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第二章 茶葉專業(yè)技術(shù),第三節(jié) 茶葉審評技術(shù),第三節(jié) 茶葉審評技術(shù),一、茶葉選購方法 二、茶葉審評與茶藝的區(qū)別,一、茶葉選購方法：,確定自己欲購的茶類后，究竟怎樣區(qū)分各種茶的花色、等級及另外一些品質(zhì)指標呢? 一般先從特色、價格等方面考慮， 通過感觀辨別進行判別。,一摸：,以手觸摸，可判別茶的干燥程度。 選一茶條，以手輕折易斷，斷片放在拇指與食指之間用力一研即成粉末，則干燥程度是足夠的， 若為小碎粒，則干燥度不足，即使購買，也需事后加以處理，否則茶的品質(zhì)不易保存。,茶葉選購方法,判斷茶葉含水量的感官標準：,含水量 手感 手捻 嫩梗 茶香 5% 很刺手 即成粉 輕折即斷 干香高 7 % 感覺刺手 即成粉 輕折即斷 香氣充足 10% 有些刺手 有片末 稍用力可折斷 香氣正常 13% 微感刺手 略有碎末 用力可折斷， 但梗皮不脫離,,,,茶葉選購方法,二看：,將茶放入樣盤中(若無，可以白紙代替)，雙手持盤順或逆時針旋轉(zhuǎn)搖動，看干茶： 外形—是否具該花色的特色， 色澤—新鮮， 勻凈度—均勻，無雜物， 整碎度—完整，少斷碎。,茶葉選購方法,三嗅：,嗅聞干茶的香氣 高低——濃淡， 香型——清香、甜香、花果香， 純異—辨別有否煙、焦、酸，餿、霉等劣變氣味和各種夾什的氣味。,茶葉選購方法,四嘗：,當干茶的含水量、外形、色澤、香氣均符合要求后，取數(shù)條干茶放入口中含嚼辨味，根據(jù)味感進一步了解茶的內(nèi)質(zhì)優(yōu)劣，但這一點需有審評的基本功方能做到。,茶葉選購方法,五泡：,茶葉內(nèi)質(zhì)的評鑒： 取一撮干茶(約3～4克)置茶杯中，沖入沸水150～200毫升， 名綠茶不必加蓋，其他茶均需加蓋， 5分鐘后將茶湯倒入另一杯或碗中， 嗅葉底的香氣，看湯色，嘗味，觀看和觸摸葉底。,茶葉選購方法,二、茶葉審評技術(shù),評茶人員通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺等感覺器官來評定茶葉品質(zhì)高低優(yōu)次的一門技術(shù)。,1、茶葉審評的意義,指導茶葉生產(chǎn)，促進制茶工藝改進； 提高茶葉品質(zhì)，合理定價； 推動茶葉貿(mào)易； 指導購買茶葉。,①審評杯、碗： 一般茶類150ml。 烏龍茶為110ml的蓋碗。,2、評茶用具,②評茶其它用具：,定時器、小天平、茶匙，品茗杯、茶巾、燒水壺、茶葉品質(zhì)記錄表、樣品柜、廢液桶等等。,小天平：,3、茶葉審評程序與項目,(1)茶葉外形審評 擺放評茶盤→擺樣→取樣→把盤→評茶葉外形→記錄。 (2)內(nèi)質(zhì)審評 擺放審評杯→稱樣3克→沖泡5分鐘→倒出茶湯→快評 湯色→嗅評香氣→品嘗茶湯滋味→評看葉底（茶渣）。,(1)外形審評,把盤三個過程：即搖盤、收盤和簸盤。使盤中茶葉分成 上中下三層。,茶葉的大小、長短、粗細、輕重。,條索：,色澤,茶葉本身的顏色和光澤度。 色澤好的茶葉帶有油潤感，給人一種鮮活的感覺。 綠茶—綠色 紅茶—紅色 色澤差的茶葉，看上去帶有一種枯死的感覺，無光澤的茶葉，呈暗灰色。