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60 華 人 民 共 和 國(guó) 商業(yè) 行 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn) 制品企業(yè)良好操作規(guī)范 擊此處添加與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)一致性程度的標(biāo)識(shí) （征求意見(jiàn)稿） （本稿完成日期： 布 施 中華人民共和國(guó)商務(wù)部 發(fā)布 /T 前 言 本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù) 本標(biāo)準(zhǔn)由中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)豆制品專業(yè)委員會(huì)提出。 本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國(guó)商務(wù)部歸口。 本標(biāo)準(zhǔn)起草單位： 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人： 本標(biāo)準(zhǔn)系首次發(fā)布。 /T 豆制品企業(yè)良好操作規(guī)范 1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了 豆制 品 企業(yè)廠區(qū)環(huán)境、廠房及設(shè)施、機(jī)械設(shè)備、管理機(jī)構(gòu)及人員、 教育培訓(xùn)、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過(guò)程管理、質(zhì)量管理、記錄和文件管理、標(biāo)識(shí)標(biāo)簽及管理制度的建立和 考核等各方面的良好作業(yè)規(guī)范。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于 以大豆或其他雜豆為原料生 產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)豆制品食品 的企業(yè) ,不適用于大豆蛋白 生產(chǎn)企業(yè) 。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志 352 大豆 760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 978 污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn) 3271 鍋爐大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn) 4881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 品用具、設(shè)備洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 品用具、設(shè)備洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 7051 二次供水設(shè)施衛(wèi)生規(guī)范 8050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則 10686 大豆食品工業(yè)術(shù)語(yǔ) 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令 [2007]第 98 號(hào)令 《食品召回管理規(guī)定》 品安全管理體系》 3 術(shù)語(yǔ)和定義 10686規(guī)定的及 下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 制品 大豆或其他雜豆 如綠豆、紅豆等 為 主要原料，經(jīng) 加工制成的食品 。 /T 豆食品 大豆為主要原料，經(jīng)加工制成的食品。 他雜豆食品 雜豆 如綠豆、紅豆等為主要原料，經(jīng)加工制成的食品。 材料 原料及包裝材料。 料 品可食部分的構(gòu)成材料，包括主原料、輔料及食品添加劑。 原料 成成品的主要材料。 料 原料和食品添加劑以外的構(gòu)成成品的次要材料。 品添加劑 改善食品品質(zhì)和色香味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。 裝材料 括內(nèi)包裝及外包裝材料。 包裝材料 食品直接接觸的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品的包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。 包裝材料 與 食品直接接觸的 包裝材料，包括 袋、 標(biāo)簽、紙箱、捆包材料等 。 品 括 半成品及成品。 成品 何 成品生產(chǎn)過(guò)程中所得的產(chǎn)品，經(jīng)隨后的加工程序可制成成品。 品 過(guò) 完整的加工制造過(guò)程，并包裝標(biāo)識(shí)完 整 的產(chǎn)品。 /T 房 于 食品加工、制造、包裝、貯存等或與其相關(guān)作業(yè)的全部或部分建筑及設(shè)施。 產(chǎn)作業(yè)場(chǎng)所 于食品加工處理的建筑物和用地，以及按照同種方式管理的周圍環(huán) 境。 包括原材料預(yù)處理、加工制造、半成品儲(chǔ)存及成品包裝等車間。 料處理車間 行 原材料的篩選去雜、清洗、浸泡等工序處理的車間。 產(chǎn)車間 行 磨漿、濾漿、煮漿、凝固、成型、壓榨、切塊、浸泡、汆堿、揭竹、鹵制、炸鹵、熏制、接種、發(fā)酵 、蒸煮、粉碎、干燥、擠壓膨化、制絲 等加工工序的車間。 裝車間 品 包裝的場(chǎng)所。包括內(nèi)包裝室和外包裝室。 包裝室 行 與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸的內(nèi)包裝作業(yè)場(chǎng)所。 包裝室 行 不與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸的外包裝作業(yè)場(chǎng)所。 制作業(yè)區(qū) 潔度 要求較高，對(duì)人員與原材料的進(jìn)出及對(duì)有害動(dòng)物侵入的防止等，必須有嚴(yán)格管制的作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。 潔作業(yè)區(qū) 產(chǎn)車間清潔度 要求較高的作業(yè)區(qū)域。一般包括： 豆制品成型區(qū)、半成品存放區(qū)、內(nèi)包裝室等。 清潔作業(yè)區(qū) 產(chǎn)車間 清潔度要求低于清潔作業(yè) 區(qū)的生產(chǎn)場(chǎng)所。一般包括制漿車間等。 般作業(yè)區(qū) 料材料倉(cāng)庫(kù)、外包裝車間及 成品倉(cāng)庫(kù) 等清潔要求低于管制作業(yè)區(qū)的作業(yè)場(chǎng)所。 助車間 直接 處理食品的區(qū)域。包括檢驗(yàn)室、鍋爐房、機(jī)修車間、更衣室、洗手消毒室和其他為生產(chǎn)服務(wù)的配套設(shè)施。 品級(jí)清潔劑 接 用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料等，且不得危害食品安全與衛(wèi)生的物質(zhì)。 /T 洗 除 塵土 、殘屑、污物或其他可能污染食品的不良物質(zhì)的 處理作業(yè)。 毒 符合食品衛(wèi)生規(guī)范的化學(xué)藥劑及（或）物理方法，有效殺滅有害微生物，但不影響食品質(zhì)量及其安全的處理作業(yè)。 害動(dòng)物 接 或間接污染食品或傳播疾病的小動(dòng)物或昆蟲(chóng)，如老鼠、蟑螂、蚊蠅等。 品接觸面 接 或間接與食品接觸的表面，包括器具及設(shè)備與食品之間的接觸表面。 分活度 食品中 游離水分的量度 ， 其數(shù)值大小反應(yīng)水分與食物結(jié)合的程度，是確定食品儲(chǔ)藏期限的重要因素 。 識(shí) 示于 食品、食 品添加劑或食品級(jí)清潔劑的容器、包裝或說(shuō)明書(shū)上用以記載品名或說(shuō)明的 文字、圖案 或 符號(hào) 。 離 同 場(chǎng)所之間以有形的物質(zhì)加以隔開(kāi)。 隔 隔離廣義，包括有形及無(wú)形 的隔離 手段 。 4 選址及廠區(qū)環(huán)境 按照 5 廠房及設(shè)施 廠房 和車間應(yīng)按照 應(yīng)按 照以下要求。 