間設備選型 3.1 設備選型 物料計算是設備選型的依據(jù)，選擇設備時要注意四點： （1）根據(jù)每一品種單位時間(h或min)產(chǎn)量的物料平衡情況和設備生產(chǎn)能力來確定所需設備的臺數(shù)。 （2）幾個生產(chǎn)中的關鍵設備，除按實際生產(chǎn)能力所需臺數(shù)的設備外，還應考慮備用設備。 （3）以便后道工序的生產(chǎn)能力要略大于前道，不至于生產(chǎn)能力不夠，導致物料積 壓。 （4）選擇設備應考慮下列原則 a.滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。 b. 應選用較先進，機械化程度較高的設備。 c. 充分利用原料，能耗少，效率高，體積小，能一機多用。 d. 應符合衛(wèi)生要求，故而多應用不銹鋼材料。 e. 有合理的自動控制系統(tǒng),控制溫度、壓力和真空度，時間、速度等工藝參數(shù)。 3.2 設備概況 3.2.1 高壓均質(zhì)機 工作參數(shù): 5t/h-25Mpa。 3.2.1 板式換熱器 3.2.3 調(diào)配系統(tǒng) 高速攪拌配料罐，采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼制造，360 清洗頭，聚胺脂發(fā)泡工藝保溫，有開啟式和封閉式等多種結構。采用國外技術生產(chǎn)的高剪切攪拌頭，工作時高速剪切物料，同時產(chǎn)生極強的湍流，能將穩(wěn)定劑如CMC、明膠、卡拉膠等冷水（25 ℃）化成均勻的膠體。 在生產(chǎn)超高溫滅菌奶、凝固型（攪拌型）酸奶、調(diào)配型酸奶時，是溶解穩(wěn)定劑、白糖以及標準化所需的奶油的強有力的工具?？蓪崿F(xiàn)冷配料，顯著的提高生產(chǎn)效率、降低能耗。特別是生產(chǎn)調(diào)配型酸奶穩(wěn)定劑和加酸酸化時，使用本設備的高剪切和強烈攪拌，可冷配料、快速加酸酸化，節(jié)約能源、避免酪蛋白沉淀。 3.2.4 奶粉復原裝置（水粉混合泵） 性能：每分鐘處理奶粉45千克 3.2.5 發(fā)酵罐 詳細說明：發(fā)酵罐-廣泛應用于乳品、食品飲料、制藥、化工等行業(yè)的發(fā)酵400m3發(fā)酵罐和50 m3種子罐，其罐內(nèi)全部拋光至300#，其容積和加工精度達到國內(nèi)行業(yè)要求。 3.2.6 酸奶自動填充包裝機 （1）塑杯全自動灌裝封口機 本機適用于各種規(guī)格塑杯的全自動充填封口的專用設備。自動落杯、定量灌裝、機械手吸蓋、二次封口、提杯、推杯、輸送等一系列工序自動完成。適用于酸奶、牛奶、色拉果汁飲料和其它制品。 （2）屋頂型紙盒灌裝機 本機采用先進的機，光，電，氣一體化的自動控制系統(tǒng)，操作簡單，方便，機器運行安全可靠、穩(wěn)定性好、生產(chǎn)效率高、節(jié)省人力、降低成本。具有可靠的衛(wèi)生安全措施，封底、灌裝、封口都在無菌的狀態(tài)下進行，并可隨時進行滅菌處理，確保了產(chǎn)品衛(wèi)生安全達到國際衛(wèi)生標準。密封狀態(tài)下柱塞式定量灌裝，灌滿率確保100%，并有效防止了灌裝過程中的二次污染。 3.2.7 冷庫制冷機 3.2.8 CIP型分體式就地清洗機 CIP型分體式就地清洗機- 是食品、醫(yī)藥企業(yè)自動化清洗管道、容器等設備的專用設備。本設備在引進消化國外先進技術基礎上研制而成的。 3.2.9 離心乳泵（衛(wèi)生泵） 可應用于乳品：乳清、奶油、牛奶、糖液 3.2.10 計量泵 3.2.11 水處理設備微孔膜筒式過濾器 此產(chǎn)品借鑒國外先進技術，按FDA和GMP標準制造，過濾器材質(zhì)為優(yōu)質(zhì)進口不銹鋼（304、316L）。