,,,操作：3克茶→茶杯→150ml沸水→沖泡→5分鐘→濾出茶湯→茶碗。 評審項目：快看湯色，嗅評香氣，品嘗滋味、評鑒葉底。,(1)茶葉內(nèi)質(zhì)的審評,① 評鑒湯色,湯色——茶湯的顏色，即茶葉中內(nèi)含成分溶解在茶湯 中所呈現(xiàn)的色彩。,茶葉內(nèi)質(zhì)評審,湯色本身的正常色、茶湯的亮度、茶湯的清澈度。 即茶湯的性質(zhì)、深淺、明暗和清濁。 以茶湯清、亮、明為上。,茶葉內(nèi)質(zhì)評審,茶湯“正常色”,綠茶：綠湯綠葉，或綠中略帶黃、明亮； 紅茶：紅湯紅葉，湯色紅艷而明亮； 青茶：橙黃明亮； 黃茶：黃而明亮； 白茶：淺黃而明亮； 黑茶：紅濃明亮，或橙黃明亮。,茶葉內(nèi)質(zhì)評審,② 嗅評香氣,靠評茶人員的嗅覺來完成的。 分三個階段：熱嗅、溫嗅、冷嗅。,茶葉內(nèi)質(zhì)評審,熱嗅：主要辨別茶葉香氣的純異，聞香氣中有否異味。 溫嗅：主要辨別茶葉香氣的高低。 冷嗅：辨別茶葉香氣的持久性。 以鮮爽、郁香高長持久為好，高短次之，低而促為差， 有異味的茶葉為劣質(zhì)茶葉。,茶葉內(nèi)質(zhì)評審,③ 品嘗茶湯滋味,由評茶人員的味覺器官來區(qū)別的。 味感有酸、甜、苦、辣、澀、咸、及金屬味等。 人的味覺感受器是滿布舌面上的味蕾，味蕾接觸到 茶湯，受到刺激，激起味覺興奮波，興奮波傳入神經(jīng) 到中樞神經(jīng)，再經(jīng)過大腦綜合分析，得出不同的味覺。,茶葉內(nèi)質(zhì)評審,以濃淡、強弱、鮮滯、爽澀、苦甜及純異評定優(yōu)次。 品嘗茶湯的適宜溫度：為50℃左右。,茶葉內(nèi)質(zhì)評審,茶湯溫度太高： 易燙壞評茶人員的味覺器官，味覺麻木，不能正常品味。 茶湯溫度太低： 茶湯對味覺器官刺激不夠，影響味覺的靈敏度 另外，茶湯中的物質(zhì)，隨溫度下降而逐步析出，湯味 會變得不協(xié)調(diào)。,茶葉內(nèi)質(zhì)評審,④ 評鑒葉底,色澤：顏色。 嫩度：葉質(zhì)的老嫩。 勻度：葉質(zhì)老嫩和顏色的均勻程度。 亮度：光澤度、明亮度。 好的葉底：鮮活，光亮、均勻、柔軟。,茶葉內(nèi)質(zhì)評審,三、茶葉審評與茶藝的區(qū)別,茶葉審評： 綠茶、紅茶、花茶、白茶、黃茶、黑茶等，采用白瓷審評杯、審評碗。規(guī)定用茶量3克、加水量150ml 、泡茶時間5分鐘。 烏龍茶審評：白瓷蓋碗。110ml、投5克茶、泡2分鐘聞香，3分鐘濾出茶湯。再沖泡5分鐘，再品一次。,1、茶具的不同,茶藝泡茶用具：,品茗杯、聞香杯,紫砂壺,茶海,比較隨意，茶、水、用具，隨個人愛好來定。,工夫茶藝：,品綠茶泡茶用具：,品飲名綠茶和細嫩綠茶：用玻璃杯 茶杯均宜小不宜大。,品普洱茶用具：,用紫砂壺、硬陶茶具、粗陶茶具。,泡大宗茶：,用大茶具：白瓷壺、玻璃壺。,2、重點不同,茶葉審評：重在評茶。要求規(guī)范，投茶量、用水量、泡茶時間要求一致，不能隨意。 茶藝品茶：重在品茶。要求不規(guī)范，投茶量、用水量、泡茶時間比較隨意，容易受個人喜好的影響。,3、風格不同,茶葉審評：具有可比性，體現(xiàn)公正性。 茶藝品茶：具有觀賞性，體現(xiàn)個人泡茶的技藝。,