房設(shè)計(jì)與布局 房 設(shè)計(jì)應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程需要和衛(wèi)生要求，有序、整齊、科學(xué)、合理布局。原材料驗(yàn) 收區(qū) ，原 材料 存放區(qū) ， 預(yù)處理 、 生產(chǎn)加工區(qū) ， 瀝水區(qū) ， 包裝區(qū) ，半成品、 成品存放區(qū) 等都 應(yīng)該布局合理。 房的各車間內(nèi)，為了保證生產(chǎn)量、機(jī)械設(shè)備的安裝與維護(hù)保養(yǎng)、從業(yè)人員的生產(chǎn)操作等各方面都能夠進(jìn)行無(wú)障礙作業(yè)， 各 車間 均 應(yīng)具有足夠大的空間以滿足生產(chǎn)的實(shí)際需要；且根據(jù)需要將各區(qū)域嚴(yán)格劃分區(qū)隔開(kāi)。特別是污染作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)之間應(yīng)完全隔離。 酵 車間應(yīng)設(shè) 置半圓形房頂，以利四面下水；既要有保溫設(shè)施，又要有通風(fēng)散熱設(shè)施 。 房要求通過(guò)圍墻等間隔墻與周圍的民宅等和食品生產(chǎn)制造沒(méi)有直接關(guān)系的場(chǎng)所隔離開(kāi)。 /T 產(chǎn)作業(yè)場(chǎng)所內(nèi)部建筑結(jié)構(gòu) 面、內(nèi)墻壁和屋頂 面應(yīng) 使用 無(wú)毒、無(wú)味、 不滲水、不吸水 的 防腐 材 料鋪砌，且需平坦防滑、不易產(chǎn)生龜裂、并 易 于清洗 消毒 ；作業(yè)中有排水或廢水流經(jīng)的地面，以及作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)等區(qū)域的地面要使用不滲透的材料且要耐酸耐堿，并應(yīng) 具有 一定的 排水 坡度 （應(yīng)在 1/100 以上）及排水 系統(tǒng) 。 墻壁要求表面光滑， 窗框的下緣，墻體下部墻裙的上緣要設(shè)計(jì)成小于 45°的 傾斜，以減少灰塵的堆積。另外內(nèi)墻壁和地面的交界處，要設(shè)計(jì)成半徑 5 ㎝ 以上的弧形的結(jié)構(gòu)，以便于清掃。需要用水的區(qū)域，其內(nèi)墻壁至少在操作高度下應(yīng)使用不滲透的材料鋪設(shè) 墻裙。 頂 和頂角 要設(shè)計(jì)成沒(méi)有 縫隙且平滑 易于打掃的構(gòu)造 ，適當(dāng) 有些坡度， 且 梁與梁及梁與屋頂?shù)慕雍咸帒?yīng) 有適當(dāng)弧度 ， 防止灰塵積聚，避免結(jié)露、長(zhǎng)霉或脫落等情形發(fā)生。 屋 頂 面要求 不積水，不滲漏，隔熱。 種 煤氣管、水管等管道及照明器具等應(yīng)設(shè)計(jì)成不暴露在外面的構(gòu)造。 至少， 應(yīng)設(shè)計(jì)成容易打掃的構(gòu)造且具有一定的防護(hù)措施。天花板的高度應(yīng)不低于 漿 、點(diǎn)漿、油炸等水蒸氣、油煙及熱量比較集中的車間，其內(nèi)墻壁和屋頂所用的材料應(yīng)耐濕、耐熱且 隔熱 ，并且應(yīng)該能夠防止結(jié)露和發(fā)霉。 窗 的表面 應(yīng)平滑、防吸附、 不滲透，并 易 于 清洗、 消毒。應(yīng)使用 不透水的堅(jiān)固、嚴(yán)密、 防腐、不變形材料制成 。 產(chǎn)車 間和貯存場(chǎng)所的門、窗、天窗應(yīng)裝配嚴(yán)密不變形，應(yīng)配備防塵、防動(dòng)物及其他蟲(chóng)害的設(shè)施，并便于清洗和消毒。防護(hù)門能兩面開(kāi)并可 自動(dòng)關(guān)閉。 窗位置不能直對(duì)或 毗鄰臨近車間的排氣口，不得設(shè)置 在 廁所、垃圾堆對(duì)面 ；清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的對(duì)外出入口應(yīng)裝設(shè)能自動(dòng)關(guān)閉的門和（或）空氣幕。 間對(duì)外開(kāi)啟的門 在數(shù)量上要適當(dāng)控制，一般分為經(jīng)常性通道用門和備用門。備用門只有在設(shè)備進(jìn)出維修 及安全逃生 時(shí)開(kāi)啟。 產(chǎn)車間之間的門應(yīng)符合安全要求且有明顯防撞標(biāo)識(shí)，且應(yīng) 便于開(kāi)啟和通行。 戶如設(shè)置窗臺(tái)， 應(yīng)易于清洗、 減少灰塵積存 。 可開(kāi)啟的窗戶 應(yīng)裝有 活動(dòng)的和易于清洗的防蟲(chóng)害窗紗。必要時(shí)，應(yīng)設(shè)置不可開(kāi)啟窗戶。 施 明設(shè)施 產(chǎn)作業(yè)場(chǎng)所內(nèi)， 應(yīng)有充足的自然采光和（或）人工照明。 作業(yè)臺(tái)面上的光照度應(yīng)能滿足作業(yè)需求，光源不應(yīng)改變豆制品的顏色。 明設(shè)施 不 應(yīng) 安裝在食品暴露 的正上方 ， 否則應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或有防止照明設(shè)備破裂或掉落而污染食品的措施 ，照明設(shè)施應(yīng)使用具有防腐能力的材質(zhì)制造 。 風(fēng)設(shè)施 產(chǎn)作業(yè)場(chǎng)所內(nèi)，應(yīng)根據(jù)需要在適當(dāng)?shù)奈恢?設(shè)置適當(dāng)?shù)淖匀煌L(fēng)或人工通風(fēng)裝置。管制作業(yè)區(qū)域內(nèi)， 應(yīng)根據(jù)需要設(shè)置溫濕度調(diào)節(jié)裝置以 有效控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度。 /T 水蒸氣、 熱氣、 煤煙、粉塵的發(fā)生源附近， 應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐懦?、收集或控制裝置 。如果配備風(fēng)斗則風(fēng)斗要設(shè)計(jì)成便于清掃的構(gòu)造，并且配有存放油脂和阻止油脂通過(guò)的過(guò)濾網(wǎng)等裝置。同時(shí)要采取適當(dāng)措施， 避免出現(xiàn)過(guò)度負(fù)壓狀態(tài)。 房?jī)?nèi)進(jìn)行空氣調(diào)節(jié)， 進(jìn)排氣等換氣操作時(shí)，其空氣流向不得由清潔要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔要求高的作業(yè)區(qū)域。 另外，排氣口的設(shè)置上，要考慮到避免由于外界的陣風(fēng)的影響，使得外界污染空氣進(jìn)入車間內(nèi)。 潔作業(yè)區(qū)域內(nèi)， 其換氣裝置內(nèi)應(yīng)設(shè)有空氣清潔器。 用無(wú)菌包裝的充填、包裝場(chǎng)所 應(yīng)有良好換氣且維持室內(nèi)適當(dāng)正壓 的設(shè)施，導(dǎo)入的空氣應(yīng)加以過(guò)濾。 卻及包裝場(chǎng)所 溫度應(yīng)在 27℃以下，相對(duì)濕度應(yīng)在 70%以下 ，室內(nèi)并應(yīng)維持適當(dāng)?shù)恼龎骸? 水設(shè)施 能保證生產(chǎn)用水 的水質(zhì)、水壓、水量等符合生產(chǎn)需要，必要時(shí)應(yīng)有儲(chǔ)水設(shè)備并能提供適當(dāng)溫度的熱水。 水槽 （塔、池）應(yīng)以無(wú)毒、無(wú)異味，不致污染水質(zhì)的材料構(gòu)筑， 并應(yīng)有防污染的措施。 水設(shè)施出入口 應(yīng)增設(shè)安全衛(wèi)生設(shè)施，防止動(dòng)物及其他物質(zhì)進(jìn)入導(dǎo)致食品污染。 品生產(chǎn)用水水質(zhì) 應(yīng)符合 規(guī)定，使用自備水源的，應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備，其供水過(guò)程應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生行政管理部門關(guān)于生活飲用水集中式供水單位的相關(guān)衛(wèi)生要求；使用二次供 水的，應(yīng)符合 7051 的規(guī)定。 