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南北飲食 文化差異,,一、中國(guó)飲食的總體特征,1、我國(guó)飲食文化的歷史起步較早 , 發(fā)展也很快,早在十萬(wàn)年前 , 我們的祖先已懂得烤吃食物。陶器、陶罐 等較為先進(jìn)的儲(chǔ)器或飲器問(wèn)世后 , 人們能較為方便地 煮、調(diào)拌和收藏食物 , 飲食習(xí)慣便進(jìn)人了烹調(diào)階段。距今七八千年的裴李崗文化時(shí)期 , 夏商時(shí)代已經(jīng)有王者 “ 十二鼎食 “ 之說(shuō)。漢代時(shí)已經(jīng)發(fā)展形成并充分掌握了 燉、炒、煎、煮、醬、臘、炙等烹調(diào)方法 , 并外傳到中亞、西 亞和東南亞。封建時(shí)期每個(gè)朝代的宮廷御膳 , 都代表 了當(dāng)時(shí)的飲食最高水平。可見我國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng) , 內(nèi)容又相當(dāng)豐富。,2、我國(guó)的飲食結(jié)構(gòu)復(fù)雜多樣 , 以五谷為主食者為最多。,因?yàn)槲覈?guó)廣大地區(qū)自然條件優(yōu)越 , 尤其是東部廣大平原地區(qū)適宜種植小麥、水稻等農(nóng)作物 , 廣大勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期生產(chǎn)和生活中逐漸形成了自己的飲食習(xí)慣 , 大多地區(qū)習(xí)慣于早、中、晚一日三餐,,3、我國(guó)的飲食調(diào)制方式各式各樣,烹、妙、煮、炸、煎、 涮、燉等 , 加之豐富的佐料大蔥、香菜、蒜、醋等 , 使我國(guó) 的飲食和菜肴花樣繁多 , 色香味俱全。這是西方型飲 食所不能比的。,二、中國(guó)南北飲食文化差異,,（一）南北飲食文化基本差異,提及南北飲食的差異，大家可能首先會(huì)想到南方主食大米、北方主食面粉。但是東北生產(chǎn)大米，而且久負(fù)盛名，頗為有趣的是東北人自己有名的大米主要賣到其他地方，自己卻不喜歡吃。,菜系,從菜系來(lái)看，南方菜系優(yōu)勢(shì)明顯、有廣東的粵菜、四川的川菜、湖南的湘菜、江浙的杭幫菜等。而北方卻幾乎沒有獨(dú)立的菜系，當(dāng)然東北的菜還是頗有特色。總體特點(diǎn)是南方飲食講究的是精細(xì)，而北方體現(xiàn)的是粗獷。,菜量,從菜量來(lái)看，南方多數(shù)是小而精。北方是多而粗，南方一年四季蔬菜豐富，北方到了冬季就數(shù)大白菜最多，要不就是大棚的蔬菜，但是品種相對(duì)還是少了些。尤其在農(nóng)村可能差別更大。,湯,從喝湯來(lái)看南北迥異：南方人喝湯是作為一個(gè)菜上桌的，春夏秋冬都離不開湯，廣東、福建一帶在飯前、飲酒前喝湯，尤其廣東靚湯是出了名的。而北方的湯文化卻不突出。,酒,從喝酒來(lái)看，北方人豪爽，平均酒量大于南方人，特別是山東、東北和內(nèi)蒙人酒量驚人。南方生產(chǎn)白酒，有名的貴州茅臺(tái)、四川五糧液。冬天北方人更喜飲白酒，但南方的江浙一帶喜喝黃酒，比如紹興女兒紅、上海的和酒、石庫(kù)門等。北方人大碗喝酒，大口吃菜，大聲說(shuō)話。南方人相對(duì)精細(xì)。,,,,,,蘇菜 江蘇省,粵菜 廣東省,川菜 四川省,,魯菜 山東省,,八大菜系,湘菜 湖南省,閩菜 福建省,浙菜 浙江省,徽菜 安徽省,（二）八大菜系,中國(guó)八大菜系,,山東魯菜 --咸、鮮,,,德州扒雞,,,白菜肉包,九轉(zhuǎn)大腸,,,鮮橙汁排骨,,,芙蓉干貝,魯菜,魯菜，又叫山東菜。歷史悠久，影響廣泛。