其特點是體積小、重量輕、使用方便、過濾面積大、堵塞率低、過濾速度快、無污染、熱穩(wěn)定性及化學穩(wěn)定性好。此過濾器能除絕大部分微粒，所以廣泛應用于精濾和除菌工藝。 3.2.12 熱水鍋爐 3.2.13 冷水槽 3.2.14 糖液及果料等混合罐 3.2.15 混合器 用于攪拌型酸奶生產(chǎn)中果料、香料與發(fā)酵好的酸奶的混合。 3.2.16 灌裝機 3.2.17 打碼機 3.2.18 巴氏殺菌機巴氏殺菌機適用于鮮奶、果汁飲料、酒類等熱敏感性液體的加熱、殺菌、保溫和冷卻等工藝要求。本設備具有熱回收高，節(jié)能降耗，結構緊湊，操作簡單，維護方便等特點?？刂品绞剑喊胱詣涌刂?、全自動控制（PLC控制，觸摸屏顯示）設備主要配置：物料泵、平衡桶、熱水系統(tǒng)、溫度控制及記錄儀、電器控制系統(tǒng)等。生產(chǎn)能力：0.5～20t/h 殺菌溫度：85～95℃ 保溫時間：15～30s。適用于鮮奶、果汁飲料、酒類等熱敏感性液體的加熱、殺菌、保溫和冷卻等工藝要求。本設備具有熱回收高，節(jié)能降耗，結構緊湊，操作簡單，維護方便等特點。 控制方式：全自動控制（PLC控制，觸摸屏顯示）。 設備主要配置：物料泵、平衡桶、熱水系統(tǒng)、溫度控制及記錄儀、電器控制系統(tǒng)等。 生產(chǎn)能力：0.5～20t/h，殺菌溫度：85～95℃，保溫時間：15～30s。 第四節(jié)　主要生產(chǎn)車間設計 主生產(chǎn)車間的墻壁采用24 墻，間隔6m 均勻布置0.5m 0.5m 的方形柱網(wǎng)，柱網(wǎng)中間布置2m寬的窗戶，便于通風和采光。通風窗戶設置空氣凈化設施，此外還設有吸音孔，以減少噪聲污染。車間人員入口門為2m 2.7m，物流出口的門為2.2m3.0m。管架布置標高3.2m，車間地坪采用防滑瓷磚鋪面，設有地溝，便于沖洗和排污。車間南門入口處設消毒間，其左右兩側分別是男女更衣室及浴室，主要供工人進出，再往里是走廊通往生產(chǎn)線，主車間內(nèi)兩條生產(chǎn)線分布在車間縱向?qū)ΨQ軸線兩側，原料由冷庫通過鏟車通過北門消毒室運輸?shù)街魃a(chǎn)車間兩側進入到車間內(nèi)，兩條生產(chǎn)線在車間內(nèi)呈S 型走向，成品由靠近成品冷庫的車間一端送出，從而可以避免交叉污染，使人流物流在車間內(nèi)線路流暢，主車間設備平面布置圖見圖3。 二、附件 圖1　總平面設計圖 圖2　生產(chǎn)工藝流程圖 圖3　生產(chǎn)車間設備布置圖 表1　設備選擇表 表2　物料衡算表 分工情況： 1． 前言、建設規(guī)模及產(chǎn)品方案、排版：魏鵬 2． 物料衡算、設備選擇：楊少全 3． 廠址選擇、總平面布置，總平面設計圖：雷毅 4． 主要生產(chǎn)車間設計、生產(chǎn)車間設備布置圖：丘泳富 5． 工藝流程設計：王胤琪 6． 其它：由所有組員共同協(xié)作完成。 表1　設備選擇表 設備 數(shù)量 高壓均質(zhì)機 4 巴氏殺菌機 4 板式換熱器 4 高速攪拌配料罐 2 奶粉復原裝置 2 發(fā)酵罐 4 酸奶自動填充包裝機 2 冷庫制冷機 4 離心乳泵 2 計量泵 2 水處理設備微孔膜筒式過濾器 2 熱水鍋爐 1 冷水槽 2 糖液及果料等混合罐 2 混合器 4 灌裝機 2 打碼機 2 表2　物料衡算表 表2 物料衡算表 原料 配方 凝固型（噸） 攪拌型（噸) 菌種（噸) 總量（噸) 實際量（噸) 凝固型 攪拌型 90 185 2.7 275 鮮牛奶 85% 85% 76.5 157.25 233.75 243.5 蔗糖 7% 7% 6.3 12.95 19.25 20.1 穩(wěn)定劑 0.50% 0.50% 0.45 0.925 1.375 1.43 菌種 3% 2.7 0 2.7 2.73 果料 0% 5% 0 9.25 9.6 脫脂 奶粉 0.33 0.33 0.333 18