與食品接觸的非飲用水 （如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)與生產(chǎn)用水的管道系統(tǒng)應(yīng)明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不應(yīng)有逆流或相互交接現(xiàn)象。 下水源 應(yīng)與污染源（廁所、化糞池、垃圾站等）保持 15m 以上的距離， 以防污染。 水設(shè)施 配備適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)， 且在設(shè)計(jì)和建造時(shí)應(yīng)避免產(chǎn)品或生產(chǎn)用水受到污染。 水系統(tǒng)應(yīng)有坡度、 保持通暢、便于清洗，排水溝的側(cè)面和底面結(jié)合處應(yīng)有一定弧度， 排水系統(tǒng)的材質(zhì)應(yīng)耐腐蝕，且其管道半徑應(yīng)足夠大，能滿足排水需要。 水系統(tǒng)入口 應(yīng)安裝帶水封的地漏，以 防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出。 水系統(tǒng)內(nèi) 及其下方不應(yīng)有生產(chǎn)用水的供水管路。 水系統(tǒng)出庫(kù) 應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置。 內(nèi)排水的流向 應(yīng)由清潔度要求高的區(qū)域向清潔度要求低的區(qū)域，并有防止廢水逆流的設(shè)計(jì)。 水 應(yīng)經(jīng) 專用管道排至廢水處理系統(tǒng)，應(yīng)盡量避免直接將廢水排至車間地面上。 潔設(shè)施 應(yīng)配備能提供冷熱水的專門用于食品、器具和設(shè)備清潔處理的設(shè)施，以及存放廢棄物的設(shè)施等。 人衛(wèi)生設(shè)施 人衛(wèi)生 設(shè)施應(yīng)按照 規(guī)定執(zhí)行。 入清潔作業(yè)區(qū)前， 應(yīng)設(shè)置消毒設(shè)施，必要時(shí)設(shè)置二次更衣室。 儲(chǔ)設(shè)施 /T 業(yè)應(yīng)具有 與生產(chǎn) 經(jīng)營(yíng)的豆制品品種、數(shù)量相適應(yīng)的倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施。 依據(jù) 原材料性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場(chǎng)所，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有冷藏（凍）庫(kù) 。 同一倉(cāng)庫(kù)貯存性質(zhì)不同的物品時(shí)，應(yīng)適當(dāng)隔離（如分類、分架、分區(qū)存放），并有明顯的標(biāo)識(shí)。 依據(jù)半成品、 成品的性質(zhì)與貯存特點(diǎn)分設(shè)貯存場(chǎng)所，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有冷藏（凍）庫(kù)。半成品、成品同存一庫(kù)時(shí)，應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔，并有明顯的標(biāo)識(shí)。 儲(chǔ)設(shè)施的地面 、內(nèi)墻壁和屋頂?shù)脑O(shè)計(jì)與材料 應(yīng)符合如下 要求： 面要使用具有耐水性且摩擦力大、不容易產(chǎn)生龜裂、平滑 且易 清潔 的材料。 墻壁 要比較光滑。窗框的下緣為了防止落灰塵要設(shè)計(jì)成小于 45°的傾斜 。 另外， 內(nèi)墻壁和地面的交界處，要設(shè)計(jì)出半徑 5 ㎝以上的弧，以便于 清潔 。 頂 要設(shè)計(jì)成沒(méi)有間隙且平滑的易于 清潔 的構(gòu)造。 壁 及頂棚的顏色 應(yīng) 是淡的明亮的色彩。 庫(kù)內(nèi) 應(yīng)有充足的采光并有合適的避光措施，如避光效果好的百葉窗，還要有適當(dāng)?shù)恼彰髟O(shè)備 及能防止動(dòng)物侵入的裝置（如在門口設(shè)置防鼠板或防鼠溝等） 。 庫(kù)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的 托盤（物品存放架） ，并使儲(chǔ)藏物品 與 墻壁、地面 保持適當(dāng)距離，以利空氣流通及物品的 搬運(yùn) 。 藏（凍）庫(kù)，應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)、溫度測(cè)定儀器或溫度自動(dòng)記錄儀。 藏（凍）庫(kù)應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控室聯(lián)系 的報(bào)警裝置，以備作業(yè)人員因庫(kù)門故障或誤鎖時(shí)，能第一時(shí)間獲得援助。 6 機(jī)械設(shè)備 產(chǎn)設(shè)備 般要求 具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的豆制品品種、 數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，且各個(gè)設(shè)備的生產(chǎn)能力應(yīng)能相互匹配。 有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)按 工藝流程有序排列， 且設(shè)備之間有足夠的空間，保證生產(chǎn)順暢有序進(jìn)行，避免引起交叉污染。 制定 生產(chǎn)過(guò)程中使用的特種設(shè)備（如壓力容器、壓力管道等）的操作規(guī)程。 計(jì) 有生產(chǎn)設(shè)備包括管道、工器具等，其設(shè)計(jì)和結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗消毒并易于檢查。其構(gòu)造應(yīng)可避免機(jī)器潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其它可能引起污染的物質(zhì)混入產(chǎn)品，并應(yīng)符合 相應(yīng)的要求。 品接觸面應(yīng)平滑、邊角圓滑、無(wú)凹陷和裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物的聚積。 存、運(yùn)輸及加工系統(tǒng)（包括重力、氣動(dòng)、密閉及自動(dòng)系統(tǒng)）的設(shè)計(jì)與構(gòu)造應(yīng)易于使其維持良好的衛(wèi)生狀況，物料的貯存設(shè)備應(yīng)能密封。 接接觸產(chǎn)品的設(shè)備，如安裝玻璃溫度計(jì)，必須有安全防護(hù)裝置。 產(chǎn)品生產(chǎn)車間或原料處理車間，不與產(chǎn)品接觸的設(shè)備和器具，也應(yīng)能易于保持清潔狀態(tài)。 有專門的區(qū)域貯存設(shè)備備件，以便設(shè)備維修時(shí)能及時(shí)獲得必要的備件，應(yīng)保持備件貯存區(qū)域的干燥清潔。 質(zhì) /T 有用于產(chǎn)品生產(chǎn)和可能接觸產(chǎn)品的設(shè)備、操作臺(tái)、傳送帶 、運(yùn)輸車和工器具等設(shè)施設(shè)備應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)異味、防吸收、耐腐蝕且可重復(fù)清洗和消毒的材料制造，并 符合有關(guān) 規(guī) 定。 品接觸面的材質(zhì)應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)使用表面光滑、易于清洗和消毒、不吸水、不易脫落的材料。 產(chǎn)品接觸的設(shè)備所使用的潤(rùn)滑劑必須是食品級(jí)的。 業(yè)應(yīng) 根據(jù) 所 生產(chǎn) 豆制品 產(chǎn)品 和工藝 的不同 配備 相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備 。 驗(yàn)設(shè)備 根據(jù)原輔料、半成品及成品質(zhì)量、衛(wèi)生檢驗(yàn)的需要配置檢驗(yàn)儀器及設(shè)備。 驗(yàn)用的儀器、設(shè)備，必須定期檢定，及時(shí)維修，確保檢驗(yàn)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。 