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,餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu),1,餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及主要崗位的職責,一、社會餐飲企業(yè)的組織機構(gòu)及主要崗位 的職責 二、酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)、主要崗位的 職責 三、按功能劃分的餐飲部組織機構(gòu) 四、飯店中餐廳的表現(xiàn)形式,2,餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)的原則,,1.效率原則 （1）合理的管理幅度和管理層級； （2）科學的崗位設置：因事設崗，因崗設人。,,,3,一、社會餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及主要崗位的職責,（一）社會餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu),4,一、社會餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及主要崗位的職責,（二）社會餐飲企業(yè)主要崗位的職責 1）前臺服務性工作崗位的職責 （1）迎賓員的崗位職責 （2）值臺服務員的崗位職責 （3）傳菜服務員的崗位職責,5,一、社會餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及主要崗位的職責,（二）社會餐飲企業(yè)主要崗位的職責 2）后臺生產(chǎn)與保障性崗位的職責 （1）廚師的崗位職責 （2）物品采購人員及倉庫保管人員的崗位職責 （3）工程設備維護保養(yǎng)人員的崗位職責 （4）安保人員的崗位職責,6,二、 酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)、主要崗位的職責,,,,部門經(jīng)理,,餐廳經(jīng)理,領 班,服 務 員,,總監(jiān),7,二、 酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)、主要崗位的職責,（一）酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu) 1）小型酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)（比較簡單，分工不宜過細）,8,二、 酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)、主要崗位的職責,（一）酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu) 2）中型酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)（分工更加細致功能較齊全）,9,二、 酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)、主要崗位的職責,（一）酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu) 3）大型酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)（結(jié)構(gòu)復雜層次多分工明確）,10,二、 酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)、主要崗位的職責,（二）按功能塊劃分的餐飲部崗位職責 1）按功能劃分的餐飲部組織結(jié)構(gòu) 2）各功能塊的職責與作用 （1）廚務部（Kitchen） （2）各營業(yè)點（Outlets） （3）管事部（Steward）,11,（1）廚務部 廚務部是飯店的主要生產(chǎn)部門，負責整個飯店所有的中式、西式菜點的烹飪，負責廚師的培訓，菜點的創(chuàng)新，食品原料采購計劃的制定，及餐飲部成本控制等工作。,12,（2）采購部 采購部是飯店餐飲部的物質(zhì)供應部門，它根據(jù)實際需要以最有利的采購價格，按時保質(zhì)保量地為餐飲部組織和采購所需的物品，特別是食品原料和酒類飲料等。然后將采購進來的原料送入倉庫，分庫妥善保管。 （3）管事部 負責打掃廚房、餐廳、酒吧等處的清潔衛(wèi)生及所有餐具、器皿的洗滌、消毒、存放、保管和控制。,13,二、 酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)、主要崗位的職責,（三）酒店餐廳的表現(xiàn)形式 1）中餐廳（Chinese Restaurant） 2）西/法式餐廳（Grill Room） 3）咖啡廳（Coffee Shop） 4）多功能廳（Function Room） 5）風味特色餐廳（Specialities Room） 6）其他種類的餐廳（Others）,14,中餐廳,中餐廳主要供應具有中國地方風味的菜肴，使用中式餐具，采用中式服務方式，其餐廳的布置和裝修一般都具有濃郁的中國特色，深受外國旅游者的歡迎。,15,西餐廳,主要供應西餐。西餐也是衡量飯店等級的一個重要標志，國家旅游局的星級評定標準規(guī)定三星級以上的飯店應設有西餐廳。,16,西餐廳： 扒房 、西餐廳、咖啡廳、酒吧 、茶室,17,西 餐 廳,18,咖啡廳,咖啡廳是小型西餐廳，供應比較簡單而又大眾化的西式菜點、酒水飲料。,19,是一種快餐廳，它主要供應西式菜點，但也供應中式菜點，具有節(jié)省用餐時間、價格低廉、品種多、風味不同的優(yōu)勢，頗受賓客的歡迎。,自助餐廳,20,21,22,宴會廳,宴會廳接受賓客的委托，組織各種類型的宴會、酒會、招待會等活動，并根據(jù)賓客的要求制定菜單、布置廳堂、備餐鋪臺、同時為賓客提供完整的宴會服務。,23,24,25,特色餐廳又稱風味餐廳，飯店根據(jù)服務對象的不同需要，設立風味餐廳，以便發(fā)揮自己的特長，滿足客人的需要。 酒吧是專供賓客享用酒水飲料、休息和娛樂的地方，主要供應中式、西式酒類飲料和小吃。 客房送餐－飯店為滿足賓客的需求，就要為賓客提供客房送餐服務,26,酒 吧,27,零點餐廳,28,29,30,民 族 餐 廳,31,32,川菜餐廳,粵菜餐廳,33,曼谷漂亮的空中餐廳,34,,旋 轉(zhuǎn) 餐 廳,35,河南大學歷史文化學院旅游系,,That’s all Thank you!!,36,