以其味鮮咸脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特，制作精細(xì)享譽(yù)海內(nèi)外。 齊魯大地就是依山傍海，物產(chǎn)豐富。經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的美好地域，為烹飪文化的發(fā)展、山東菜系的形成，提供了良好的條件。,魯菜以“爆、炒、燒、塌”等最有特色。精于制湯，善于以蔥香調(diào)味，并且對(duì)海珍品和小海味的烹制也堪稱一絕。,四川川菜 --麻辣,東坡肘子,宮保雞丁,水煮肉片,,,川菜,川菜不僅是四川人喜愛的，而且為中國(guó)各地甚至海外許多國(guó)家的人所喜歡。 川菜以味多、味廣、味厚、味濃著稱.,川菜發(fā)展至今，已具有用料廣博、味道多樣、菜肴適應(yīng)面廣三個(gè)特征，其中尤以味型多、變化巧妙而著稱。“味在四川”，便是世人所公認(rèn)的。,江蘇蘇菜 --甜、黃酒味,,,清燉蟹粉獅子頭,,水晶肴肉,,,鹽水鴨,,,西瓜雞,,,陽(yáng)澄湖大閘蟹,蘇菜,蘇菜的影響遍及長(zhǎng)江中下游廣大地區(qū)，在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。 江蘇為魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐饒，飲食資源十分豐富。加之一些珍禽野味，都為江蘇菜提供了雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。,蘇菜的特點(diǎn)是：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細(xì)，烹調(diào)方法多樣，擅長(zhǎng)燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和，適應(yīng)性強(qiáng)；菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)均美。 江蘇菜按照自身風(fēng)味體系又可分為淮揚(yáng)風(fēng)味、金陵風(fēng)味、蘇錫風(fēng)味和徐海風(fēng)味四大流派。,廣東粵菜 --原汁原味、鮮、清淡,廣府風(fēng)味、客家風(fēng)味、潮汕風(fēng)味,廣州文昌雞,,,釀豆腐,紅燒乳豬,潮州牛肉丸,粵菜,粵菜即廣東地方風(fēng)味菜，主要由廣州、潮州、東江三種風(fēng)味組成，以廣州風(fēng)味為代表。 粵菜具有獨(dú)特的南國(guó)風(fēng)味，并以選料廣博、菜肴新穎奇異而著稱于世。,粵菜總體上特點(diǎn)是選料廣泛、新奇且尚新鮮，菜肴口味尚清淡，味別豐富，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩． 著名的菜點(diǎn)有：雞燴蛇、龍虎斗、烤乳豬、東江鹽焗雞、白灼基圍蝦、燒鵝、蠔油牛肉、廣式月餅、沙河粉、艇仔粥等。,浙江浙菜 --鮮、葷油味、黃酒味、甜,最具影響力的： 杭州、寧波、溫州、金華,,,龍井蝦仁,,,西湖醋魚,嘉興粽子,寧波湯圓,浙菜,由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最負(fù)盛名的是杭州菜。 浙菜的特點(diǎn)是鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。,浙菜有它自己獨(dú)特的烹調(diào)方法。除人們的地域性口味偏愛外，富饒的特產(chǎn)也是其中因素之一。 浙菜的歷史，也就是浙江烹飪的歷史,福建閩菜 --咸甜（南）、香辣（北）,東、南、西、北、中五種風(fēng)味、莆仙風(fēng)味,,,佛跳墻,,木瓜燉雪蛤,,白斬河田雞,茄汁雞肉,沙縣小吃--米凍皮,莆田（興化）米粉,閩菜,閩菜是福建菜的簡(jiǎn)稱， 閩菜的風(fēng)格特色是：淡雅、鮮嫩、和醇、雋永。 