業(yè)的檢驗(yàn)設(shè)備應(yīng)能滿足日常原料、半成品、成品的質(zhì)量、安全檢驗(yàn)。必 要時(shí)可委托具資格的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)企業(yè)自身無(wú)法檢測(cè)的項(xiàng)目。 控設(shè)備 于測(cè)定、控制、記錄的測(cè)量、記錄、監(jiān)控設(shè)備，如壓力表、溫度計(jì)等，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)，確保準(zhǔn)確有效。 采用計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)及網(wǎng)絡(luò)技術(shù)進(jìn)行關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)的采集和對(duì)各項(xiàng)記錄的管理時(shí)，計(jì)算機(jī)系統(tǒng)及其網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的有關(guān)功能可參考本標(biāo)準(zhǔn) 附錄 A 的 規(guī)定。 備的保養(yǎng)與維修 建立 設(shè)備保養(yǎng)和維修程序，并嚴(yán)格執(zhí)行。 建立 設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)計(jì)劃，定期檢修，并做好記錄。 次生產(chǎn)前 應(yīng)檢查設(shè)備是否處于正常狀態(tài)，防止影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的情形發(fā)生；出現(xiàn)故障應(yīng)及時(shí)排除并記錄 故障發(fā)生時(shí)間、原因及可能受影響的產(chǎn)品批次。 7 管理機(jī)構(gòu)與人員 構(gòu)與職責(zé) 建立健全本單位的食品安全管理制度，采取相應(yīng)管理措施，對(duì)豆制品生產(chǎn)實(shí)施從原料進(jìn)廠到成品出廠全過(guò)程的安全質(zhì)量控制，保證產(chǎn)品符合法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。 建立食品安全管理機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)企業(yè)的食品安全管理。食品安全管理機(jī)構(gòu)的負(fù)責(zé)人應(yīng)該是企業(yè)法人代表或企業(yè)法人代表授權(quán)的負(fù)責(zé)人。 構(gòu)中的各部門 應(yīng)有明確的管理職責(zé)，并確保與質(zhì)量、安全相關(guān)的管理職責(zé)落實(shí)到位 。各職能部門應(yīng)有效分工，避免交叉、重復(fù)或缺位。對(duì)廠區(qū)內(nèi)外環(huán)境、 廠房設(shè)施和設(shè)備的維護(hù)和管理、生產(chǎn) 過(guò)程質(zhì)量安全管理、衛(wèi)生管理、品質(zhì)追蹤等制定相應(yīng)管理制度，并明確管理負(fù)責(zé)人與職責(zé)。 生產(chǎn)和質(zhì)量部門負(fù)責(zé)人不得相互兼任。 品安全管理機(jī)構(gòu)中各部門應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的專職或兼職的食品安全管理人員，負(fù)責(zé)宣傳貫食品安全法規(guī)及有關(guān)規(guī)章制度，負(fù)責(zé)督查執(zhí)行情況并做好相關(guān)記錄。 員要求 品安全管理機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人應(yīng)了解《中華人民共和國(guó)食品安全法》的相關(guān)條文，具有一定的食品安全衛(wèi)生和生產(chǎn)、加工等專業(yè)知識(shí)。 /T 構(gòu)中各職能部門負(fù)責(zé)人應(yīng)熟悉《中華人民共和國(guó)食品安全法》的相關(guān)法律內(nèi)容，具備相關(guān)管理經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)應(yīng)具備各部門所要求的相應(yīng)的專業(yè)知 識(shí)和技能。 業(yè)應(yīng)有足夠數(shù)量的質(zhì)量管理及檢驗(yàn)人員，以滿足整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量管理和產(chǎn)品抽檢的要求。 8 教育培訓(xùn) 建立 培訓(xùn)制度，對(duì)本企業(yè)所有從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)。 根據(jù) 崗位的不同需求制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，進(jìn)行相應(yīng)培訓(xùn)，特殊工種應(yīng)持證上崗。 定期審核和修訂 培訓(xùn)計(jì)劃，評(píng)估培訓(xùn)效果，并進(jìn)行常規(guī)檢查，以確保計(jì)劃的有效實(shí)施。 訓(xùn)和考核記錄應(yīng)長(zhǎng)期保存。 9 衛(wèi)生管理 衛(wèi)生管理 應(yīng)按照 應(yīng)按照以下要求。 生管理制度 業(yè)應(yīng)制定 衛(wèi)生管理制度及考核標(biāo)準(zhǔn)，并實(shí)行崗位責(zé)任制，明確崗位職責(zé)。 制定 衛(wèi)生監(jiān)控制度，確立內(nèi)部監(jiān)控的范圍、對(duì)象和頻率。記錄并存檔監(jiān)控結(jié)果，定期對(duì)執(zhí)行情況和效果進(jìn)行 檢查 。 區(qū)環(huán)境及衛(wèi)生管理 區(qū) 及臨近廠區(qū)的區(qū)域，應(yīng)隨時(shí)保持清潔。廠區(qū)內(nèi)道路，地面養(yǎng)護(hù)良好、無(wú)破損、不積水、不揚(yáng)塵。 區(qū)內(nèi) 草木要定期修剪，保持環(huán)境整潔。禁止堆放雜物及不必要的器材， 以防止有害動(dòng)物孳生。 水系統(tǒng) 應(yīng)保持通暢，不得有污泥淤積，廢棄物應(yīng)作妥善處理。 避免有害（有毒）氣體 、廢水、廢棄物、噪聲等對(duì)環(huán)境產(chǎn)生有害影響。 房及設(shè)施衛(wèi)生管理 房?jī)?nèi) 各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)保持清潔，及時(shí)維修或更新，廠房地面、屋頂、天花板及墻壁 有破損時(shí)，應(yīng)及時(shí)修補(bǔ) ，地面及排水設(shè)施不應(yīng)有破損或積水 。 于 加工、包裝、儲(chǔ)運(yùn)等的設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道 、 食品接觸面 ， 應(yīng)定期清潔消毒。 于 清潔消毒后的設(shè)備和用具，應(yīng)妥善保管，避免交叉污染。 工 制造場(chǎng)所、廁所、更衣室、消毒池等（包括地面、水溝、墻壁等），每天開(kāi)工前和下班后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，必要時(shí)增加清洗消毒頻次。洗手干手器應(yīng)定期進(jìn)行衛(wèi)生控制與檢查，避免成為污染源。車間廁所要有專人管理。 械設(shè)備衛(wèi)生管理 清洗、 消毒過(guò)的可移動(dòng)設(shè)備和工器具，應(yīng)放置在能防止其食品接觸面再受污染的場(chǎng) 所，并保 持適用狀態(tài)。 于清洗 與產(chǎn)品接觸的設(shè)備和工器具的清潔用水，應(yīng)符合 規(guī)定。 期 對(duì)壓縮空氣的過(guò)濾系統(tǒng)進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，以免產(chǎn)生污染，保證壓縮空氣的衛(wèi)生與質(zhì) 量。 于 產(chǎn)品生產(chǎn)的機(jī)械設(shè)備和場(chǎng)所不得作與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的用途。 /T 0 助設(shè)施衛(wèi)生管理 業(yè)內(nèi)供水站 制定 詳細(xì)的操作規(guī)程及管理制度，要有嚴(yán)格、系統(tǒng)的水質(zhì)檢驗(yàn)、系統(tǒng)維修與保養(yǎng)記 錄， 主管人員應(yīng)定期（至少每季度一次）進(jìn)行檢查考核。 