醬腌菜的生產(chǎn)工藝
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醬腌菜的生產(chǎn)工藝蔬菜是人們?nèi)粘I畋仨毜母笔称分?,但在自然條件下很容易受微生物的侵害而腐敗變質(zhì)。長(zhǎng)期以來(lái),蔬菜的生長(zhǎng)受季節(jié)和地區(qū)條件的限制,市場(chǎng)上經(jīng)常出現(xiàn)淡旺季。為解決這一問(wèn)題,我國(guó)勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期的生活實(shí)踐中,發(fā)明創(chuàng)造了許多蔬菜加工貯藏的方法。隨著人們生活水平的提高,蔬菜的加 T.E 不再是單純的保鮮,更重要的是滿足人們生活水平提高后對(duì)口感、營(yíng)養(yǎng)與安全等方面的需求。因此,現(xiàn)代的蔬菜加工應(yīng)在廣泛收集和弘揚(yáng)中國(guó)優(yōu)秀傳統(tǒng)蔬菜加工工藝的基礎(chǔ)上,加以不斷創(chuàng)新,才能受到消費(fèi)者的青睞。1.傳統(tǒng)醬腌菜生產(chǎn)工藝醬菜的品種很多,風(fēng)味、口感各異,但是傳統(tǒng)醬腌菜的制作過(guò)程、操作方法基本一致,都是先將蔬菜腌成半成品,切制成形,然后再進(jìn)行醬制工藝。(1)醬腌菜生產(chǎn)工藝流程蔬菜→腌制→切制成形→脫鹽→當(dāng)脫水→醬制(甜面醬或大豆醬,使用過(guò) 2 次的醬)第 1 次倒菜醬制(放入使用過(guò) 1 次的醬內(nèi))水→加入脫鹽環(huán)節(jié)第 2 次倒菜醬制(放入上等好的醬內(nèi)醬制)第 3 次倒菜醬制→成品。(2)醬腌菜的制作預(yù)先腌制好經(jīng)貯藏的蔬菜食鹽含量較高,需經(jīng)脫鹽工藝處理,以降低食鹽的含量。根據(jù)蔬菜的品種及醬菜的要求,將咸蔬菜切制成不同的形狀(有的品種不需要切制)。用清水浸泡,將菜坯中的食鹽含量降低至質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 10%以下時(shí),經(jīng)適當(dāng)?shù)拿撍幚?,進(jìn)行醬制。傳統(tǒng)的醬菜生產(chǎn)工藝是將處理后的菜坯裝入布袋,放入甜面醬(或豆醬)進(jìn)行醬制。醬制過(guò)程中需要經(jīng)過(guò) 3 次倒菜。一般經(jīng) 1 個(gè)月的醬制過(guò)程即為成品。(3)醬菜制作注意事項(xiàng)采用機(jī)械切菜時(shí),應(yīng)保持刀片的鋒利,否則會(huì)使菜坯表面粗糙,光澤度較差,同時(shí)產(chǎn)生碎末,造成浪費(fèi)。菜坯脫鹽時(shí),應(yīng)采用少加水的方法,以水沒(méi)過(guò)菜坯為佳。及時(shí)攪拌,當(dāng)菜鹵中的食鹽含量達(dá)到平衡時(shí)及時(shí)換水。夏季天熱時(shí),應(yīng)注意菜坯的食鹽變化,要及時(shí)進(jìn)行脫水醬制。防止因食鹽含量過(guò)低,而產(chǎn)生雜菌污染,使菜坯發(fā)黏或產(chǎn)生異味。菜坯經(jīng)適當(dāng)脫水后要及時(shí)醬制。為提高醬菜的風(fēng)味、口感,節(jié)約醬的用量,一般采用套用醬醬制的方法。每次使用的醬連續(xù)套用 3 次。即第 1 次醬制菜坯放入使用過(guò)兩次的醬內(nèi)醬制,使其脫鹵,將菜坯中的不良?xì)馕稘B出;第 2 次醬制,將第 1 次倒菜后的菜坯放入使用過(guò) 1 次的醬內(nèi)醬制。使醬中殘存的有效成分滲入菜坯,并繼續(xù)將菜坯中的菜鹵置換出來(lái);第 3 次醬制,將經(jīng)第 2 次倒菜后的菜坯放入上等好的醬內(nèi)醬制。此時(shí)菜坯中的菜鹵大部分已滲出,并有部分醬汁中的有效成分滲入,當(dāng)菜坯中滲透的有效成分與醬中的有效成分達(dá)到平衡時(shí)醬制過(guò)程結(jié)束。菜坯人醬后應(yīng)及時(shí)倒菜。切制好的蔬菜經(jīng)脫鹽后醬制時(shí),食鹽含量較低,一般在 10%左右。