閩菜的特點(diǎn)主要表現(xiàn)在四個(gè)方面： 一、烹飪?cè)弦院ｕr和山珍為主。 二、刀工巧妙，一切服從于味。 三、湯菜考究，變化無(wú)窮。 四、烹調(diào)細(xì)膩，特別注意調(diào)味。,湖南湘菜 --辣、臘,煨菜、臘菜 燉菜、燒菜、蒸菜,,,臘肉合蒸,,,剁椒魚頭,,長(zhǎng)沙臭豆腐,,湘西外婆菜,湘菜,湘菜包括湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三個(gè)地區(qū)的菜點(diǎn)特色。湘江流域以長(zhǎng)江、衡陽(yáng)、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。,湘菜的特點(diǎn)：用料廣泛、制作精細(xì)、品種繁多；口味上注重香鮮、酸辣、軟嫩，在制作上以煨、燉臘、蒸、炒諸法見稱。 著名菜點(diǎn)有：東安子雞、臘味合蒸、、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發(fā)絲牛百頁(yè)、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋等,安徽徽菜 --醬香味濃,皖南風(fēng)味、沿江風(fēng)味、沿淮風(fēng)味,徽州毛豆腐,蟹黃蝦盅,焦炸羊肉,,,云霧肉,徽菜,徽菜的形成和發(fā)展，是和安徽的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)物產(chǎn)、風(fēng)尚習(xí)俗密切要關(guān)聯(lián) 徽州菜系的形成、發(fā)展與徽商的興起、發(fā)展有著密切的關(guān)系。,徽菜的影響遍及在半個(gè)中國(guó)，近及江南各省，遠(yuǎn)至大西北的西安，徽菜館四處林立，是雅俗共賞，南北咸宜，獨(dú)具一格，自成一體的著名菜系,南甜北咸 東辣西酸,南北方飲食差異比較：,南方 飲食做工精細(xì) 喜清淡，好甜食，菜色淺，鹽量少 吃米 吃肉切得又細(xì)又爛，炒的較嫩 喝溫酒，甚至喝煮出來(lái)的“黃酒”,北方 飲食粗糙 菜色較濃重，放鹽相對(duì)較多 吃面 大塊吃肉 大愛喝酒，冬天也喝冰啤酒,南方 喜歡餛飩 吃蔥 甜豆腐腦、咸粽子 吃辣椒祛濕 咸辣、麻辣、油辣、甜辣,北方 愛吃餃子 吃蒜 咸豆腐腦、甜粽子 吃辣椒驅(qū)寒 干辣、酸辣,（三）南北飲食文化差異成因,一方水土養(yǎng)一方人 （1）最主要的就是氣候不同造成的。氣候不同，溫度差異大，生產(chǎn)的農(nóng)作物就不同。 主食的不同，造成了整個(gè)飲食結(jié)構(gòu)以及吃法的巨大差異。,（2）社會(huì)因素的影響： 比如上海扼長(zhǎng)江入海口，腹地廣闊，交通方便，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，是中國(guó)最大的商業(yè)中心，從19世紀(jì)中葉上海被迫對(duì)外開埠，畸形繁榮經(jīng)濟(jì)刺激著上海菜的發(fā)展變化，各地風(fēng)味為適應(yīng)上海人員復(fù)雜，滿足食客眾多要求，古今中外兼收并蓄、相互借鑒，形成了上海菜講究五味調(diào)和及清淡的真味的飲食習(xí)俗,（3）、民族文化的影響： 我國(guó)有 56 個(gè)民族 , 漢族主要居住在東部平原地區(qū) , 眾多的少數(shù)民族則主要分布在西北、東北、西南地區(qū) , 地形和氣候差異大 , 更重要的是各民族在生產(chǎn)活 動(dòng)、民族信仰上都有各自民族的特點(diǎn) , 在飲食上也形成 了自己的民族特色 , 各民族之間的差異很大。,