水槽 （塔、池）應(yīng)定期（至少每季度一次）清洗、消毒，并隨時(shí)檢查水質(zhì)，確保生 產(chǎn)用水的水質(zhì)符合 規(guī)定。 水處理設(shè)備應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行定期 或加頻清洗及檢修。 相關(guān)人員不得進(jìn)入供水站，檢修后，各種檢修口、門窗必須及時(shí)關(guān)閉。 爐房 爐 操作人員必須經(jīng)過(guò)職業(yè)技能培訓(xùn)，持證上崗。 格 按相關(guān)管理部門的要求對(duì)鍋爐進(jìn)行安全操作與維修、保養(yǎng)。爐內(nèi)水處理藥劑必須 無(wú)毒并嚴(yán)格控制用量， 定期排污并做好相關(guān)記錄。 鍋爐排煙進(jìn)行監(jiān)控，確保其排放符合 規(guī)定。定期清理排煙管道，以防止污染廠區(qū)環(huán)境。 間內(nèi) 的輔助設(shè)施如燈具及其配管的外表，應(yīng)定期清潔。 潔和消毒管理 制定 有效的清潔和消毒計(jì)劃和程序，以保證食品加工場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施和工器具的 清潔衛(wèi)生，防止食 品污染。 根據(jù) 產(chǎn)品和工藝特點(diǎn)選擇清潔和消毒的方法。 有 設(shè)備和工器具必須經(jīng)常清洗和消毒；接觸濕物料的表面使用后應(yīng)立即清洗； 接觸干物料的表面 使用后應(yīng)立即采用干法清理（必要時(shí)采用濕法清洗）。 接 用于清潔食品設(shè)備、工器具及包裝材料的清潔劑必須是食品級(jí)清潔劑， 不得使用危害產(chǎn)品安全 及衛(wèi)生的非食品級(jí)清潔劑 。 般 不得使用金屬材料（如鋼絲球）清洗設(shè)備和工器具。特殊情況下必須使用金屬 材料時(shí)清洗時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格 防止金屬物混入產(chǎn)品。 原地清洗的設(shè)備和管路應(yīng)先用清水沖洗（水溫一般不超過(guò) 45℃ ），然后使用 洗滌劑或消毒劑。同時(shí)應(yīng)經(jīng)常 檢查 沖洗器的噴嘴，以保證洗滌劑或消毒劑均勻噴灑。 洗消毒 的方法必須安全、衛(wèi)生，使用的消毒劑、洗滌劑必須在使用狀態(tài)下安全、 適用。 于清理、清洗和消毒的設(shè)備、 工器具應(yīng)放置于專用場(chǎng)所內(nèi)妥善保管，并由專人管理。 對(duì) 清潔和消毒程序進(jìn)行記錄，如洗滌劑和消毒劑的品種、作用時(shí)間、濃度、 對(duì)象、溫度等。 工健康管理 員工健康管理按照 工個(gè)人衛(wèi)生管理 員工個(gè)人衛(wèi)生管理按照 蟲(chóng)、滅害管理 除蟲(chóng)、滅害管理按照 /T 1 水、污物管理 水排 放 應(yīng)符合 規(guī)定，不符合標(biāo)準(zhǔn)時(shí)應(yīng)采取凈化措施，達(dá)標(biāo)后方可排放。 業(yè) 要有詳細(xì)的污水排放網(wǎng)絡(luò)圖，日污水處理能力必須要與實(shí)際生產(chǎn)規(guī)模相匹配。 物 管理按照 關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 棄物管理 制定廢棄物存放和清除制度。 裝廢棄物、 加工副產(chǎn)品以及不可食用物或危險(xiǎn)物質(zhì)的容器應(yīng)有特別標(biāo)識(shí)且要構(gòu)造 合理、不透水，必要時(shí) 容器可封閉，以防止污染食品。 在 適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放， 易腐敗的廢棄物應(yīng)定期清除。 棄物 放置場(chǎng)所不應(yīng)有不良?xì)馕痘蛴泻?、有毒氣體溢出，應(yīng)防止蟲(chóng)害的孳生，防 止 污染食品、食品接觸面、水源及地面。 作服管理 工作服管理按照 毒有害物管理 有毒有害物管理按照 10 生產(chǎn)過(guò)程管理 產(chǎn)操作規(guī)程的制定與執(zhí)行 業(yè)應(yīng)制定《生產(chǎn)操作規(guī)程》，由生產(chǎn)部門主辦，同時(shí)須征得品控等相關(guān)部門認(rèn)可。 生產(chǎn)操作規(guī)程》應(yīng)包括以下主要內(nèi)容： —— 產(chǎn)品配方 —— 標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)工藝流程 —— 生產(chǎn)管理規(guī)定 —— 原材料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) —— 機(jī)械設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn) 材料 業(yè)應(yīng)建立與原材料的采購(gòu)、驗(yàn)收、運(yùn)輸和貯存相關(guān)的管理制度，確保所使用的原料符合法律法規(guī)的要求，不得使用任何 危害人體健康和生命安全的物質(zhì)。 有 原材料的質(zhì)量均應(yīng)符合相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)和 /或有關(guān)規(guī)定。 來(lái)自廠內(nèi)外的半成品或成品，做原料使用時(shí)， 其原料、 生產(chǎn) 環(huán)境、 生產(chǎn)過(guò)程及質(zhì)量管理等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所要求的 衛(wèi)生條件。 產(chǎn)中使用的生鮮果蔬農(nóng)產(chǎn)品等易腐敗變質(zhì)的原料應(yīng)依據(jù)生產(chǎn)需要有計(jì)劃采購(gòu)，自原產(chǎn)地或供應(yīng)處盡快進(jìn)廠，迅速加工處理。未處理的原料應(yīng)按不同要求冷藏或貯存于遮陽(yáng)、通風(fēng)良好的場(chǎng)所。 固劑、消泡劑等食品添加劑的使用應(yīng)符合 規(guī)定。 種糖、 酒、曲 、菌種 等的使用及存放要符合 相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)和 /或有關(guān)規(guī)定 。 料使用前應(yīng)進(jìn)行感官檢查，必要時(shí)進(jìn)行挑選，去除不符合質(zhì)量、衛(wèi)生要求的部分及外來(lái)雜物。 /T 2 格與不合格原材料應(yīng)分別存放，并有明確醒目的標(biāo)識(shí)加以區(qū)分。 材料應(yīng)在符合《生產(chǎn)操作規(guī)程》或有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的條件下存放、 使用 ，避免受到污染、損壞。 包裝有破損的原材料應(yīng)單獨(dú)存放，標(biāo)明破損原因并在檢驗(yàn)合格后方可使用。 重復(fù)使用（如返工料）或繼續(xù)使用的物料應(yīng)存放在清潔、加蓋的容器中，并在容器外明確標(biāo)識(shí)。 產(chǎn)工藝 中有原料清洗工藝的， 原料清洗用水不得使用靜止水，洗滌用水不得再循環(huán)使用，以免造成二次污染。 產(chǎn)結(jié)束而未使用完的原 料應(yīng)妥善存放于適當(dāng)?shù)谋４鎴?chǎng)所，防止污染，并在保質(zhì)期內(nèi)盡快優(yōu)先使用。 產(chǎn)工藝過(guò)程 有生產(chǎn)操作均應(yīng)符合安全、衛(wèi)生的原則，應(yīng)在盡可能降低有害微生物生長(zhǎng)速度和食品污染的控制條件下進(jìn)行。豆制品加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格控制加工條件 與工藝參數(shù)，以 確保不致因機(jī)械故障、時(shí)間延滯、溫度變化及其它因素導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)或遭受污染。 制品為易腐敗變質(zhì)產(chǎn)品， 其半成品及成品 應(yīng)在符合《生產(chǎn)操作規(guī)程》和 /或有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的條件下存放，應(yīng)采取有效措施，防止產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中或在貯存時(shí)被二次污染。 