放入醬中與空氣隔絕,一些厭氧的微生物很容易產(chǎn)酸。第 1 次倒菜應(yīng)在醬制 7 天進(jìn)行。此時(shí)的菜坯經(jīng)一周的靜置滲透,在醬和菜坯自身的壓力和滲透作用下,菜鹵大部分進(jìn)入次醬中,滲透基本達(dá)到平衡。此時(shí)倒菜的目的是使菜坯疏松,各部位疏松一致,并將菜坯中的鹵汁控出,同時(shí)防止產(chǎn)酸。經(jīng)第 1 次倒菜后的菜坯,一部分菜鹵已被次醬中的有效成分置換,菜的風(fēng)味有所改變。此時(shí)采用較第 1 次使用的醬質(zhì)量較高的中等醬醬制,繼續(xù)進(jìn)行滲透置換。再過(guò) 7 天,滲透作用基本達(dá)到平衡,此時(shí)進(jìn)行第 2 次倒菜。第 1 次和第 2 次倒菜時(shí)應(yīng)適當(dāng)將菜坯擠壓一下,使菜鹵充分的溢出。倒菜后放入上等好醬中醬制,再過(guò) 7 天進(jìn)行第 3 次倒菜。此次倒菜的目的是使菜坯均勻,疏松一致。再過(guò) 7 天進(jìn)行倒菜 1 次,使成品品質(zhì)均勻一致。整個(gè)醬制過(guò)程需要 3 次倒菜。倒菜的時(shí)間不能過(guò)早也不能過(guò)遲。過(guò)早菜中的鹵汁不能置換出來(lái),起不到醬制的作用;過(guò)晚,由于菜坯中的食鹽含量較低,很容易引起乳酸菌發(fā)酵,使醬菜發(fā)酸,特別是夏季更應(yīng)注意。隨著醬制時(shí)間的延長(zhǎng),醬中的糖類、有機(jī)酸類、氨基酸類等物質(zhì)不斷地滲入到菜坯中去,逐漸達(dá)到平衡。溫度對(duì)醬菜的生產(chǎn)周期有一定的影響,因此在冬季應(yīng)注意生產(chǎn)車間的保暖工作。2.醬汁醬腌菜制作方法(1)工藝流程腌制蔬菜→切制成形→脫鹽→壓榨脫水→醬制→攪拌→脫汁→成品醬菜。醬汁→加入醬制環(huán)節(jié)。脫鹽→加入鹵水環(huán)節(jié)(回收利用)(2)主要設(shè)備醬汁醬制醬菜所用的設(shè)備采用不銹鋼罐,并帶有攪拌裝置及水離輸送裝置,大小可根據(jù)生產(chǎn)量而定。脫水設(shè)備宜選用離心機(jī)或壓榨機(jī),此外還包括醬汁過(guò)濾機(jī)與汁菜分離器。(3)操作按不同的蔬菜品種及醬菜要求將腌制好的蔬菜切制成形,按一定比例加入清水,浸泡脫鹽,定時(shí)攪拌,經(jīng) 4~6 小時(shí)后,達(dá)到要求即可送入脫水設(shè)備脫水。脫水后,將菜坯送人醬汁醬制罐內(nèi)醬制。人罐后每隔 4 小時(shí)攪拌 1 次。經(jīng) 48 小時(shí)醬制后,菜坯與醬汁達(dá)到平衡,蔬菜細(xì)胞完全恢復(fù)正常,此時(shí)醬制完成。(4)注意事項(xiàng)脫鹽在帶有攪拌的浸泡罐中進(jìn)行,加水量應(yīng)根據(jù)蔬菜的含鹽量來(lái)決定,并及時(shí)攪拌使食鹽迅速脫掉。為節(jié)約用水可采用低濃度回泡的脫鹽方法,用較少的水,達(dá)到脫鹽的目的。壓榨時(shí)應(yīng)采用緩慢的壓力勻速壓榨,避免破壞蔬菜細(xì)胞,將水分通過(guò)細(xì)胞壁滲透外出。醬制過(guò)程中要間隔攪拌,促使蔬菜細(xì)胞對(duì)醬汁的滲透吸收速度加快,并使其均勻,力爭(zhēng)在較短時(shí)間內(nèi)達(dá)到醬制效果??傊壳拔覈?guó)醬菜的發(fā)展趨勢(shì)是在保持傳統(tǒng)醬菜的品種、風(fēng)味的同時(shí),開發(fā)生產(chǎn)出符合現(xiàn)代消費(fèi)者口味的低鹽、低糖、清淡和營(yíng)養(yǎng)的產(chǎn)品,并根據(jù)消費(fèi)者的需求配制成不同風(fēng)味、不同口感的產(chǎn)品,滿足不同層次的人群需求。同時(shí)醬菜的包裝也向著多元化發(fā)展,特別是在提高小袋包裝的檔次上,不僅能夠保持醬菜的色、香、味,而且不添加任何防腐劑也可將保質(zhì)期延長(zhǎng)到半年以上。
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