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西省食品安全地方標準 009— 2016 食品安全地方標準 火鍋底料 2016–06–01 發(fā)布 2016–07–01 實施 陜西省衛(wèi)生和計劃生育委員會 發(fā)布 009S— 2016 I 前 言 本標準按照 本標準由西安市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院、陜西穆堂香調(diào)味食品有限公司、陜西竹園村食品科技股份有限公司、西安酷酷餐飲連鎖有限公司提出。 本標準由西安市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院、陜西穆堂香調(diào)味食品有限公司、陜西竹園村食品科技股份有限公司、西安酷酷餐飲連鎖有限公司起草。 本標準主要起草人：張耀武、魏莉娟、呂巖、魏仁會、穆占偉、韓西榮、陳剛、楊學廣、劉洪毅、鐘明倫、暢日旭、張玉琴。 本標準屬首次發(fā)布。 009— 2016 2 食品安全地方標準 火鍋底料 1 范圍 本標準規(guī)定了火鍋底料火鍋底料的術(shù)語和定義、分類、技術(shù)要求、生產(chǎn)過程和標簽要求。 本標準適用于以食用植物油和（或）食用動物油 脂 、香辛料等調(diào)味品為主要原料，添加或不添加醬腌菜，經(jīng)預處理、炒制或 熬制、包裝等工藝生產(chǎn)的預包裝火鍋底料。 2 規(guī)范性引用文件 本標準中引用的文件對于本標準的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標準。 714 食品安全國家標準 醬腌菜 716 食用植物油衛(wèi)生標準 718 食品安全國家標準 釀造醬 720 食品安全國家標準 味精 721 食品安全國家標準 食用鹽 760 761 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準 食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量 762 食品安全國家標準 食品中污染物限量 763 食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留量 品安全國家標準 食品中總砷及無機砷的測定 品安全國家標準 食品中鉛的測定 品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定 用植物油衛(wèi)生標準的分析方法 718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則 0146 食用動物油脂衛(wèi)生標準 食品安全國家標準 3104 食品安全國家標準 食糖衛(wèi)生標準 4881 食品安全國家標準 食品生產(chǎn)企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件 18979 食品中黃曲霉毒素的測定 免疫親和層析凈化高效液相色譜法和熒光光度法 8050 食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則 9921 食品安全國家標準 食品中致病菌限量 中華人民共和國衛(wèi)生部令（第 56號） 新資源食品管理辦法 3 術(shù)語和定義 下列術(shù)語和定義適用于本標準。 態(tài)火鍋料 009S— 2016 3 是指預包裝火鍋底料銷售包內(nèi)容物在常溫下呈液體狀、易流動。 固態(tài)火鍋料 是指預包裝火鍋底料銷售包內(nèi)容物在常溫下呈固液混合態(tài)，易改變形態(tài)。 態(tài)火鍋料 是指預包裝火鍋底料銷售包內(nèi)容物在常溫下呈固態(tài)，不易改變形態(tài)。 一包火鍋底料 指預包裝火鍋底料銷售包內(nèi)只有一個單一的包裝。 合包火鍋底料 指預包裝火鍋底料銷售包內(nèi)有兩個或兩個以上使用前混合的小包裝。 4 分類 按火鍋底料產(chǎn)品的形態(tài)可分為：液態(tài)火鍋底料、半固態(tài)火鍋底料、固態(tài)火鍋底料三種類型，每種又可能為單一包裝火鍋底料或組合包裝火鍋底料。 5 技術(shù)要求 輔料要求 用動物油脂：應(yīng)符合 0146 的規(guī)定。 用植物油：應(yīng)符合 716 的規(guī)定。 辛料：應(yīng)符合 15691 的規(guī)定。 用鹽：應(yīng)符合 721 的規(guī)定。 精：應(yīng)符合 720 的規(guī)定。 腌菜：應(yīng)符合 714 的規(guī)定。 砂糖：應(yīng)符合 3104 的規(guī)定。 他原輔料：應(yīng)符合國家相關(guān)標準和有關(guān)規(guī)定，新資源食品原料應(yīng)符合《新資源食品管理辦法》衛(wèi)生部令第 56 號的規(guī)定。 官要求 感官應(yīng)符合表 1的規(guī)定。 表 1 感官要求 項目 要求 檢驗方法 液態(tài)火鍋底料 半固態(tài)火鍋底料 固態(tài)火鍋底料 取適量試樣于白色瓷盤，在自然光下觀察色澤和組織形態(tài)。聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味。目視 檢查，是否混入其他 非食用原料類雜質(zhì)。組合形包裝，對每包進行對應(yīng)檢查。 色澤 具有本產(chǎn)品相應(yīng)的色澤。 滋味氣味 具有本產(chǎn)品相應(yīng)的香氣、滋味，無異味。 組織形態(tài) 常溫下呈液態(tài)，易流動。 常溫下呈固液混合態(tài)，具有一定流動性。 常溫下呈固體，無流動性，不易改變形態(tài)。 雜質(zhì) 無肉眼可見外來雜質(zhì)。 009— 2016 3 化指標 理化指標應(yīng)符合表 2的規(guī)定。 表 2 理化指標 項目 指標 檢驗方法 酸價（以脂肪計）（ （ mg/g） ≤ B/T 價樣品處理：稱取含油脂樣品約 50g 于具塞錐形瓶中，加入石油醚提取、過濾得到測定油脂試樣后測定；油色較深時 ,減少試樣用量并使用低濃度氫氧化鉀溶液。 過氧化值（以脂肪計） /（ g/100g） ≤ B/T 硝酸鹽 a（以 （ mg/ 30 砷（以 ）（ mg/ ≤ B （以 ） /( mg/≤ B 曲霉毒素 ug/≤ B/T 18979 注 a:僅對含腌漬蔬菜的樣品檢測。 他污染物限量 其他污染物應(yīng)符合 762對調(diào)味品的規(guī)定。 他真菌毒素限量 其他應(yīng)符合 761對調(diào)味品的規(guī)定。 藥最大殘留限量 應(yīng)符合 763的規(guī)定。 生物要求 應(yīng)符合 9921對復合調(diào)味料的規(guī)定。 品添加劑 用食品添加劑應(yīng)符合有關(guān)國家標準及規(guī)定。 品添加使用品質(zhì)及使用量應(yīng)符合 760 的規(guī)定。 得添加法律、法規(guī)、規(guī)章、食品安全國家標準規(guī)定許可以外的任何物質(zhì)。 6 生產(chǎn)過程 生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求應(yīng)應(yīng)符合 4881的規(guī)定。 7 標簽 預包裝產(chǎn)品標簽應(yīng)符合 8050 的相關(guān)規(guī)定。 _________________________________