于輸送、裝載、貯存原材料、半成品、成品的設(shè)備、容器及 用具，其操作、使用與維護(hù)，應(yīng)避免對(duì)加工過(guò)程中或貯存中的豆制品造成污染。與原料或污染物接觸過(guò)的設(shè)備、容器及用具，必須徹底清洗和消毒。生產(chǎn)過(guò)程中所有盛放半成品的容器不可直接放在地面、或已被污染的潮濕表面上，以防濺水污染或由容器底外面污染所引起的間接污染。 直接或間接接觸產(chǎn)品包裝的循環(huán)冷卻水，應(yīng)保持清潔，定期更換。與產(chǎn)品直接接觸的冰塊，其用水應(yīng)符合 規(guī)定，并應(yīng)在衛(wèi)生條件下制作。 采取防護(hù)措施（如篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬探測(cè)儀等）防止金屬或其它外來(lái)雜物混入豆制品中。 做加溫預(yù)處理的豆制品，應(yīng)嚴(yán) 格控制處理溫度和時(shí)間并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)冷卻，迅速移至下一道工序。定期清洗加溫預(yù)處理設(shè)備，防止耐熱性細(xì)菌的生長(zhǎng)，造成污染。 過(guò)控制水分活度來(lái)防止有害微生物生長(zhǎng)的豆制品 如腐竹， 其水分應(yīng)處理至安全水分基準(zhǔn)之內(nèi)。 過(guò)控制 來(lái)防止有害微生物生長(zhǎng)的豆制品，其 應(yīng)調(diào)節(jié)并維持在 下。 包裝材料應(yīng)保持清潔不受污染。內(nèi)包裝材料應(yīng)在正常儲(chǔ)運(yùn)、銷售過(guò)程中能有效保護(hù)產(chǎn)品，防止將有害物質(zhì)混入豆制品，并符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。內(nèi)包裝材料不得重復(fù)利用（玻璃瓶和不銹鋼容器除外，但再次使用前須徹底清洗并消毒）。 產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)避免大面 積沖洗，必要時(shí)須盡可能放低噴頭近距離沖洗，以減少水滴四濺，防止污染。 應(yīng)在生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行電焊、切割、打磨等工作，以免產(chǎn)生異味、碎屑污染。 得在 生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行除蟲(chóng)、滅害工作。 豆浸泡后應(yīng)充分洗滌，以減少微生物對(duì)成品的污染，浸泡的時(shí)間和溫度應(yīng)根據(jù)品種、氣候靈活掌握。 豆?jié){應(yīng)在盡量短的時(shí)間內(nèi)加熱至 95 度以上并保持一定時(shí)間至消除大豆中的有害生理因子和異味。 品添加劑的稱量與使用應(yīng)建立重復(fù)檢核制度，切實(shí)執(zhí)行并記錄。 11 質(zhì)量管理 /T 3 質(zhì)量手冊(cè)》的制定與執(zhí)行 業(yè)應(yīng)由質(zhì)量管理部門制訂《質(zhì)量手冊(cè)》，由品控部門主辦，經(jīng) 生產(chǎn)部門等認(rèn)可后再經(jīng)最高管理者批準(zhǔn)后頒布實(shí)施?！顿|(zhì)量手冊(cè)》應(yīng)包括本標(biāo)準(zhǔn) 內(nèi)容。 關(guān)豆制品及所用原輔物料質(zhì)量、衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)文本及其他相關(guān)法律、法規(guī)的文本，企業(yè)應(yīng)收集齊全。 藝流程中重要生產(chǎn)設(shè)備的計(jì)量?jī)x（如溫度計(jì)、糖度計(jì)、壓力計(jì)、稱量器等）應(yīng)制定年度校正計(jì)劃，并按照計(jì)劃校正與記錄。與食品安全衛(wèi)生密切相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量?jī)x應(yīng)委托具資格的機(jī)構(gòu)校正（每年至少一次），并記錄。 量管理應(yīng)以合適的統(tǒng)計(jì)方法進(jìn)行處理。 材料的質(zhì)量管理 制定嚴(yán)格而詳細(xì)的采購(gòu)制度，包括供應(yīng)商評(píng)價(jià)及追蹤管理、質(zhì)量規(guī)格、 檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法等，制定過(guò)磅、取樣、檢驗(yàn)、判定、審核、處理、領(lǐng)用等作業(yè)程序，并切實(shí)執(zhí)行。 材料進(jìn)貨時(shí)應(yīng)要求供應(yīng)商提供檢驗(yàn)檢疫合格證或化驗(yàn)單，經(jīng)檢查合格后方可進(jìn)廠使用。 批原材料經(jīng)查驗(yàn)合格后方可使用。經(jīng)判定拒收應(yīng)予以標(biāo)示（不合格或禁用），專門存放并及時(shí)處理。 判定合格的原材料，應(yīng)按照“先進(jìn)先出”或“效用先出”的原則使用。 材料進(jìn)廠應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)日期、供應(yīng)商的編號(hào)等編制批號(hào)。該批號(hào)應(yīng)一直延用至生產(chǎn)記錄表，便于事后追溯。 材料的包裝容器經(jīng)抽樣拆封，應(yīng)立即做適當(dāng)?shù)奶幚?，以防變質(zhì)。 貯存時(shí)間較長(zhǎng)， 質(zhì)量有可能發(fā)生變化的原輔料，在使用前應(yīng)抽樣確認(rèn)質(zhì)量，不符合要求的不得投入生產(chǎn)。 有特別貯存條件的原材料（如曲、菌種等），應(yīng)能對(duì)其貯存條件進(jìn)行控制并做好記錄。 料可能含有農(nóng)藥殘留、藥物殘留、重金屬或霉菌毒素時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其含量在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍之內(nèi)。 品添加劑應(yīng)設(shè)專庫(kù)或?qū)９翊娣?，由專人?fù)責(zé)管理，嚴(yán)格領(lǐng)料方法及有效期限等，用專冊(cè)登記使用的種類、進(jìn)貨量及使用量等，其使用應(yīng)符合食品 安全標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)定。 包裝材料 應(yīng)定期由供貨商提供安全衛(wèi)生的檢驗(yàn)報(bào)告， 改變供貨商或規(guī)格時(shí)，應(yīng)重新由供貨商提供 檢驗(yàn)報(bào)告。 于 委托加工者所提供的 原材料，其貯存及維護(hù)應(yīng)加以管制，如 有遺失、損壞、或不適用時(shí)，均應(yīng)做成記錄，并通報(bào)委托加工者做適當(dāng) 處理。 程質(zhì)量管理 格執(zhí)行生產(chǎn)操作規(guī)程，其配方及工藝條件不經(jīng)批準(zhǔn)不得隨意更改。生產(chǎn)中如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)迅速追查并糾正。 掌握每一步生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量情況及便于事后追溯，企業(yè)應(yīng)在生產(chǎn)過(guò)程控制點(diǎn)抽檢半成品，并制作質(zhì)量記錄表、生產(chǎn)記錄表等管理報(bào)表。 合格半成品不得進(jìn)入下一道工序，應(yīng)予以適當(dāng)處理，并做好處理記錄。 期對(duì)工作臺(tái)面、工器具、工作服、操作工手部、包裝抽樣成品做微生物（菌落總數(shù)、大腸菌群） 檢驗(yàn)，必要時(shí)做霉菌、酵母檢查，驗(yàn)證清洗消毒作業(yè)是否正確、徹底。正常情況下每周一次，檢驗(yàn)不符合規(guī)定時(shí)，應(yīng)每天檢驗(yàn)直到合格為止。停工后再開(kāi)工時(shí)，必須進(jìn)行驗(yàn)證。 /T 4 檢驗(yàn)，當(dāng)空氣中的菌落總數(shù)達(dá)不到相應(yīng)的清潔區(qū)的要求時(shí)，應(yīng)進(jìn)行空氣消毒。