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醬腌菜的生產工藝蔬菜是人們日常生活必須的副食品之一，但在自然條件下很容易受微生物的侵害而腐敗變質。長期以來，蔬菜的生長受季節(jié)和地區(qū)條件的限制，市場上經常出現(xiàn)淡旺季。為解決這一問題，我國勞動人民在長期的生活實踐中，發(fā)明創(chuàng)造了許多蔬菜加工貯藏的方法。隨著人們生活水平的提高，蔬菜的加 T.E 不再是單純的保鮮，更重要的是滿足人們生活水平提高后對口感、營養(yǎng)與安全等方面的需求。因此，現(xiàn)代的蔬菜加工應在廣泛收集和弘揚中國優(yōu)秀傳統(tǒng)蔬菜加工工藝的基礎上，加以不斷創(chuàng)新，才能受到消費者的青睞。1.傳統(tǒng)醬腌菜生產工藝醬菜的品種很多，風味、口感各異，但是傳統(tǒng)醬腌菜的制作過程、操作方法基本一致，都是先將蔬菜腌成半成品，切制成形，然后再進行醬制工藝。（1）醬腌菜生產工藝流程蔬菜→腌制→切制成形→脫鹽→當脫水→醬制（甜面醬或大豆醬，使用過 2 次的醬）第 1 次倒菜醬制（放入使用過 1 次的醬內）水→加入脫鹽環(huán)節(jié)第 2 次倒菜醬制（放入上等好的醬內醬制）第 3 次倒菜醬制→成品。（2）醬腌菜的制作預先腌制好經貯藏的蔬菜食鹽含量較高，需經脫鹽工藝處理，以降低食鹽的含量。根據(jù)蔬菜的品種及醬菜的要求，將咸蔬菜切制成不同的形狀（有的品種不需要切制）。用清水浸泡，將菜坯中的食鹽含量降低至質量分數(shù)為 10%以下時，經適當?shù)拿撍幚?，進行醬制。傳統(tǒng)的醬菜生產工藝是將處理后的菜坯裝入布袋，放入甜面醬（或豆醬）進行醬制。醬制過程中需要經過 3 次倒菜。一般經 1 個月的醬制過程即為成品。（3）醬菜制作注意事項采用機械切菜時，應保持刀片的鋒利，否則會使菜坯表面粗糙，光澤度較差，同時產生碎末，造成浪費。菜坯脫鹽時，應采用少加水的方法，以水沒過菜坯為佳。及時攪拌，當菜鹵中的食鹽含量達到平衡時及時換水。夏季天熱時，應注意菜坯的食鹽變化，要及時進行脫水醬制。防止因食鹽含量過低，而產生雜菌污染，使菜坯發(fā)黏或產生異味。菜坯經適當脫水后要及時醬制。為提高醬菜的風味、口感，節(jié)約醬的用量，一般采用套用醬醬制的方法。每次使用的醬連續(xù)套用 3 次。即第 1 次醬制菜坯放入使用過兩次的醬內醬制，使其脫鹵，將菜坯中的不良氣味滲出；第 2 次醬制，將第 1 次倒菜后的菜坯放入使用過 1 次的醬內醬制。使醬中殘存的有效成分滲入菜坯，并繼續(xù)將菜坯中的菜鹵置換出來；第 3 次醬制，將經第 2 次倒菜后的菜坯放入上等好的醬內醬制。此時菜坯中的菜鹵大部分已滲出，并有部分醬汁中的有效成分滲入，當菜坯中滲透的有效成分與醬中的有效成分達到平衡時醬制過程結束。菜坯人醬后應及時倒菜。切制好的蔬菜經脫鹽后醬制時，食鹽含量較低，一般在 10%左右。放入醬中與空氣隔絕，一些厭氧的微生物很容易產酸。第 1 次倒菜應在醬制 7 天進行。此時的菜坯經一周的靜置滲透，在醬和菜坯自身的壓力和滲透作用下，菜鹵大部分進入次醬中，滲透基本達到平衡。此時倒菜的目的是使菜坯疏松，各部位疏松一致，并將菜坯中的鹵汁控出，同時防止產酸。經第 1 次倒菜后的菜坯，一部分菜鹵已被次醬中的有效成分置換，菜的風味有所改變。此時采用較第 1 次使用的醬質量較高的中等醬醬制，繼續(xù)進行滲透置換。再過 7 天，滲透作用基本達到平衡，此時進行第 2 次倒菜。第 1 次和第 2 次倒菜時應適當將菜坯擠壓一下，使菜鹵充分的溢出。倒菜后放入上等好醬中醬制，再過 7 天進行第 3 次倒菜。此次倒菜的目的是使菜坯均勻，疏松一致。再過 7 天進行倒菜 1 次，使成品品質均勻一致。整個醬制過程需要 3 次倒菜。倒菜的時間不能過早也不能過遲。過早菜中的鹵汁不能置換出來，起不到醬制的作用；過晚，由于菜坯中的食鹽含量較低，很容易引起乳酸菌發(fā)酵，使醬菜發(fā)酸，特別是夏季更應注意。隨著醬制時間的延長，醬中的糖類、有機酸類、氨基酸類等物質不斷地滲入到菜坯中去，逐漸達到平衡。溫度對醬菜的生產周期有一定的影響，因此在冬季應注意生產車間的保暖工作。2.醬汁醬腌菜制作方法（1）工藝流程腌制蔬菜→切制成形→脫鹽→壓榨脫水→醬制→攪拌→脫汁→成品醬菜。醬汁→加入醬制環(huán)節(jié)。脫鹽→加入鹵水環(huán)節(jié)（回收利用）（2）主要設備醬汁醬制醬菜所用的設備采用不銹鋼罐，并帶有攪拌裝置及水離輸送裝置，大小可根據(jù)生產量而定。脫水設備宜選用離心機或壓榨機，此外還包括醬汁過濾機與汁菜分離器。（3）操作按不同的蔬菜品種及醬菜要求將腌制好的蔬菜切制成形，按一定比例加入清水，浸泡脫鹽，定時攪拌，經 4～6 小時后，達到要求即可送入脫水設備脫水。脫水后，將菜坯送人醬汁醬制罐內醬制。人罐后每隔 4 小時攪拌 1 次。經 48 小時醬制后，菜坯與醬汁達到平衡，蔬菜細胞完全恢復正常，此時醬制完成。（4）注意事項脫鹽在帶有攪拌的浸泡罐中進行，加水量應根據(jù)蔬菜的含鹽量來決定，并及時攪拌使食鹽迅速脫掉。為節(jié)約用水可采用低濃度回泡的脫鹽方法，用較少的水，達到脫鹽的目的。壓榨時應采用緩慢的壓力勻速壓榨，避免破壞蔬菜細胞，將水分通過細胞壁滲透外出。醬制過程中要間隔攪拌，促使蔬菜細胞對醬汁的滲透吸收速度加快，并使其均勻，力爭在較短時間內達到醬制效果?？傊壳拔覈u菜的發(fā)展趨勢是在保持傳統(tǒng)醬菜的品種、風味的同時，開發(fā)生產出符合現(xiàn)代消費者口味的低鹽、低糖、清淡和營養(yǎng)的產品，并根據(jù)消費者的需求配制成不同風味、不同口感的產品，滿足不同層次的人群需求。同時醬菜的包裝也向著多元化發(fā)展，特別是在提高小袋包裝的檔次上，不僅能夠保持醬菜的色、香、味，而且不添加任何防腐劑也可將保質期延長到半年以上。