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醬腌菜生產工藝規(guī)程1  原料要求見第 6 頁生產用原材料要求。2  生產流程   (附后)3  制作方法3.1 種曲制造3.1.1 菌種。3.1.2 培養(yǎng)試管菌種→錐形瓶菌種→曲盒種曲→逐級擴大培養(yǎng)。試管菌種應定期進行純化、復壯。3.1.3 質量要求3.1.3.1 感官指標孢子叢生、黃綠色無異味、無污染3.1.3.2 理化指標每克菌種(干基) 含孢子數(shù) 5×10 個以上，孢子發(fā)芽率在90%以上。3.2 原料處理3.2.1 選料3.2.2 潤水 將水和原料充分拌勻，成條狀或顆粒狀，水份在 28-30%。3.2.3 蒸料工藝a．蒸汽壓力   常壓        b．蒸料溫度   100℃c、蒸料時間  20-25 分鐘3.2.3.2  熟料質量要求a   呈玉色細條或顆料，有香味及彈性，無硬心，口嚼時不粘牙，且有甜味，無不良氣味。b 水分在 45-50%。3.3 制曲熟料冷卻到 45℃以下，接入種曲 2‰-4‰混合均勻后，移入曲池制曲。3.3.2 制曲工藝條件曲層厚度 25-30cm，曲料應保持松散，厚度一致，制曲過程中應控制品溫在 30-33℃最高不得超過 37℃，室溫在30-32℃，曲室濕度在 90%以上，制曲時間 22-26 小時。制曲過程中應有 2 次翻曲。3.3.3  成曲質量要求3.3.3.1 感官要求曲料柔軟有彈性，菌絲豐滿嫩綠色，具有成曲特有的香味，無異味；3.3.3.2 理化要求：a、水分 26-33%b、成曲蛋白質活力，每克曲(干基)不得少于 1000 單位(福林法)3.4  發(fā)酵3.4.1 鹽水配制食鹽加水溶解，澄清后使用3.4.2 拌曲鹽水a、鹽水濃度   14°Be′b、鹽水溫度   夏季 45-50℃；冬季 50-55℃。c、拌曲鹽業(yè)水量的控制，按每 100kg 成曲加濃度 14°Be′鹽水 95-100kg 比例 。3.4.3 拌曲操作在成曲拌入鹽水時應當使鹽水與成曲拌勻，不得有過濕過干現(xiàn)象。最后將面層壓實、加蓋，保溫發(fā)酵。3.4.4 發(fā)酵管理發(fā)酵采用夾層保溫，使品溫維持在 50-55℃，每天攪拌1 次（也可用泵循環(huán)代替） ，經 28-30 天發(fā)酵即為成品。4  醬的質量要求4.1 色澤  黃褐色、有光澤4.2 香色  有醬香、酵香，無其他異味 4.3 滋味  有鮮味 咸淡可口，無苦酸辣異味。4.4 形態(tài)   稀稠適度、 無雜質。5  鹽漬5.1 鹽漬原料挑選應選擇蔬菜種類、品種加工適性良好，成熟度適宜，并保持新鮮、飽滿狀態(tài)的原料。5.2  整理根據(jù)各類蔬菜的特點進行削根、去皮、摘除黃葉、爛葉和不可食用部分；剔除有病蟲害、機械傷口、畸形及腐爛變質不可食用的原料。5.3 配制鹽水原料清洗完畢，根據(jù)不同種類的蔬菜加入適量的食鹽和清水進行鹽腌（干腌則不用配制鹽水） 。5.4 倒池鹽腌第二天就天始倒池，也可每天用水泵揚池循環(huán)至食鹽全部溶解后，每隔 1-2 天循環(huán)一次。5.5 封池鹽漬時間因菜種和用途不同而異，一般需 30 天左右即可成熟。如果暫不食用或加工，則可進行封池保存。將菜坯一層層踩緊，最上面用竹蔑或竹席蓋好壓上石塊用泵灌入 20°Be′鹽水，并使鹽水淹沒過席面 10cm 左右進行封池保存。6  切分咸菜坯在醬制前應根據(jù)蔬菜品種、特點、工藝要求和醬制品質的標準要求，進行適當切分而采用不同刀法。7  脫鹽根據(jù)蔬菜種類和含鹽量不同加入適量清水。7.1 脫鹽時間    夏季 8-24 小時       冬季 2-3 天7.2 加水量      一般菜坯量與水 1：17.3 脫鹽后含鹽量 在 10%左右8   醬漬8.1 袋醬法布袋最好采用粗紗布或棉布，每袋裝菜坯 2.5-3kg 。浸漬在醬缸內，每天攪拌 1 次，時間為 3 周。一般醬的用量與菜坯容量相等。8.2 直接醬漬法一般將菜體直接浸漬在醬缸內，每天攪拌 1 次，時間為 3 周。一般醬的用量與菜坯容量相等。8.3 醬油漬一般將菜體直接浸漬在醬油料缸內，每天打耙 1 次，時間為 3-7 天。9   密封殺菌一般采用 85℃維持 10-15 分鐘10  成品要求按 SB/T10215-94 質量標準執(zhí)行.