（生產(chǎn)作業(yè)區(qū)空氣菌落總數(shù)檢驗(yàn)頻率分別為：清潔作業(yè)區(qū) 1 次 /周～ 2 次 /周；準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) 1 次 /月～ 2 次 /月；檢驗(yàn)結(jié)果表明不穩(wěn)定時(shí)增加檢驗(yàn)頻率。一般作業(yè)區(qū) 1 次 /季～ 2 次 /季，春夏梅雨季節(jié)適當(dāng)增加檢驗(yàn)頻率）。 品的質(zhì)量管理 定詳細(xì)的產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法。質(zhì)量指標(biāo)的 下限不得低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)方法原則上應(yīng)以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法為準(zhǔn)，如用非國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)方法比對(duì)。 品須逐批隨機(jī)抽樣，根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行出廠檢驗(yàn)。檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品不得出廠，并做好相應(yīng)的處理記錄。 批成品入庫(kù)前應(yīng)有檢驗(yàn)記錄，不合格的應(yīng)予以適當(dāng)處理，并做好相應(yīng)記錄。成品入庫(kù)后應(yīng)注意成品倉(cāng)庫(kù)貯存條件的管理與記錄。 品出庫(kù)時(shí)應(yīng)檢查生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，注意對(duì)外觀質(zhì)量再做檢查，禁止運(yùn)輸中無(wú)法保持成品質(zhì)量完好的車輛出貨。 定成品留樣計(jì)劃，每批成品均應(yīng)留樣保存，以便在必要的質(zhì)量檢測(cè)及產(chǎn)生質(zhì)量糾紛時(shí)備檢。必要時(shí)，應(yīng) 做成品的保質(zhì)期內(nèi)穩(wěn)定性試驗(yàn)。 品不得含有毒或有害人體健康的物質(zhì)或外來(lái)雜物，并應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)的要求。 存與運(yùn)輸?shù)馁|(zhì)量管理 運(yùn)方式及環(huán)境應(yīng)避免日光直射、雨淋、劇烈的溫度或濕度變化及撞擊等以免影響成品質(zhì)量。 品應(yīng)按品種、包裝形式、生產(chǎn)日期分別貯存，以“先進(jìn)先出”為原則。 庫(kù)應(yīng)經(jīng)常整理，貯存物品不得直接放置在地面上。成品庫(kù)不得貯存有毒、有害、易腐、易燃品以及可能引起串味的物品。 庫(kù)中的物品應(yīng)定期檢查，如有異常應(yīng)及時(shí)處理。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有溫度記錄（必要時(shí)有濕度記錄）。包裝破損 或 經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存質(zhì)量可能有較大下降時(shí) ，應(yīng)重新檢驗(yàn)。 種運(yùn)輸原材料和產(chǎn)品的工具、車輛應(yīng)隨時(shí)清洗、定期消毒，保證清潔衛(wèi)生。運(yùn)輸時(shí)，不得與有毒、有害、有腐蝕性或有異味的物品混裝同運(yùn)。 廂式運(yùn)輸工具、車輛應(yīng)配有防塵、防日曬雨淋的帆布、塑膠布等遮蓋物。需低溫儲(chǔ)運(yùn)的產(chǎn)品應(yīng)用專用車輛運(yùn)輸，如保溫車、冷藏車等。 材料及成品的出入庫(kù)和運(yùn)輸應(yīng)有詳細(xì)記錄，內(nèi)容包括批號(hào)、出貨時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、數(shù)量等，以便發(fā)生質(zhì)量問(wèn)題時(shí)可及時(shí)召回。 品售后管理 業(yè)應(yīng)建立消費(fèi)者投訴處理制度，對(duì)消費(fèi)者的投訴，質(zhì)量管理部門（必要時(shí)，應(yīng)協(xié)調(diào)其它有關(guān)部門）應(yīng)立即追查原因，加以改進(jìn)，同 時(shí)由企業(yè)派相關(guān)人員向消費(fèi)者說(shuō)明原因或道歉，并提出處理和糾正、預(yù)防措施。 業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品召回制度。對(duì)召回的產(chǎn)品應(yīng)做無(wú)害化處理、銷毀等措施，并將召回和處理情況向相關(guān)部門報(bào)告。 費(fèi)者投訴和召回產(chǎn)品均應(yīng)做好記錄，并注明產(chǎn)品名稱、批號(hào)、數(shù)量、原因、處理日期及最終處理方式。該記錄應(yīng)定期進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、分析，并分送相關(guān)部門，以改進(jìn)工作。 12 記錄和文件管理 /T 5 建立相應(yīng)的記錄管理制度，對(duì)豆制品加工中原材料的采購(gòu)、生產(chǎn)、貯存、檢驗(yàn)、銷售等環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄，以增加食品安全管理體系的可信性和有效性。 如實(shí)記錄食品原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、 供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。 生管理部門除記錄定期檢查結(jié)果外，還應(yīng)填報(bào)每天衛(wèi)生管理記錄表，內(nèi)容應(yīng)包括當(dāng)日?qǐng)?zhí)行的清洗消毒工作及人員衛(wèi)生狀況，并詳細(xì)記錄異常情況的處理結(jié)果及防止再次發(fā)生的措施。 量管理部門應(yīng)詳細(xì)記錄從原材料進(jìn)廠到成品出廠的整個(gè)過(guò)程的質(zhì)量管理活動(dòng)及結(jié)果，并和原定的目標(biāo)相比較、核對(duì)，記錄異常情況的處理結(jié)果和防止再次發(fā)生的措施。 產(chǎn)部門應(yīng)填報(bào)生產(chǎn)記錄及生產(chǎn)管理記錄，詳細(xì)記錄異常處理結(jié)果及防止再次發(fā)生的措施。 如實(shí)記錄產(chǎn)品的加工過(guò)程（包括工藝參數(shù)、環(huán)境監(jiān)測(cè)等）、產(chǎn)品貯存情況及產(chǎn)品的檢驗(yàn) 批號(hào)、檢驗(yàn)日期、檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)結(jié)果等內(nèi)容。 如實(shí)記錄出廠產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、發(fā)貨地點(diǎn)、收貨人名稱及聯(lián)系方式、發(fā)貨日期等內(nèi)容。 如實(shí)記錄發(fā)生召回的食品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回的原因及后續(xù)整改方案等內(nèi)容。 項(xiàng)記錄均應(yīng)由執(zhí)行人員和有關(guān)管理人員復(fù)核簽名或簽章。記錄必須真實(shí)，與現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)或監(jiān)控同步，不得事先預(yù)記和事后追記。記錄必須規(guī)范，清晰。記錄內(nèi)容如有修改，不得涂改原始記錄，修改后由修改人在修改文字附近簽字。 錄核對(duì) 項(xiàng)記錄均應(yīng)由執(zhí)行人員和有關(guān)督導(dǎo)人員及時(shí)復(fù)核簽名或 簽章，記錄內(nèi)容如有修改，不能將原文涂掉以致無(wú)法辨認(rèn)，且修改后應(yīng)由修改人在修改文字附近簽名或簽章。 有生產(chǎn)和品質(zhì)管理的記錄應(yīng)由有關(guān)部門審核，以確定所有處理均符合規(guī)定，如發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應(yīng)立即處理。 錄保存 業(yè)對(duì) 本標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的相關(guān)記錄，至少保存兩年。保質(zhì)期超過(guò) 18 個(gè)月的產(chǎn)品，其相關(guān)記錄應(yīng)保存至該產(chǎn)品保質(zhì)期后 6 個(gè)月。 件管理 建立文件的管理制度，并建立完整的質(zhì)量管理檔案，文件應(yīng)分類歸檔、保存。分發(fā)、使用的文件應(yīng)為批準(zhǔn)的現(xiàn)行文本。已廢除或失效的文件除留檔備查外，不應(yīng)在工作現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)。 勵(lì)企業(yè)采用先進(jìn)技術(shù)手段 （如電子計(jì)算機(jī)信息系統(tǒng)），進(jìn)行文件和記錄的管理。 13 標(biāo)識(shí)標(biāo)簽 食品標(biāo)簽 應(yīng)符合 關(guān)法規(guī) 標(biāo)準(zhǔn) 的 規(guī)定。 14 管理制度的建立和考核 理制度的建立 企業(yè)應(yīng)建立整體的、有效的執(zhí)行本規(guī)范的管理制度，采取相應(yīng)管理措施，整體協(xié)調(diào)企業(yè)各部門貫徹執(zhí)行本規(guī)范的各項(xiàng)規(guī)定，以確保豆制品生產(chǎn)實(shí)施從原料進(jìn)廠到成品出廠全過(guò)程的安全質(zhì)量控制。 理制度的考核 /T 6 業(yè)應(yīng)建立由各級(jí)管理層組成的內(nèi)部考核組，對(duì)企業(yè)執(zhí)行本規(guī)范情況進(jìn)行定期或不定期的檢查，對(duì)存在的問(wèn)題，予以追蹤與合理解決。 部考核組組成人員，須經(jīng)一定的培訓(xùn)，并 做好培訓(xùn)記錄。 業(yè)應(yīng)制定內(nèi)部考核計(jì)劃，確定檢查、考核周期（一般以三個(gè)月到半年一次為原則），切實(shí)執(zhí)行并做好記錄。 理制度的制定、修訂和廢止 企業(yè)應(yīng)建立執(zhí)行本規(guī)范的相關(guān)管理制度的制定、修訂及廢止的作業(yè)程序，以確保質(zhì)量管理者持有有效版本的作業(yè)文件，并根據(jù)有效版本執(zhí)行及記錄。 /T 7 A A 附 錄 A （資料性附錄） 豆制品生產(chǎn)企業(yè)計(jì)算機(jī)系統(tǒng)應(yīng)用的有關(guān)要求 豆制品生產(chǎn)企業(yè)的 計(jì)算機(jī)系統(tǒng)應(yīng)能滿足《食品安全法》及其相關(guān)法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品安全的監(jiān)管要求，應(yīng)形成從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠在內(nèi)各環(huán)節(jié)有助于食品安全溯源、追蹤、定位的完整信息 鏈，應(yīng)能按照監(jiān)管部門的要求提交或遠(yuǎn)程報(bào)送相關(guān)數(shù)據(jù)。該計(jì)算機(jī)系統(tǒng)應(yīng)符合（但不限于）以下要求： 統(tǒng)應(yīng)包括原料采購(gòu)與驗(yàn)收、原料貯存與使用、生產(chǎn)加工關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)監(jiān)控、產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)、產(chǎn)品貯存與運(yùn)輸、銷售等各環(huán)節(jié)與食品安全相關(guān)的數(shù)據(jù)采集和記錄保管功能。 統(tǒng)應(yīng)能對(duì)本企業(yè)相關(guān)原料、加工工藝以及產(chǎn)品的食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估和預(yù)警。 統(tǒng)和與之配套的數(shù)據(jù)庫(kù)應(yīng)建立并使用完善的權(quán)限管理機(jī)制，保證工作人員賬號(hào) /密碼的強(qiáng)制使用，在安全架構(gòu)上確保系統(tǒng)及數(shù)據(jù)庫(kù)不存在允許非授權(quán)訪問(wèn)的漏洞。 權(quán)限管理機(jī)制的基礎(chǔ)上，系統(tǒng)應(yīng)實(shí)現(xiàn)完善的安全策略 ，針對(duì)不同工作人員設(shè)定相應(yīng)策略組，以確定特定角色用戶僅擁有相應(yīng)權(quán)限。系統(tǒng)所接觸和產(chǎn)生的所有數(shù)據(jù)應(yīng)保存在對(duì)應(yīng)的數(shù)據(jù)庫(kù)中，不應(yīng)以文件形式存儲(chǔ)，確定所有的數(shù)據(jù)訪問(wèn)都要受系統(tǒng)和數(shù)據(jù)庫(kù)的權(quán)限管理控制。 機(jī)密信息采用特殊安全策略確保僅信息擁有者有權(quán)進(jìn)行讀、寫及刪除操作。如機(jī)密信息確需脫離系統(tǒng)和數(shù)據(jù)庫(kù)的安全控制范圍進(jìn)行存儲(chǔ)和傳輸，應(yīng)確保： 機(jī)密信息進(jìn)行加密存儲(chǔ)，防止無(wú)權(quán)限者讀取信息。 機(jī)密信息傳輸前產(chǎn)生校驗(yàn)碼，校驗(yàn)碼與信息（加密后）分別傳輸，在接收端利用校驗(yàn)碼確認(rèn)信息違背篡改。 果系統(tǒng)需要采集自動(dòng)化檢測(cè)儀器產(chǎn)生的 數(shù)據(jù)，系統(tǒng)應(yīng)提供安全、可靠的數(shù)據(jù)借口，確保接口部分的準(zhǔn)確和高可用性，保證儀器產(chǎn)生的數(shù)據(jù)能夠及時(shí)準(zhǔn)確的被系統(tǒng)所收集。 實(shí)現(xiàn)完善詳盡的系統(tǒng)和數(shù)據(jù)庫(kù)日志管理功能，包括： 統(tǒng)日志記錄系統(tǒng)和數(shù)據(jù)庫(kù)每一次用戶登錄情況（用戶、時(shí)間、登錄計(jì)算機(jī)地址等）。 作日志記錄數(shù)據(jù)的每一次修改情況（包括修改用戶、修改時(shí)間、修改內(nèi)容、原內(nèi)容等）。 統(tǒng)日志和操作日志應(yīng)有保存策略，在設(shè)定的時(shí)限內(nèi)任何用戶（不包括系統(tǒng)管理員）不能夠刪除或修改，以確保一定時(shí)效的溯源能力。 盡制定系統(tǒng)的使用和管理制定，要求至少包含以下內(nèi)容： 工作流程中 的原始數(shù)據(jù)、中間數(shù)據(jù)、產(chǎn)生數(shù)據(jù)以及處理流程的實(shí)時(shí)記錄制度，確保整個(gè)工作過(guò)程能夠再現(xiàn)。 /T 8 盡的 的備份管理制度，確保故障災(zāi)難發(fā)生后能夠盡快完整恢復(fù)整個(gè)系統(tǒng)以及相應(yīng)數(shù)據(jù)。 房應(yīng)配備智能 保外電斷電情況下 全的數(shù)據(jù)存取管理制度，保密數(shù)據(jù)嚴(yán)禁存放在共享設(shè)備上，部門內(nèi)部的數(shù)據(jù)共享也應(yīng)采用權(quán)限管理制度，實(shí)現(xiàn)授權(quán)訪問(wèn)。 套的系統(tǒng)維護(hù)制度，包括定期的存儲(chǔ)整理和系統(tǒng)檢測(cè)，確保系統(tǒng)的長(zhǎng)期穩(wěn)定 運(yùn)行。 全管理制度，需要定期更換系統(tǒng)各部分用戶的密碼，限定部分用戶的登錄地點(diǎn)，及時(shí)刪除不再需要的賬戶。 定外網(wǎng)登錄的用戶不應(yīng)開(kāi)啟和使用外部計(jì)算機(jī)上操作系統(tǒng)提供的用戶 /密碼記憶功能，防止信息被盜用。 關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)時(shí)檢測(cè)數(shù)據(jù)與設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)值不符時(shí)，系統(tǒng)能記錄發(fā)生偏差的日期、批次以及糾正偏差的具體方法、操作者姓名等。 統(tǒng)內(nèi)的數(shù)據(jù)和有關(guān)記錄應(yīng)能夠被復(fù)制，以供監(jiān)管部門進(jìn)行檢查分析。 _________________________________